Beslag 2 gevorderd

Beslag 2 gevorderd

Doelen

de student:

kan de bereiding van soezenbeslag uitleggen

weet de werking van de grondstoffen bij soezenbeslag te benoemen

weet de wat er tijdens het bakproces gebeurt met het beslag

kan de oorzaken van fouten in het eindproduct benoemen

                                                                  Binding van het beslag, luchtigheid (souffleren in de oven) 

en een soepel eindproduct.

                                            Boter zorgt voor malsheid en smaak.

                                                                                   Bloem neemt vocht op en zorgt voor structuur.

                                                                                     Vocht zorgt voor stoomontwikkeling tijdens het bakken

Water of melk
water geeft droger eindresultaat

melk meer kleur en malsheid

malsheid

vet is fijn verdeelt in het kookdeeg

vet belemmerd de glutenstructuur

veel zetmeel om vocht te 

binden/ verstijfselen
gaar maken is essentieel 

voor 

vochtopname

binding in het soezenbeslag

10 %lecithine werkt als emulgator tussen vocht en vet

hierdoor kunnen de soezen uitzetten in het bakproces

Tijdens het bakken

bakplaat met vet, bloem tegen uitvloeien

souffleren door voldoende stoomontwikkeling in het product

hogere temperatuur, meer stoomontwikkeling, grotere soes

volle oven zorgt voor veel stoomontwikkeling

voorstomen kan

stoom laten ontsnappen voor einde baktijd, anders kans op scheuren.

Wat ging er mis?

vloeistoffen op de juiste manier verwerkt?

beslag voldoende gegaard?

juiste bloem gebruikt?

Er is te veel bloem gebruikt.

Er is te veel vocht verdampt tijdens het maken van de roux.

Er zijn te weinig eieren toegevoegd.

Afwijken van basisreceptuur

Paris Brest

Parijse soes

tijgersoes

hartige soes

icm korst- zanddeeg

suiker/ victoriabeslag

eclairs