Paddenstoelen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Wat gaan we doen vandaag:

• Theorie dat hoort bij paddenstoelen

• Filmles: paddenstoelen

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

Paddenstoelen worden veel gebruikt; zowel in de alledaagse keuken als in de haute cuisine.

• Welke soorten paddenstoelen zijn er en hoe kun je ze verwerken? 

1. Paddenstoelen

Paddenstoelen worden in de alledaagse keuken en in de horeca veel gebruikt. Je kunt ze in bijna elke menu-gang verwerken. Zo kun je paddenstoelen verwerken in soepen, sauzen en salades, maar je kunt ze bijvoorbeeld ook gevuld of als garnituur serveren bij het hoofdgerecht.

Paddenstoelen kun je verdelen in drie verschillende categorieën:

1. wilde paddenstoelen
2. kweekpaddenstoelen
3. truffels.

Anatomie

Veel paddenstoelen hebben een herkenbare vorm. Het zichtbare deel bestaat uit een hoed en een steel. Het grootste deel van de paddenstoel bevindt zich onder de grond.

Hoed
De hoed van de paddenstoel is vaak het zichtbare gedeelte. De hoed zit vast aan de steel en bevat de sporen van de paddenstoel.

Sporen

De sporen zijn het zaad van de paddenstoel. Om zich voort te planten, laat de paddenstoel zijn sporen los of worden ze losgehaald door dieren zoals vliegen, slakken of vogels. Waar de sporen in de paddenstoel zitten, verschilt per paddenstoelensoort.

Anatomie

Lamellen

Onder de hoed van de paddenstoel kunnen lange, dunne strepen zitten. Hier zitten de sporen in. Deze strepen worden lamellen genoemd. Onder andere de champignon en de cantharel hebben lamellen. Een stekelzwam heeft zijn sporen in stekeltjes onder de hoed zitten.

Er is ook een paddenstoelensoort dat buikzwam wordt genoemd. Bij deze paddenstoelen zijn de sporen niet zichtbaar; ze zitten in de buik van de paddenstoel.

Steel

De steel verbindt de hoed van de paddenstoel met het mycelium.

Anatomie

Mycelium
Het grootste gedeelte van de paddenstoel heet het mycelium en bevindt zich onder de grond of in een boom of plant. Het is een netwerk van sporen en draden. Hiermee onttrekt de paddenstoel voedingsstoffen aan de bodem.

Paddenstoelen behoren tot de zwammen, net als de gisten en schimmels. Het zijn de vruchten van de schimmel. Ze hebben geen zonlicht nodig om te groeien en leven van resten van andere organismen.

Hoe worden paddenstoelen genoemd die op levende bomen groeien?

1. saprotrofe paddenstoelen
2. mycorrhiza paddenstoelen
3. biologische paddenstoelen

In het Grieks betekent myco paddenstoel en rhiza wortel. De paddenstoel krijgt suikers uit de boom en de paddenstoel geeft mineralen terug. Dit heet symbiose. De samenwerking heeft voor zowel de boom als de paddenstoel voordelen. Een saprotrofe paddenstoel leeft op resten van dode planten.

Paddenstoelen kweken

Paddenstoelen die in symbiose leven zijn moeilijk te kweken. De paddenstoelen hebben rotte een levende boom

 nodig om op te kunnen groeien. De truffel  is de enige paddenstoel die wel in symbiose kan worden gekweekt.

De naam saprotroof komt van de Griekse woorden sapros (verrot) en phuton (plant). De omstandigheden waaronder saprotrofe paddenstoelen groeien, zijn gemakkelijk na te bootsen, daardoor zijn saprotrofe paddenstoelen gemakkelijk te kweken. Kweekpaddenstoelen, zoals de shiitake, oesterzwammen en champignons zijn saprotrofe paddenstoelen.

Kwaliteit

Een verse paddenstoel moet gaaf zijn van buiten en moet stevig aanvoelen. Paddenstoelen mogen geen verkleuringen, rotte plekken of slijmvorming hebben. Paddenstoelen die een tijd geleden geplukt of geoogst zijn, kunnen gespleten stelen hebben. De paddenstoel is dan uitgedroogd.
Paddenstoelen zijn van zichzelf licht vochtig. Het is dus juist een goed teken als de paddenstoel licht vochtig aanvoelt. Een paddenstoel mag niet slijmerig aanvoelen of gespleten stelen hebben. Paddenstoelen bestaan voor 90% uit water. Ze bevatten veel eiwitten, koolhydraten en mineralen, zoals fosfor en vitamine C. Paddenstoelen bevatten weinig vet en daardoor weinig calorieën. Afhankelijk van het soort kunnen paddenstoelen ook een verschillende hoeveelheid vezels bevatten.

2. Wilde paddenstoelen

Wilde paddenstoelen kun je alleen in het wild vinden. Het zijn paddenstoelen die leven op een gastheer, bijvoorbeeld een levende boom of plant. Dat wordt symbiose genoemd. Ze groeien in een bepaalde periode van het jaar.

Weersomstandigheden
Paddenstoelen hebben bepaalde weersomstandigheden nodig om goed te kunnen groeien. Ze houden van vochtig weer, maar te nat weer is niet goed.

Wilde paddenstoelen groeien in het bos en kunnen zich voeden met veel verschillende mineralen. Daardoor kunnen de paddenstoelen hun smaak optimaal ontwikkelen. Wilde paddenstoelen smaken vaak aards en kruidig, toch heeft iedere soort zijn eigen smaak.

Wilde paddenstoelen:

• Morielje
• Cantharel
• Doodstrompet
• Eekhoorntjesbrood
• Gele stekelzwam
• Paarse ridderzwam
  
  

Niet alle wilde paddenstoelen zijn in Nederland te plukken. De paarse ridderzwam en de gele stekelzwam zijn, afhankelijk van het seizoen, verkrijgbaar vanuit Nederland. De cantharel, doodstrompet, morielje en eekhoorntjesbrood worden geïmporteerd.

Verkrijgbaarheid en bewaren

De doodstrompet, morielje en eekhoorntjesbrood kun je niet wild plukken in Nederland. Deze paddenstoelen worden daarom geïmporteerd uit Canada, Oost-Europa of Zuid-Europa. De cantharel komt wel voor in Nederland, maar het is niet toegestaan om hem te plukken. Deze paddenstoel wordt daarom ook geïmporteerd.

Wilde paddenstoelen kun je het best verwerken op de dag van de pluk of de aankoop. In de koelkast zijn wilde paddenstoelen vijf tot zeven dagen houdbaar.

Welke paddenstoel wordt ook wel de cantharel in de rouw genoemd?

1. doodstrompet
2. eekhoorntjesbrood
3. morielje

Vanwege zijn kleur wordt de doodstrompet wordt ook wel cantharel in de rouw genoemd. De cantharel is geel en de doodstrompet is donkergrijs tot zwart. De vorm en smaak van beide paddenstoelen zijn bijna gelijk. Ze hebben een kruidige smaak, maar de smaak van de cantharel is wat meer uitgesproken.

In bijna elk gerecht kun je wilde paddenstoelen gebruiken, maar niet elke paddenstoel past in elk gerecht. Zo zijn de cantharel en doodstrompet erg veelzijdig; die kun je verwerken in terrines, salades, risotto en pastagerechten. Door zijn smaakeigenschappen past een morielje of paarse ridderzwam juist heel goed bij wildgerechten en vlees.


Elke paddenstoel heeft een andere smaak. De morielje is kruidig, een paarse ridderzwam is sterk en zoetig en eekhoorntjesbrood juist nootachtig. De cantharel en doodstrompet hebben een kruidige smaak, terwijl een gele stekelzwam vlezig en licht peperig is.

3. Kweekpaddenstoelen

Niet alle paddenstoelen groeien alleen in het wild. Er zijn tegenwoordig speciale kwekerijen waar paddenstoelen worden gekweekt. In de kwekerijen wordt een optimaal klimaat voor de paddenstoelen gecreëerd, zodat ze goed kunnen groeien.

Kweekmethodes

Paddenstoelen worden gekweekt op speciaal samengestelde voedingsbodems. Dit wordt substraat genoemd. Aan de voedingsbodem wordt paddenstoelenbroed toegevoegd. Dit zijn de schimmeldraden van de paddenstoel. De toevoeging zorgt ervoor dat de paddenstoelen gaan groeien. Het duurt ongeveer 25 tot 30 dagen voordat je de eerste paddenstoelen kunt oogsten.

Er zijn veel verschillende paddenstoelensoorten die kunnen worden gekweekt. Tegenwoordig kun je zelfs pakketten kopen waarmee je thuis je eigen paddenstoelen kunt kweken.

1. Champignons
2. Kastanje champignons
3. Amandel champignons
4. Eikhaas
5. Oesterzwam
6. Pruikzwam
7. Shiitake 
8. Beukenzwam
9. Bundelzwam

De oogst van kweekpaddenstoelen is niet afhankelijk van het seizoen of het weer. Ze zijn daarom het hele jaar door verkrijgbaar. Alle kweekpaddenstoelen zijn verkrijgbaar vanuit Nederland.

Alle soorten kweekpaddenstoelen worden in Nederland gekweekt. De verschillende soorten worden ook uit andere landen geïmporteerd, zoals Argentinië, Brazilië, België, Japan en Korea. Daarnaast zijn China (eikhaas, pruikzwam en shiitake) en Polen (gewone champignon) belangrijke importlanden.

De paddenstoelen hebben allemaal hun eigen smaak. Dat maakt dat je paddenstoelen in verschillende soorten gerechten kunt verwerken.

• Salades
• Gevulde paddenstoelen
• Soepen en sauzen
• Vlees- en visgerechten

Verkrijgbaarheid en bewaren

De meeste kweekpaddenstoelen zijn vers en koelvers verkrijgbaar. De witte champignon wordt na zijn oogst bijvoorbeeld direct in het bakje gedaan waarin hij verkocht wordt. Je kunt kweekpaddenstoelen het beste verwerken op de dag van aankoop. In de koelkast, bij een temperatuur tussen de 4 °C en 7 °C zijn ze vijf tot zeven dagen houdbaar.

De oesterzwam is alleen vers verkrijgbaar. Een shiitake is zowel vers als gedroogd verkrijgbaar. De smaak en geur van een gedroogde shiitake is veel intenser dan die van een verse shiitake. De gedroogde shiitakes worden vooral in de Japanse en Chinese keuken gebruikt.

Truffels

Truffels worden in heel de wereld gezien als een delicatesse. Truffels groeiden vroeger alleen in het wild en konden alleen gevonden worden met behulp van getrainde varkens of honden. Tegenwoordig worden truffels ook op kleine schaal gekweekt. 

Truffels geven heel veel smaak af en worden daarom bijna altijd gebruikt als smaakmaker. Er wordt een beetje van de truffel afgeschaafd en over het gerecht gestrooid. Het gerecht draagt dan de smaak van de truffel. Truffels zijn ook te duur om gebruikt te worden als groente of als garnituur.

Truffels groeien onder de grond. Ze gebruiken de wortels van bepaalde bomen als gastheer. Tegenwoordig worden steeds vaker honden gebruikt om truffels te vinden. Varkens zijn namelijk moeilijker in bedwang te houden als ze een truffel vinden.

Zwarte truffel en witte truffel

Truffels zijn er in twee soorten; de zwarte truffel en de witte truffel. De zwarte truffel is gemakkelijker te vinden dan de witte truffel. De witte truffel is erg zeldzaam en kostbaar. De zwarte truffel is minder zeldzaam en verkrijgbaar in twee soorten: de zwarte wintertruffel en de zwarte zomertruffel.

Zowel de witte als de zwarte truffel kun je het beste rauw gebruiken. Je schaaft het rauw over je gerecht.

Een truffelkwekerij is anders dan een paddenstoelenkwekerij. Er wordt niet gewerkt met kweekcellen, maar er worden bomen geplant waar truffelsporen in zijn geënt. Zo groeien truffels onder gecontroleerde omstandigheden op boomwortels. De kwekerij lijkt daardoor veel op een boomgaard.

Truffels

Truffel is niet voor iedereen betaalbaar. Om de bijzondere smaak van truffel voor iedereen toegankelijk te maken, wordt de truffelsmaak ook toegevoegd aan andere producten en worden er producten gemaakt die van truffel zijn afgeleid. Deze producten kun je verwerken in je gerecht en zo, op een minder dure manier, toch de luxe smaak van truffel toevoegen. Deze producten kun je ook zelf maken, door bijvoorbeeld een truffel in rijst te leggen of een stukje truffel aan de olie toe te voegen. Omdat truffel veel smaak en aroma afgeeft, neemt de rijst of de olie de truffelsmaak over.

Truffels

Truffelnat, truffelolie en truffelaroma zijn van truffel afgeleide producten. Door een beetje truffel toe te voegen, krijg je de truffelgeur en –smaak aan je product. Er bestaan ook producten als truffelrijst, truffelpasta, truffeltapenade en truffelmeel die je kunt gebruiken in je keuken.

Bewaren

Truffels zijn niet lang houdbaar. De geur en smaak van de truffels vervliegen snel. Je kunt de truffel daarom het beste in de koelkast bewaren, bij een temperatuur van 3 °C. Als je de truffel na het schoonmaken verpakt in aluminiumfolie of een luchtdichte doos, is hij ongeveer zeven dagen houdbaar.

Naslagwerk

SVH Dat smaakt naar meer?

Hoofdstuk 7 Paddenstoelen

Magazine Paddenstoelen
Filmles Paddenstoelen