Les 1 - sensorisch onderzoek (Nieuwe versie 21/22)

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Les 1 - Sensorisch onderzoek

1. Zien
Ik denk dat het ... is!

Neem iets mee waarbij iedereen blind proeft en moet insturen wat ze denken dat het is. Als leuke opening. 
Bijvoorbeeld azijn op een lepel. 

2. Ruiken
Ik denk dat het ... is!

Neem iets mee waarbij iedereen blind proeft en moet insturen wat ze denken dat het is. Als leuke opening. 

3. Proeven
Ik denk dat het ... is!

Neem iets mee waarbij iedereen blind proeft en moet insturen wat ze denken dat het is. Als leuke opening. 

Wat gaan we vandaag doen?

1. Hoe ziet dit vak eruit?

2. Zintuigen & smaken

3. Sensorisch onderzoek

4. Afsluiten

Dit is de globale planning. Eventuele tijden kunnen worden toegevoegd. 

Leerdoelen

Aan het einde van deze les kan jij:

1. De functies van de zintuigen benoemen

2. Benoemen wat sensorisch onderzoek is

3. Verschillen tussen analytisch en hedonische testen benoemen en kan je dit in eigen onderzoeken toepassen. 

Wat gaan we doen in het vak 

sensorisch onderzoek?

Wk 1: Wat is sensorisch onderzoek? Panels en driehoekstest

Wk 2: Tetrad test, twee-uit-vijftest, eenvoudige verschiltest en rangordeningstest

Wk 3: Uitleg en start met de eindopdracht 

Wk 4: Presentaties eindopdracht

Eventueel kan de planning verlengd worden tot en met week 8 door een week extra te werken aan de eindopdracht. Wegens de kerstvakantie vervalt week 8 in deze planning. 

Eindopdracht 

1. Een sensorisch onderzoek ontwerpen en uitvoeren

2. Onderzoeksverslag schrijven 

3. Presentatie over je onderzoek en resultaten

Schema voor de presentaties volgt nog. 

Welke 5 zintuigen hebben wij?

5 zintuigen:

zicht

gehoor

reuk

smaak

tast

Je neus of mond zijn bijvoorbeeld geen zintuigen. Het zijn namelijk de organen, waarmee je het kan waarnemen. 

Veel studenten vinden het verschil tussen organen en zintuigen lastig. 

De 5 smaken

Met je tong kan je 5 smaken proeven. 

• Zoet
• Zuur
• Zout
• Bitter
• Umami
  Maar wat is umami? Zoek een umami product op en stuur in. 

Reken ongeveer 1 minuutje voor het opzoeken en insturen. 

Welk umami product heb je gevonden?

5 zintuigen:

zicht

gehoor

reuk

smaak

tast

Je neus of mond zijn bijvoorbeeld geen zintuigen. Het zijn namelijk de organen, waarmee je het kan waarnemen. 

In duo's (5 min):
Zoek op of pittig/scherp ook een smaak is.
Leg uit waarom wel of waarom niet.

Pittig is een pijnprikkel en geen smaak. Peper heeft als afweermechanisme voor organismen deze pittigheid, zodat ze niet op gegeten worden. 

We proeven om giftig/bedorven/gevaarlijk voedsel zoals peper te herkennen. Of om calorierijk voedsel te herkennen. 

Hoe proeven we?

Je krijgt een aantal zinnen per duo/trio.

Wanneer we iets eten, proeven we welke smaak het is. 

Maar hoe werkt dat proeven eigenlijk?

1. Probeer de briefjes in de juiste volgorde te leggen. 

2. We kijken het filmpje. Pas de volgorde aan als het niet klopt. 

3. Nabespreken

1. De stroken zijn bijgevoegd in de bijlage van de lesbrief. 

2. Print 1x uit per 2-3 tal de briefjes uit en knip deze in stroken. 

3. De studenten krijgen eerst de briefjes en proberen deze in de goede volgorde te leggen. 

4. Vervolgens kijk je samen het filmpje en kunnen ze hun keuze verbeteren. 

4. Bespreek de antwoorden na.

Hoe proeven we?

De juiste volgorde:

1. Voedsel op je tong             

2. Voedsel lost op tot kleine smaak deeltjes

3. Smaakdeeltjes komen in een papil terecht

4. Het smaakt deeltje komt op een smaakknop met haartjes

5. De smaakprikkel gaat naar een zenuw

6. De smaakprikkel gaat naar de hersenen

7. De smaakprikkel wordt vertaald naar een bepaalde smaak

8. De hersenen proeven bitter, zuur, zout, zoet of umami. 

9. Je proeft en je vind het lekker, of je wordt gewaarschuwd voor een product.

Ruiken

Aroma = een aangename geur 

van aromatische planten, voedingsmiddelen en dranken.

Geur = neutraler begrip voor geur

Wordt niet alleen gebruikt voor voedselgeuren, maar ook hondengeur of benzinegeur

Bespreek door middel van een klasgesprek het thema "ruiken", door vragen te stellen zoals:

- Wat is een voorbeeld van een aromatisch product?

- wanneer je een geur vaak ruikt of iets vaak proeft raak je daar aan gewend, dat heet adaptie. Welke geur ruik jij bijvoorbeeld zo vaak dat het je niet meer opvalt?

- en alles wat verder ter sprake komt.

Voelen

Textuur/mondgevoel

Smaakrijkdom = hoeveelheid smaak

Strak mondgevoel = Samentrekkend, strak

Filmend mondgevoel = Vol en romig

Bespreek door middel van een klasgesprek het thema "voelen", door vragen te stellen zoals:

- Wat is naast een citroen nog meer een voorbeeld van een product waarbij je een strak mondgevoel krijgt?

- Welk product heeft een vol en romig mondgevoel?

- en alles wat verder ter sprake komt.

Sensorisch onderzoek

Sensorisch onderzoek is een nieuw thema voor de studenten. Peil hun voorkennis door te vragen hun associaties in te sturen en te bespreken. 

Aan de slag met:

Wat is sensorisch onderzoek?

We gaan in groepjes van 3-4 studenten werken aan deze thema's.

Thema's:

1 Smaak herkenningsdrempel

2 Consumentenonderzoek en sensorisch onderzoek

3 Driehoekstest 

4 Waar wordt sensorisch onderzoek gebruikt?

Korte uitleg van de werkvorm. 
Er worden 4 thema's uitgewerkt binnen de groepjes. Iedere student 1 thema. Vervolgens wisselen de studenten dit binnen hun groepje uit. 

En wordt het daarna klassikaal nabesproken wat alle groepjes gevonden hebben. 

Iedere fase heeft een eigen dia met timer. 

Hoe gaan we aan de slag?

1	2
3	4

Wissel je antwoord uit in je groepje

Ieder persoon zoekt één vraag uit

Klassikaal nabespreken

15 min

15 min

15 min

4 opdrachten- zelfstandig

1. Wat is een smaak herkenningsdrempel? 

Tip: zoek op detectiedrempel, herkenningsdrempel, verschildrempel en bovendrempel.

2. Wat is het verschil tussen consumenten- en sensorisch onderzoek? 

Tip: zoek ook op de woorden hedonisch onderzoek en analytisch onderzoek.

3. Wat is een driehoekstest en wat heb je daarvoor nodig?

Tip: bedenk ter verduidelijking ook een voorbeeld van een product waarbij dit goed kan.

4. Waar wordt sensorisch onderzoek voor gebruikt en door wie? 

Tip: noem ter verduidelijking ook voorbeelden van bedrijven en onderzoeken 

Deze fase kan vrijwel in stilte worden uitgevoerd. Wanneer er onduidelijkheden zijn kunnen deze ook in de volgende fase besproken worden, of rustig met buurman/buurvrouw. 

Uitwisselen van antwoorden

Voordat je begint verdeel je 2 taken:

- Wie is de tijdbewaker? 

- Wie verzamelt alle antwoorden tot 1 bestand, foto of blad? 

Wissel nu om de beurt je gevonden antwoorden uit. 

Stel vragen aan de persoon die zijn antwoord deelt. 

Snap je alles wat hij/zij verteld?

Klassikaal bespreken

1: Ik geef iemand de beurt om iets over zijn/haar 

thema te vertellen. 

2: Heb je nog aanvullingen? Dan kan je nog iets toevoegen.

3: Heb ik nog aanvullingen? Dan zal ik nog iets toevoegen. 

Op deze manier gaan we nog kort ieder thema bij langs. 

Thema 1: Wat is een smaak herkenningsdrempel? 

Detectiedrempel:

Wanneer een smaakstof kan worden waargenomen zonder dat het

benoemd kan worden. 

Herkenningsdrempel:

Minimale concentratie stof die men nog net kan herkennen.

De verschildrempel: 

Het kleinste verschil van intensiteit word waargenomen.

Bovendrempel:

Wordt geen verschil meer tussen de oplossingen geproefd.

2. Wat is het verschil tussen consumenten- en sensorisch onderzoek? 

Consumentenonderzoek

Hedonisch onderzoek

Voorkeur en acceptatie van een product

Wat is lekker/ ruikt goed etc.

Sensorisch onderzoek

Analytisch onderzoek

Objectief panel

Op een schaal van 0 tot 10 hoe bitter is het product 

3. Wat is een driehoekstest en wat heb je daarvoor nodig?

Tip: bedenk ter verduidelijking ook een voorbeeld van een product waarbij dit goed kan.

Voor een driehoekstest krijgen de proefpersonen 3 monsters, waarvan er twee gelijk zijn en de derde dus afwijkt. Het panellid moet aanwijzen welk monster afwijkt. Omdat het panellid een van de drie móét kiezen, hoort deze test bij de gedwongen keuzeprocedures.

4. Waar wordt sensorisch onderzoek voor gebruikt en door wie? 

Tip: noem ter verduidelijking ook voorbeelden van bedrijven en onderzoeken 

Bij het ontwikkelen of verbeteren van een voedingsmiddel

Levensmiddelenproducten

Gespecialiseerde bureaus

Wetenschappelijke instellingen

Wat is het nut van proeven?

Kennis nagaan:

Calorierijk voedsel opsporen

& 

Giftig/bedorven/gevaarlijk voedsel herkennen

Waarvoor kan je sensorisch onderzoek gebruiken?

Kennis nagaan:

Levensmiddelenproducten

Gespecialiseerde bureaus

Wetenschappelijke instellingen

Wat is het verschil tussen analystisch en hedonisch testen?

Kennis nagaan: 

Hedonisch gaat over voorkeur, mening

Analytisch is objectief meetbaar en kan met/zonder panel gedaan worden.

Bedenk voor jezelf: Wat ging er goed/minder goed?
Schrijf een tip: Hoe zou je een opdracht zoals deze nog beter zou kunnen aanpakken.

Proces evaluatie