Warme voorbereidingen in een keuken

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Voorbereidingen voor de warme keuken

• Afschuimen
• Ontvetten
• Pinceren
• Boeket (boeket garni)
• Zeven
• Doorwrijven 
• Aan zweten en aan fruiten
• Smelten
• Reduseren

Aanfruiten

Wat is het doel waarom ga je aanfruiten?

Reduseren

Binden

Ik ga de saus binden

De saus is gebonden

Ik ga de saus bijbinden (saus is te dun)

Rissoleren

Aanzetten (sauteren/bakken) van een stuk vlees 

aanzweten

Het zachtjes in boter of olie vaerwarmen van groenten om ze zacht te maken. 

Zonder dat ze van kleur veranderen.

myoteren

Verhitten van een specerij op laag vuur met weinig boter.

Hierdoor verbetert de smaak en de specerij lost beter op.

Bruneren

Het bruinen van een product, bijvoorbeeld bloem.

ik ga de bloem bruneren

pinceren

Clarifiëren

Of klaren 

 is het helder maken van bouillon of een vetstof zoals boter

Wat is smelten?

1. Dikker maken
2. Van vast naar vloeibaar
3. Van vloeibaar naar vast
4. Dunner maken

Wat is afschuimen

1. Eiwitten van de bouillon afhalen
2. Vet eraf halen
3. Zeven
4. Binden met klontjes boter

Wat is ontvetten

1. Eiwitten van de bouillon afhalen
2. Vet eraf halen
3. Zeven
4. Binden met klontjes boter

Wat is als je producten door
een zeef haalt?

1. Eiwitten van de bouillon afhalen
2. Vet eraf halen
3. Zeven
4. Binden met klontjes boter

Wat is een krokant laagje om een product.....?

1. Eiwitten van de bouillon afhalen
2. Vet eraf halen
3. Paneren
4. Binden met klontjes boter

Wat is een monteren.....?

1. Eiwitten van de bouillon afhalen
2. Vet eraf halen
3. Paneren
4. Binden met klontjes boter

Wat is een liaison.....?

1. Eiwitten van de bouillon afhalen
2. Mengsel van room en eidooier
3. Paneren
4. Binden met klontjes boter

Wat is een roux.....?

1. Boter en bloem garen
2. Mengsel van room en eidooier
3. Middel om te verdunnen
4. Binden met klontjes boter

Maïzena is .....?

1. Boter en bloem
2. Gemaakt van aardappel
3. Middel om te verdunnen
4. Gemaakt van maïskorrel

Aardappelzetmeel is .....?

1. Boter en bloem
2. Gemaakt van aardappel
3. Middel om te verdunnen
4. Gemaakt van maïskorrel

Boeket is .....?

1. Groenten
2. Groenten en kruiden
3. Groenten, kruiden en specerijen
4. samen gebonden met een touw

Boeket garni is .....?

1. Groenten
2. Groenten en kruiden
3. Groenten, kruiden en specerijen
4. samen gebonden met een touw

Fileren van gewervelden

Anatomie van een koe....

Deze manier geldt ook voor een kalf - varken - lam

Anatomie van een kip

Meer algemeen ook voor alle gevolgelte

play.kahoot.it