Conserveren (bereidingstechnieken deel 1)

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 2

Conserveren (bereidingstechnieken deel 1)

Wat is conserveren?

Waarom conserveren we?

• Vroeger was het noodzakelijk om seizoensgebonden voedsel in een ander jaargetijde te kunnen eten.
• Tegenwoordig doen we het zodat je ook voedsel uit een ander werelddeel kan eten.
• Om voedsel langer houdbaar te maken 

Wat is een nadeel van het conserveren van voedsel?

Bederf 

• biologisch bederf
• chemisch bederf
• fysisch bederf 

Biologisch bederf

• micro-organismen
• bacteriën, gisten en schimmels zorgen voor bederf als er teveel van aanwezig zijn in een voedingsmiddel.
• Door het eten van bedorven voedsel kun je ziek worden of zelfs doodgaan.
• Dit is de meest voorkomende vorm van bederf
• vocht, suiker, eiwitten, mineralen en vitamines zijn voedingsbronnen voor micro-organismen 

Chemisch bederf

• veroorzaakt door chemische processen in een product.
• vaak veroorzaakt door zuurstof
• enzymen breken een product af als ze in aanraking komen met zuurstof. 

Fysisch bederf

• veroorzaakt door licht en warmte
• verandert de kleur en smaak van een produkt. 

Hoe voorkom je bederf?

Natuurkundig conserveren

• Koelen (terugkoelen)
• vriezen
• pasteuriseren
• steriliseren
• luchtdicht verpakken
• drogen 

chemische conserveringstechnieken

• roken
• zouten
• pekelen
• konfijten (suiker/vet)
• fermenteren 

Fermenteren

• Hier laat je juist de micro-organismen juist hun werk doen
• je wilt juist de smaak veranderen, maar ook de houdbaarheid verlengen
• Je maakt gebruik van micro-organismen die van nature al in het product aanwezig zijn of je voegt ze toe
• melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën, gisten en schimmels of een combinatie hiervan.

industriële conserveringstechnieken

natuurkundige en chemische technieken veranderen vaak de smaak en structuur van producten en zijn niet op alle voedingsmiddelen van toepassing.

Daarom zijn er nieuwe conserveringstechnieken ontwikkeld zoals:

• doorstralen (radioactieve straling)
• pascaliseren (korte tijd extreem hoge druk)
• radiogolven (verhitten door magnetisch veld)

opdracht

• magazine fermenteren
• magazine conserveren
•  theorieopdracht conserveren basis en gevorderd