Beslag

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 2

Beslag

Beslag

Wat is beslag?

Als we in de bakkerij over een beslag praten bedoelen we een luchtig geklopt mengsel van eieren, suiker, bloem en smaakstoffen en soms vetstof en een garnituur.

De term ‘beslag’ komt van het woord ‘slaan’. Een bakker slaat namelijk lucht in het beslag. Beslag is vloeibaarder dan deeg, omdat het meer vocht bevat. Alle beslagsoorten bevatten namelijk ei.

Een beslag kun je verwerken tot eindproducten zoals boerencake, eierkoeken of brownies. Beslag vormt ook vaak de basis van een product, denk hierbij aan een kapselplak in een slagroomtaart. De meest voorkomende soorten beslag zijn dus cakebeslag en kapselbeslag.

Cake Beslag

Cakebeslag

Cakebeslag is een vet beslag met boter als één van de hoofdgrondstoffen. Door de boter wordt het beslag wat vetter en dus minder ‘droog’. Het zorgt ook voor een wat zachtere smaak.

Waarom is beslag vloeibaarder dan deeg?

wat is in de bakkerij een andere term voor biscuit?

Soezen

Soezenbeslag

Soezenbeslag is ook een beslag. Bij dit beslag wordt de lucht tijdens het bakken ingeblazen, terwijl de andere beslagen luchtig worden geklopt voor het bakken. 

Wat is de vakterm voor het uitzetten van je soezen in de oven?

1. Sieperen
2. Souffleren
3. Uitzetten
4. Soezeren

Welke bloem gebruiken wij voor soezen?

1. Zeeuwse bloem
2. Rogge bloem
3. Patent bloem
4. T-65

Soezenbeslag is een kookdeeg

1. Goed
2. Fout

Wat is geen hoofdgrondstof van beslag

1. Suiker
2. Water
3. Ei
4. Bloem

Wat zijn de verhoudingen van cake beslag?

1. 1:1:1:1
2. 1:2:1:1
3. 1:3:1:3
4. 1:2:1:2

Warm of koud beslag

Naast de indeling in vet of droog beslag, kun je de beslagsoorten ook indelen aan de hand van de bereidingswijze. Ze hebben elk hun unieke kenmerken:

* Bij de koude methode voor cake wordt de boter bij kamertemperatuur opgeklopt met de suiker.

* Bij de warme methode voor cake worden de eieren met de suiker luchtig geklopt en gelijktijdig verwarmd. Vervolgens wordt de boter gesmolten toegevoegd.

* Bij de koude methode voor kapsel wordt het eiwit met de suiker opgeklopt, vervolgens wordt de eidooier doorgespateld en daarna de bloem.

* Bij de warme methode voor kapsel worden de eieren met de suiker luchtig geklopt en gelijktijdig verwarmd. Vervolgens wordt de bloem door gespateld.

Cakebeslag wordt altijd volgens de koude methode gemaakt?

1. juist
2. onjuist

Welke methode is de volgende bereiding:
het eiwit wordt met de suiker opgeklopt, vervolgens wordt de eidooier doorgespateld en daarna de bloem

1. Koude methode voor kapsel
2. koude methode voor cake
3. Warme methode voor kapsel
4. warme methode voor cake

een basis recept geeft de verhouding van de grondstoffen aan?

1. Fout
2. Goed

Waarom laat je na het opkloppen van een beslag de machine enige tijd in een lage versnelling draaien?

1. dan kan de massa afkoelen
2. om de bloem door te mengen
3. dit geeft een regelmatige luchtverdeling in het beslag
4. om voorbereidende werkzaamheden uit te voeren

Soezen maak je van een kookdeeg, en die worden pas luchtig bij het bakken?

In welke vorm wordt vetstof toegevoegd aan een warm cake beslag?

1. in blokjes doorgespateld
2. Vloeibaar
3. luchtig in het beslag verwerkt
4. gesmolten en verwarmd tot 90°C