P3.1 Eieren

• Warenkennis
• MBO
• Studiejaar 1

Wat weet je van..
Eieren?

Als we in de keuken over eieren praten dan bedoelen we.......

1. ganzen eieren
2. kippen eieren
3. kwartel eieren
4. eenden eieren

 Inleiding

Een hen heeft voor de productie van eieren geen haan nodig.

Een hen legt gemiddeld 280 eieren per jaar.

Dit is afhankelijk van:

het licht

het voer

de temperatuur

Soorten eieren 

Legbatterij

Kippen leven in kleine hokjes;

 per dier 550 vierkante cm.

Drie tot vijf kippen per hok.

Snavels worden afgeknipt.

Ze eten tarwe, soja, erwten en kalk.

Scharrelei

Kippen kunnen zich vrij bewegen.

Er ligt stro op de grond.

In de scharrelstal zijn legnesten waarin de kip ongestoord haar ei kan leggen.

9 kippen per vierkante meter

Vrije uitloop eieren

Kippen kunnen zowel binnen als buiten rondscharrelen.

Per dier vier vierkante meter ter beschikking.

Biologisch (EKO)

Kippen leven in een stal met een vrije uitloop naar buiten.

De dieren krijgen biologisch voer. Bij de teelt van dit voer zijn geen kunstmest en chemische gewasbeschermingsmiddelen gebruikt.

De snavels van de kippen worden niet afgeknipt.

Per dier vier vierkante meter ter beschikking

Hoe ontstaat een ei?

Kip heeft bij geboorte duizenden onrijpe eicellen

Na 6 maanden > geslachtsrijp

Eicellen rijpen één voor één in de eierstok van een kip

De dooier wordt om de rijpe eicel gevormd

dooier is voedsel voor eventueel kuikentje

Vlies om de dooier

Als laatste wordt de schaal gevormd

Opbouw van het ei

Het ei bestaat hoofdzakelijk uit drie onderdelen:

 

Uit welke onderdelen bestaat een ei?

Dooiervlies

Voedingswaarde van eieren

Een ei bevat veel voedingsstoffen.

De meeste voedingsstoffen zitten in de dooier. Dooier bevat 10% van het totale gewicht aan vet.

Over het algemeen geldt voor rauwe eieren:

Veel vocht; 76% water

Veel eiwitten; 12%

Geen koolhydraten; 0-0,7%

Relatief veel vet; 10%

Veel vitamines

Veel mineralen

Welk deel van het ei bevat het meeste vet?

1. De schaal
2. De eidooier
3. Het eiwit
4. Er zit geen vet in ei

Welk deel bevat de meeste vitamines en mineralen?

1. De eidooier
2. Het eiwit
3. De schaal
4. Het schaal vlies

Voedingswaarde eiwit:

87 % water

11 % eiwit

0,7 % koolhydraten

0,2 % vet

0 % vezels

Voedingswaarde eidooier

51 % water

16 % eiwit

0 % koolhydraten

32 % vet

0 % vezels

Kwaliteit

kwaliteitsklassen consumptie eieren:

A-klasse

vers, niet bebroed, positief door de schouwing controle, schaal moet schoon zijn en een perfecte vorm hebben, zonder scheurtjes > winkel/ groothandel

Vier gewichtsklassen:

XL = zeer groot; ten minste 73 gram.

L = groot; 63 tot 73 gram.

M = gemiddeld; 53 tot 63 gram.

S = klein; minder dan 53 gram.

Kwaliteit 

kwaliteitsklassen consumptie eieren:

B-klasse mogen scheurtjes in de schaal

mag misvormd zijn 

worden verwerkt in de voedingsindustrie

- 

Welke gewicht hebben de eieren meestal in de keuken?

Eistempel:

Het eerste cijfer vertelt je hoe de leghen gehuisvest is:

0 = biologisch

1 = vrije uitloop

2 = scharrel

3 = legbatterij

De letters geven het land van herkomst weer.

De rest van de cijfers geven het bedrijf weer waar het ei gelegd is.

Salmonella

Bacterie die voorkomt in rauwe, dierlijke producten en rauwe groenten en fruit.

Salmonellabesmetting

Salmonella enteriditus > voedselinfectie:

darmvliesontsteking

diarree

Oppervlaktewater, insecten, knaagdiere, veestapel, kippen

Eieren; salmonellabacterie binnen en buiten de schaal

eidooier

buitenkant van de schaal

Gevaren 

Eieren met barst zijn ook risicovol

Bacteriën van de schaal kunnen zich in het ei vermenigvuldigen

Mensen worden ziek na inname meer dan 50.000 bacteriën

Besmettingspercentage = 0,3%

Gebruik bij rauwe eibereidingen altijd gepasteuriseerde eidooier/ eiwit

mayonaise

gepasteuriseerd ei

Heel ei

Eidooier

Eiwit

Eigenschappen zijn gelijk, smaak is anders. Waarom?

Door het pasteurisatieproces worden bacteriën als salmonella gedood.

Hoe (waar) bewaar je eieren?

Koel bewaren

28-30 dagen houdbaar

Liefst met de punt naar beneden.

De dooier blijft zo het best op zijn plaats en de luchtkamer, die aan de brede kant zit, wordt zo niet samengedrukt.

Liefst in de originele verpakking.

Dit beschermd tegen licht, lucht en geurtjes.

Niet naast sterk geurende producten  i.v.m. poreuze schaal.

Een vers ei herken je aan:

Wanneer het heel is:

Het ei zakt naar de bodem in een bak met water.

Wanneer het gebroken is:

Het eiwit is compact en stevig (ei bakken).

Het eiwit is mooi doorschijnend.

Mooie bolle dooier.

Waarom mag je in een bavaroise geen verse eieren gebruiken

1. Omdat verse eieren niet binden
2. Omdat verse eieren te veel binden
3. Omdat er kans is op salmonella besmetting
4. Mag je wel gebruiken

Waarom moet je eieren meteen koud spoelen na het koken?

1. anders kun je ze niet goed pellen
2. anders garen ze door en gaan ze stinken
3. anders krijg je salmonella besmetting
4. Hoeft niet

Welke stof zorgt ervoor dat te lang gekookte eieren na het pellen een rotte eigeur afgeven?

1. Zwavel
2. Ijzer
3. Kalk
4. Eiwit

Hoe lang kook je 30 eieren als het ei hard moet zijn?

1. 10 minuten
2. 6 minuten
3. 30 minuten
4. 8 minuten

Emulsie/ emulgeren 

• Scheikunde: mengsel dat bestaat uit twee niet mengbare vloeistoffen die onder normale omstandigheden geen stabiel en homogeen mengsel vormen.
• Voor het maken van een emulsie is een emulgator nodig.
  
• Deze maakt het mogelijk om toch een stabiel mengsel te krijgen.
  

• Mayonaise: hierin is vocht (azijn) geëmulgeerd in olie door de emulgator eigeel.
  

Eieren in de patisserie

Zonder eieren zou de patisserie niet bestaan. Naast bloem boter en suiker is het een onmisbaar ingrediënt. 

Wat weet jij van eieren in de patisserie? 

Eieren in de patisserie