Les: Verhitten van melk in de voorfabriek

Zuivel: Verhitten van melk in de voorfabriek
1 / 37
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 37 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 3 vidéos.

Éléments de cette leçon

Zuivel: Verhitten van melk in de voorfabriek

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen - Les 
Jij:
  • kunt verschillende bewerkingen van melk benoemen
  • kunt een korte uitleg geven over het doel van deze bewerking
  • kunt de gebruikte apparatuur benoemen en de werking ervan uitleggen.
  • Kan met het mengvierkant werken voor een standaardisatie berekening

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Op welk bestanddeel(en) standaardiseren we melk?

Slide 3 - Carte mentale

Cet élément n'a pas d'instructions

Standaardiseren van melk

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Standaardiseren van melk
  • Room en ondermelk worden met elkaar in gemengd zodat melk het gewenste eiwit- en vetgehalte heeft.
  • Bijvoorbeeld voor volle -, halfvolle -, magere melk, of kaasmelk (48+, 40+, 30+, 20+ kaas).

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Gewenste samenstelling berekenen
Stel je voor dat je 100 kg melk nodig hebt met daarin 3,5% vet.
Dan heb je M kg volle melk en X kg ondermelk nodig.

In M kg volle melk zit: 4,5% vet
In X kg ondermelk zit: 0,05% vet

In de dagverse melk moet uiteindelijk zitten: 3,5% vet
Hoe bereken je de hoeveelheid volle melk en de hoeveelheid ondermelk?





Slide 6 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Gewenste samenstelling berekenen
De mengverhouding bereken je met het 'meng-vierkant'.





Links de vetgehaltes van de volle melk en de ondermelk.
In het midden het gewenste vetgehalte van de gewenste melk

Slide 7 - Diapositive

IN de volgende dia's volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.
Gewenste samenstelling berekenen




Aan de rechter kant plaats je de verschillen tussen de getallen.

Deze getallen geven de verhouding aan tussen de kg volle melk en ondermelk.
M kg volle melk : X kg ondermelk = 3,45 : 1,00


Slide 8 - Diapositive

In deze en volgende volgt de uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.

Verhouding van het aantal delen product A en aantal delen product B vinden studenten vaak moeilijk te begrijpen. 
Ik gebruik dan het voorbeeld van het maken van ranja/limonadesiroop, daar is de mengverhouding: 1 deel siroop + 7 delen water = 8 delen eindproduct. 
Gewenste samenstelling berekenen
Als je 100 kg melk wilt maken heb je nodig:

Slide 9 - Diapositive

Uitleg over hoe te rekenen met het mengvierkant.
Bij de berekende hoeveelheid ondermelk staat een fout in de tekst. Er staat volle melk i.p.v. ondermelk.
Rekenen met het meng-vierkant
Nu ga je zelf aan het rekenen.

Gewenst is 150 kg melk met een vetgehalte van 1,5%
Beschikbaar is:
- Ondermelk 0,05% vet
- Volle melk 4,4% vet
Bereken hoeveel volle melk en hoeveel ondermelk gemengd moeten worden om deze melk te maken.


timer
5:00

Slide 10 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Rekenen met het meng-vierkant

Slide 11 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 12 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Bewerkingen in de voorfabriek
  1. Ontromen
  2. Homogeniseren
  3. Thermiseren
  4. Bactofugeren
  5. Pasteuriseren
  6. Zuursel bereiding
  7. Yoghurt en vla- bereiding
  8. Standaardiseren
  9. Steriliseren

Slide 13 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Plaats de bewerkingen in de juiste volgorde.

Slide 14 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Behandelingen melk
In deze les komen de volgende behandelingen/bewerkingen aan bod:
  • Verhitten – Thermiseren
  • Verhitten – Pasteuriseren
  • Verhitten – Steriliseren
  • Ontromen – Centrifuge
  • Bactofugeren
  • Standaardiseren

Slide 15 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is thermiseren? Kies het best passend antwoord
A
Melk langer houdbaar maken
B
inactiveren van enzymen en afdoden van ziekmakende bacteriën
C
inactiveren van enzymen en afdoden koud minnende bacteriën
D
Melk verwarmen zodat het geschikt is om te ontromen

Slide 16 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Hittebehandeling van melk
Rauwe melk kan een aantal hittebehandelingen ondergaan.
  • Thermiseren: De melk wordt kort verhit op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen en enzymen te inactiveren.  Dus langer houdbaar maken.
  • Pasteuriseren: De melk wordt 12 tot 15 seconden op 72°C verhit (of hoger). Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.
  • Steriliseren: De melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT). Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. 






Slide 17 - Diapositive

Thermiseren: dit gebeurt met melk die bij de fabriek geleverd wordt
maar nog niet meteen verwerkt kan worden. De melk wordt kort verhit
op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen.
Pasteuriseren: de melk wordt 10 tot 12 seconden op 72°C verhit.
Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.
Deze melk wordt als koel-verse melk in de winkel verkocht (koeling).
Steriliseren: de melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT).
Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. Deze melk is bacterievrij
en lang houdbaar.

Welk apparaat wordt gebruikt om melk te verhitten?

Slide 18 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Thermiseren van melk
  • Doden van koude minnende micro-organismen = 65 gr C/15Sec
  • Inactiveren van vet- en eiwitsplitsende enzymen
  • Melk is daardoor langer houdbaar

Slide 19 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Pasteuriseren van melk
  • Doden van ziekmakende micro-organismen = 72°C/15 sec. 
  • Verlagen van totaal kiemgetal.
  • Inactiveren  van enzymen.

Stelregel: Pasteuriseren < 100°C   -   Steriliseren > 100°C

Slide 20 - Diapositive

door het denatureren van enzymen zijn deze niet meer werkzaam en kunnen ze bijvoorbeeld lipase de vetten niet meer splitsen waardoor de melk niet ranzig wordt.
Pasteurisatie temperatuur is een CCP. Wat is dat en waarom?

Slide 21 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Kiemgetal. Wat is dat?
A
Aantal micro-organismen
B
Aantal micro-organismen per ml
C
Aantal bacteriën
D
Aantal bacteriën per ml

Slide 22 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Platen-warmtewisselaar
Warmte uitwisseling, tussen de platen stroomt aan de ene kant het te warmen product en aan de andere kant het warme water. Zo kun je ook koelen.

Slide 23 - Diapositive

Op het plaatje rechts is de pasteur open gemaakt om te laten zien hoe de platen er uit zien.
Waarom zitten er ribbels in de platen?
Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Slide 24 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Waarom zitten er ribbels in de platen van de platenwarmtewisselaar?

Slide 25 - Question ouverte

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.
warmtewisselaar - regeneratief
Regeneratief = 
hergebruik warmte

Slide 26 - Diapositive

Uitleg geven over regeneratief gedeelte en de werking. 
Het beste is dit te doen aan de hand van de stroom van de melk, letterlijk de lijn in de tekening volgen.
Rode stroom = warm water, pasteurisatie temperatuur
Blauwe stroom = koud water, koelen van gepasteuriseerd product.



Hete melk warmt koele melk op en de koele melk koelt de hete melk af, middenstuk.

Slide 27 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 28 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 29 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 30 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 31 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 32 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 33 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 34 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 35 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Check - Leerdoelen - Les 
Jij:
  • kunt verschillende bewerkingen van melk benoemen
  • kunt een korte uitleg geven over het doel van deze bewerking
  • kunt de gebruikte apparatuur benoemen en de werking ervan uitleggen
  • kunt met behulp van het meng-vierkant de juiste mengverhouding uitrekenen om een gewenste melksamenstelling te krijgen.

Slide 36 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 37 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions