KOK_OP2_Week 1_Eieren & Eierbereidingen

• Warenkennis
• MBO
• Studiejaar 1

KOK_P02_Week 1_Eieren & Eierbereidingen

Lesdoelen

1. Aan het einde van de les weet je minimaal 5 bereidingswijzen van ei te benoemen

2. Aan het einde van de les weet je hoe je een ei moet pocheren

3. Aan het einde van de les weet je hoe het heet als een gast zijn omelet niet volledig gaar besteld 

Wat weet je van..
Eieren?

Maak uit het boek voorgerechten / lunch en snacks opdracht 16

(Klassikaal) 

Als we in de keuken over eieren praten dan bedoelen wij?

1. ganzeneieren
2. kippeneieren
3. kwarteleieren
4. eendeneieren

 Inleiding

Een hen heeft voor de productie van eieren geen haan nodig.

Een hen legt gemiddeld 280 eieren per jaar.

Dit is afhankelijk van:

- het licht

- het voer

- de temperatuur

Hoe ontstaat een ei?

Kip heeft bij geboorte duizenden onrijpe eicellen

Na 6 maanden > geslachtsrijp

Eicellen rijpen één voor één in de eierstok van een kip

De dooier wordt om de rijpe eicel gevormd

dooier is voedsel voor eventueel kuikentje

Vlies om de dooier

Als laatste wordt de schaal gevormd

Opbouw van het ei

Het ei bestaat hoofdzakelijk uit drie onderdelen:

1. Schaal en schaalvliezen

2. Eiwit

3. Dooier met hagelsnoer
 

Eistempel

Het eerste cijfer vertelt je hoe de leghen gehuisvest is:

0 = biologisch

1 = vrije uitloop

2 = scharrel

3 = legbatterij

De letters geven het land van herkomst weer.

De rest van de cijfers geven het bedrijf weer waar het ei gelegd is.

Soorten eieren 

Legbatterij

Kippen leven in kleine hokjes;

•  per dier 550 vierkante cm
• Drie tot vijf kippen per hok
• Snavels worden afgeknipt
• Ze eten tarwe, soja, erwten en kalk

Scharrelei

• Kippen kunnen zich vrij bewegen
• Er ligt stro op de grond
• In de scharrelstal zijn legnesten waarin de kip ongestoord haar ei kan leggen.
  
• 9 kippen per vierkante meter
  

Vrije uitloop eieren

• Zowel binnen als buiten rondscharrelen
• Per dier vier vierkante meter ter beschikking

Biologisch (EKO)

Kippen leven in een stal met een vrije uitloop naar buiten.

De dieren krijgen biologisch voer. Bij de teelt van dit voer zijn geen kunstmest en chemische gewasbeschermingsmiddelen gebruikt.

De snavels van de kippen worden niet afgeknipt.

Per dier vier vierkante meter ter beschikking

Salmonella

Bacterie die voorkomt in rauwe, dierlijke producten en rauwe groenten en fruit.

Salmonellabesmetting

Salmonella enteriditus > voedselinfectie:

• darmvliesontsteking
  
• diarree
  

Oppervlaktewater, insecten, knaagdieren, veestapel, kippen

Eieren; salmonellabacterie binnen en buiten de schaal

eidooier

Hoe bewaar je eieren?

• Koel bewaren
  
• 28-30 dagen houdbaar
  
• Liefst met de punt naar beneden (waarom is dat zo?)
• Liefst in de originele verpakking (dit beschermd tegen licht, lucht en geurtjes)
• Niet naast sterk geurende producten i.v.m. poreuze schaal

Een vers ei herken je aan:

1. Wanneer het heel is
2. Het ei zakt naar de bodem in een bak met water
3. Wanneer het gebroken is
4. Het eiwit is compact en stevig (ei bakken)

Het eiwit is mooi doorschijnend.

Mooie bolle dooier.

gepasteuriseerd ei

• Heel ei
  
• Eidooier
  
• Eiwit
  

Eigenschappen zijn gelijk, smaak is anders

Door het pasteurisatieproces worden bacteriën als salmonella gedood

Eierenbereidingen 

• Koken
• Pocheren
• Bakken
• Roerei
• Ouefs en cocotte
• Omeletten

Gekookt

Op welke temperatuur kookt het water?

Zet je de eieren op in koud of gekookt water?

Hoe lang kook jij je ei?

1. 3-4 minuten
2. 5-6 minuten
3. 7-8 minuten
4. 9> minuten

Eiwitschuim

• Ontvetten van de bekken
• Garde / planeetmenger / mixer
• Stijve pieken
• Wanneer voeg je suiker toe om het eiwit te zoeten? 

Bakken & Roerei

Geb Bakken & Roerei akken ei of spiegelei

Dubbelgebakken ei

Uitsmijter

Roerei (Kan ook in de steamer of au bain-marie) 

Omelet

Kennis check!

Vingers bij de knoppen!

Meer keuzevragen

Wat zegt het eerste cijfer op het eistempel?

1. iets over de huisvesting van de hen
2. land van herkomst
3. datum van productie
4. kleur van de eidooier

Waaraan herken je een vers ei na het open breken??

1. Eidooier blijft heel
2. Eidooier staat mooi bol
3. Eiwit vloeit mooi dun weg
4. Grote lucht kamer

Welk deel van het ei bevat het meeste vet?

1. De schaal
2. De eidooier
3. Het eiwit
4. Er zit geen vet in ei

Welke gewichtklasse hebben de eieren meestal in de keuken?

1. S
2. M
3. L
4. XL

Waarom moet je eieren meteen koud spoelen na het koken?

1. anders kun je ze niet goed pellen
2. anders garen ze door
3. anders krijg je salmonella besmetting
4. Hoeft niet

Welke stof zorgt ervoor dat te lang gekookte eieren na het pellen een rotte eigeur afgeven?

1. Zwavel
2. Ijzer
3. Kalk
4. Eiwit

Hoe lang kook je 30 eieren als het ei hard moet zijn?

1. 10 minuten
2. 6 minuten
3. 30 minuten
4. 8 minuten

Eiwitten test

1. Sla eiwitten op in twee verschillende bekken

2. Eentje schoongemaakt met citroensap / de andere licht ingevet met zonnebloemolie (voor de test)

3. Bekijk wat de resultaten zijn 

EVALUATIE

1.  Benoem vijf verschillende bereidingswijzen van ei

2. Leg uit hoe je een ei moet pocheren

3. Een gast vraagt om een niet volledige gare omelet, hoe noem je dit?