PH 1.9 Basis groentebereidingen en compotes

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Groentebereidingen en Compotes:

Wat weet je over Groentebereidingen?

Lesdoelen:

1. In eigen woorden vertellen waarom je groente blancheert.
2. Minimaal 3 groentebereidingen opnoemen.
3. In eigen woorden het verschil tussen stoven en glaceren vertellen.
4. In eigen woorden vertellen hoe je groente kunt frituren.
5. Het verschil tussen een compote en een moes vertellen.

Waarom is het belangrijk?

Groente kunnen in een heel menu gebruikt worden:

1. als/bij koud voorgerecht of als onderdeel hiervan (hors d'oeuvre froid)

2. als soepgarnituur

3. als warm voorgerecht

4. als zelfstandige groenteschotel

5. als onderdeel van het hoofdgerecht.

6: zelfs als onderdeel bij het dessert (bv biet/wortel/tomaat)

Maar ook!

Vegetarische skills verbreden.

Milieu 

Creativiteit

Voorbeeld:

         Originele gerecht                                             Vegan alternatief

De bekendste techniek: Blancheren

Blancheren doe je om meerdere redenen:

1: Beetgaar maken van groente

2: Bittere smaak verwijderen

3: Groene kleur behouden 

Belangrijkste is Tijd/Temperatuur en Terugkoelen (TTT)

Maar! Blancheren is niet de enige. bedenk in 3 minuten welke bereidingen je nog meer kunt benoemen.

Hoe noemen we de variant op stoven waar je suiker toevoegt?

1. Arroseren
2. Gratineren
3. Glaceren
4. Tempereren

Stoven en Glaceren

• Het stoven van groente doe je bijna altijd met boter, iets van vocht en smaakstoffen.
• Groente krijgt meer smaak en een andere smaak.
• Glaceren is een stooftechniek waar er wat suiker aan toegevoegd wordt.
• Dit zorgt ervoor dat de groentes er anders uit gaan zien

Je kunt groente ook a la créme bereiden. Zoek een plaatje op (geen spinazie) van een groentegerecht a la créme. en plaats deze in het antwoord.
(3 min)

Pauze! Neem 5 min rust.

Groente frituren? Hoe dan?

Gefrituurde groente

Gefrituurde groente kan op verschillende manieren:

1. In een beslag (tempura/bier)
2. Rauw
3. Voorbereid (Geblancheerd)

Minder bekende bereidingen:

Compotes:

• Compotes kunnen worden gebruikt bij hartige en zoete gerechten.
• Worden verdeeld in:

Enkelvoudige compotes en samengestelde compotes.

• Koken of pocheren
• Binden met helder bindmiddel

Wat is het verschil tussen een compote en een moes?

Lesdoelen. Aan het einde van de les kun je:

1. In eigen woorden vertellen waarom je groente blancheert.
2. Minimaal 3 groentebereidingen opnoemen.
3. In eigen woorden het verschil tussen stoven en glaceren vertellen.
4. In eigen woorden vertellen hoe je groente kunt frituren.
5. Het verschil tussen een compote en een moes vertellen.

Bedankt voor jullie aandacht en inzet!