HACCP

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

HACCP

Voorkennis: Wat is de HACCP?

1. Dit zijn richtlijnen voor voedselveiligheid te waarborgen.
2. Dit zijn verschillende wetten die samen gaan over voedselveiligheid.
3. Wetten die opgesteld zijn voor bedrijven in de horeca.
4. Richtlijnen voor de hoeveelheid voedsel dat een bedrijf mag produceren.

voorkennis: HACCP is

1. bedrijfskledingprotocol
2. houdbaarheidsrichtlijn
3. handenwas protocol
4. hygiënecode

waar kan het fout gaan w.b. voedselbereiding:

houdbaarheidsdatum

temperatuur levensmiddleen

hygiëneregels (muts, handen wassen)

HACCP

Een gevarenanalyse is een manier om te onderzoeken of de voedselveiligheid ergens tijdens het proces gevaar loopt.

In Nederland gebruiken we HACCP

Kortom HACCP:

• bedrijven die voedsel klaarmaken/ verwerken/ vervoeren zijn verplicht om zich te houden aan de HACCP regels
• doel is om zo min mogelijk risico te lopen op besmetting
• betekent gevarenanalyse en risicoinventarisatie
• elk bedrijf is verantwoordelijk voor zijn eigen haccp
• bestaat uit controleren/ bewaken van de temperatuur van de koeling/ vriezers
• HACCP is bedacht door NASA ( ruimtevaartorganisatie V.S.)

Gebruik van snijplanken

• Wit – Brood.
• Groen – groenten/fruit.
• Blauw – vis.
• Geel – kip/gevogelte.
• Rood – rauw vlees.
• Bruin – gaar vlees.

Afwas 

Milieuvriendelijker: minder waterverbruik

Afwasvolgorde

Indeling volgens HACCP

Afwassen
A. Glazen, B. pannen,C. bestek

1. B, C , A
2. A, C, B
3. C, B, A
4. C, A, B

Afwassen
doe je in

1. koud water
2. lauw water
3. koud water met een beetje afwasmiddel
4. warm water met een beetje afwasmiddel

Voedselvergiftiging of voedselinfectie?

listeriabacterie, e- coli bacterie, salmonella

bacteriën/ schimmels:

Filmpje voedelinfectie, klik hier

-scroll naar beneden, naar video

Waarom moet je gesloten schoenen met een stevige zool aan in de keuken?

Dichte schoen verkleint de kans dat je een voorwerp direct op je voeten laat vallen of een hete vloeistof op uw huid morst .

Stevige schoenen omdat het in de keuken glad kan zijn.

Haren vast in de keuken waarom moet dat?

Het hoofddoel is om een ​​haarbedekking te gebruiken die loszittende haren op hun plaats houdt, zodat ze niet in eten of op apparatuur vallen .

Wat snijd je
op deze plank?

Rouw vlees snij je op welke plank?

1. Rood
2. Wit
3. Bruin
4. Geel

Bedorven voedsel herken je door:

• schimmel op het product
• rotte plekken
• bubbelende soep

Bedorven voedsel kan naast bovenstaande ook anders gaan ruiken en smaken. 

HACCP staat voor?

1. Hazard Critical Control Points
2. Hazard Analyses Control Points
3. Hazard Analyses Critical Control Points
4. Hazard Analyses Critical Points

Afwaswater moet:

Warm zijn

koud zijn

zo heet mogelijk zijn.

HACCP en hygiëne

exit ticket: leg in je eigen woorden uit wat is HACCP

Dit is een controlesysteem wat is ontwikkeld om toe te zien of bedrijven hygiënisch werken wanneer ze voedsel aan het bereiden zijn, ook wel om de voedselveiligheid te testen.

exit ticket: Welke stappen zijn er bij HACCP

hygiënisch werken

goede persoonlijke verzorging

regelmatig desinfecteren

geen vuile materialen en grondstoffen bij schone materialen en grondstoffen

geen nieuwe gerechten en grondstoffen bij oude gerechten en grondstoffen

geen rauwe producten bij bereide producten

gescheiden werkplekken voor verschillende voedingsmiddelen

voor elk werk schoon gereedschap

voedingsmiddelen zoveel mogelijk afdekken

de juiste temperatuur bij bereiden, opslag en uitgifte of verkoop

fifo (first in, first out) toepassen

geen voedingsmiddelen gebruiken waarvan de THT- of TGT-datum verstreken is.

Aan de slag!

Maak een schema met alles wat jij opmerkt in de keuken van de school waarbij HACCP van toepassing is en wat daar zou moeten gebeuren.

Denk aan: voedsel veiligheid, hand hygiene, keuken hygiene, koelen en vriezen, kleding, handdoeken/theedoeken........