Smaak Senorisch onderzoek

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1-3

Sensorisch onderzoek

Sensorisch onderzoek is onderzoek met de zintuigen, dus met behulp van (menselijk) proeven, ruiken, voelen, zien en horen.

sensorisch onderzoekSensorisch onderzoek is onderzoek met de zintuigen, dus met behulp van (menselijk) proeven, ruiken, voelen, zien en horen.

1. Zien
Ik denk dat het ... is!

Neem iets mee waarbij iedereen blind proeft en moet insturen wat ze denken dat het is. Als leuke opening. 

2. Ruiken
Ik denk dat het ... is!

Neem iets mee waarbij iedereen blind proeft en moet insturen wat ze denken dat het is. Als leuke opening. 

3. Proeven
Ik denk dat het ... is!

Neem iets mee waarbij iedereen blind proeft en moet insturen wat ze denken dat het is. Als leuke opening. 

Wat gaan we vandaag doen?

1. Hoe ziet dit vak eruit?

2. Zintuigen & smaken

3. Sensorisch onderzoek

4. Afsluiten

Welke 5 zintuigen hebben wij?

5 zintuigen:

zicht

gehoor

reuk

smaak

tast

Je neus of mond zijn bijvoorbeeld geen zintuigen. Het zijn namelijk de organen, waarmee je het kan waarnemen. 

Proeven met je tong

Zoet

Zout

Zuur

Bitter

Umami

In duo's (5 min):
Zoek op of pittig/scherp ook een smaak is.
Leg uit waarom wel of waarom niet.

Hoe proeven we?

Je krijgt een aantal zinnen per duo/trio.

Wanneer we iets eten, proeven we welke smaak het is. 

Maar hoe werkt dat proeven eigenlijk?

1. Probeer de briefjes in de juiste volgorde te leggen. 

2. We kijken het filmpje. Pas de volgorde aan als het niet klopt. 

3. Nabespreken

De briefjes heb ik in een apart documentje staan, maar ze staan ook 2 dia's verderop

Hoe proeven we?

De juiste volgorde:

1. Voedsel op je tong             

2. Voedsel lost op tot kleine smaak deeltjes

3. Smaakdeeltjes komen in een papil terecht

4. Het smaakt deeltje komt op een smaakknop met haartjes

5. De smaakprikkel gaat naar een zenuw

6. De smaakprikkel gaat naar de hersenen

7. De smaakprikkel wordt vertaald naar een bepaalde smaak

8. De hersenen proeven bitter, zuur, zout, zoet of umami. 

9. Je proeft en je vind het lekker, of je wordt gewaarschuwd voor een product.

Ruiken

Aroma = een aangename geur 

van aromatische planten, voedingsmiddelen en dranken.

Geur = neutraler begrip voor geur

Wordt niet alleen gebruikt voor voedselgeuren, maar ook hondengeur of benzinegeur

ADAPTATIE is wanneer mensen geuren als achtergrond waarnemen zonder er aandacht aan te besteden. Vaak zijn we ons niet bewust van de geur van een kamer waar we veel tijd doorbrengen of de geur van ons eigen lichaam. Het proces van ruiken is een complexe actie: eerst raakt de stof het nasale epitheel, en de interactie met onze receptoren veroorzaakt een elektrisch signaal naar de hersenen. De hersenen verwerken het ontvangen signaal en vergelijken deze met reeds bekende geuren (we verzamelen onbewust ons hele leven een index van geuren).Daarna concludeert ons brein of de geur van enig belang is of niet. Op biologisch niveau is "de meest interessante" geur voor ons de geur van voedsel of van gevaar. Als er geen gevaar of voedsel in de geur zit verliezen de hersenen hun belangstelling en schakelen naar iets dat belangrijker is. Onlangs zijn de resultaten van een onderzoek gepubliceerd: twee focusgroepen kregen hetzelfde materiaal te ruiken met een neutrale geur. De eerste groep kreeg te horen dat het een parfum betrof, de andere – een toxisch oplosmiddel. Het proces van aanpassing aan de geur in de tweede groep ging veel langzamer.

Smaakrijkdom zegt iets over de hoeveelheid smaak of intensiteit van de smaak. Hoeveel proef je van iets. Maar ook of die smaak fris of rijp is, speelt een rol. Het smaakgehalte wordt hoger naarmate de smaak rijper is. Hoe je smaak ervaart, het mondgevoel, wordt beïnvloed door de textuur. ‘Filmend’ is een vol, romig, gevoel in jouw mond. Dat krijg je bijvoorbeeld van room, suiker of boter. Een ‘strak’ mondgevoel is een beetje stroef en samentrekkend, zoals bijvoorbeeld bij het eten van citroen.

Voelen

Textuur/mondgevoel

Smaakrijkdom = hoeveelheid smaak

Strak mondgevoel = Samentrekkend, strak

Filmend mondgevoel = Vol en romig

ADAPTATIE is wanneer mensen geuren als achtergrond waarnemen zonder er aandacht aan te besteden. Vaak zijn we ons niet bewust van de geur van een kamer waar we veel tijd doorbrengen of de geur van ons eigen lichaam. Het proces van ruiken is een complexe actie: eerst raakt de stof het nasale epitheel, en de interactie met onze receptoren veroorzaakt een elektrisch signaal naar de hersenen. De hersenen verwerken het ontvangen signaal en vergelijken deze met reeds bekende geuren (we verzamelen onbewust ons hele leven een index van geuren).Daarna concludeert ons brein of de geur van enig belang is of niet. Op biologisch niveau is "de meest interessante" geur voor ons de geur van voedsel of van gevaar. Als er geen gevaar of voedsel in de geur zit verliezen de hersenen hun belangstelling en schakelen naar iets dat belangrijker is. Onlangs zijn de resultaten van een onderzoek gepubliceerd: twee focusgroepen kregen hetzelfde materiaal te ruiken met een neutrale geur. De eerste groep kreeg te horen dat het een parfum betrof, de andere – een toxisch oplosmiddel. Het proces van aanpassing aan de geur in de tweede groep ging veel langzamer.

Smaakrijkdom zegt iets over de hoeveelheid smaak of intensiteit van de smaak. Hoeveel proef je van iets. Maar ook of die smaak fris of rijp is, speelt een rol. Het smaakgehalte wordt hoger naarmate de smaak rijper is. Hoe je smaak ervaart, het mondgevoel, wordt beïnvloed door de textuur. ‘Filmend’ is een vol, romig, gevoel in jouw mond. Dat krijg je bijvoorbeeld van room, suiker of boter. Een ‘strak’ mondgevoel is een beetje stroef en samentrekkend, zoals bijvoorbeeld bij het eten van citroen.