Test je (voor)kennis!!!

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Voedselveilig produceren - week 1

Periode B

na deze les weet jij:

• Wat een HACCP plan is en wat de achtergrond hiervan is
• Wat de kenmerken zijn van een HACCP plan
• Wat de 9 stappen zijn van een HACCP plan
• Een visie en doelstelling schrijven voor een bedrijf mbt HACCP
• Hoe een HACCP team opgesteld moet worden
• Weet welke scholing er nodig is

Weekplanning

Week 1: Achtergrond HACCP, Visie en HACCP team (stap 1) scholing & bijscholing (stap 2)

Week 2: Productonderzoek (stap 3), Procesonderzoek (stap 4)

Week 3: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 en stap 6)

Week 4: CCP's inschatten (stap 7), Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)

Week 5: Voedselveiligheidssystemen

Week 6: (TACCP en VACCP)

Week 7: Herhaling

VT: haccp plan inleveren voor 24-12-2021. 

Wat betekent het woord “veilig”?

Zekerstelling dat het levensmiddel geen schade toebrengt aan de consument wanneer het levensmiddel wordt toebereid en geconsumeerd volgens bedoeld gebruik.

Hazard

Analysis

Critical

Controle

Points

Gevaren

Analyseren op 

Kritieke

Beheersen

Punten

HACCP

Achtergrond HACCP

• Sinds 1995 in de Warenwet
• Veiligheid ten top!   
• Wet op productaansprakelijkheid   
  
• Streven naar verlagen kwaliteitskosten   
  
• Moreel besef, MVO
  

HACCP certificaat.

• Per 1 januari 2020 worden er geen nieuwe certificaten meer uitgegeven. Op 1 januari 2021 stopt het HACCP certificatieschema met bestaan.
• Er bestaan al meerdere internationale erkende standaarden die de HACCP principes hanteren. (hierover later meer)

Verlagen van kwaliteitskosten - Recall voorkomen - uitwerking

Stap 1, Beleid en team

Visie: ‘Hoe wil ik dat mijn klanten mijn bedrijf zien?’ Daarom gaat visie in 

de richting van oordelen als:

– ‘Dit bedrijf maakt veilige producten.’

– ‘Dit bedrijf is betrouwbaar.’

– ‘Dit bedrijf houdt zich aan zijn afspraken.’

– ‘Met dit bedrijf heb je nooit problemen.’

HACCP in 9 stappen

1: Visie en HACCP team (stap 1) 

2: scholing & bijscholing (stap 2)

3: Productonderzoek (stap 3) 

4: Procesonderzoek (stap 4) 

5,6: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 en stap 6)

7: CCP's inschatten (stap 7), 

8,9: Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)

HACCP is berust op de codex alimentarius:

http://www.euro.who.int/en/health-topics/disease-prevention/food-safety/areas-of-work/building-national-capacity-in-food-safety/hazard-analysis-and-critical-control-points-haccp-systems

Stap 1, Beleid en team

Doelstellingen zijn bedoeld om binnen het bedrijf af te spreken: ‘Wanneer doen wij het goed? (SMART)

SMART-principe: 

– Specifiek: niet algemeen of vaag.

– Meetbaar: anders weet je nooit of je de doelstelling gehaald hebt.

– Acceptabel: de betrokkenen moeten de doelstelling echt willen realiseren.

– Realistisch: de doelstelling moet enerzijds uitdagend, anderzijds haalbaar zijn.

– Tijdgebonden: de tijd voor realisatie van de doelstelling moet afgesproken zijn.

Stap 1, Beleid en team

Goede doelstelling:

Binnen één jaar mag het aantal klachten over productveiligheidsproblemen
 maximaal vijf per kwartaal zijn.

eventueel tijd voor het verbeteren van het doel/beleid.

Stap 1 Beleid en team

• Welke medewerkers zitten er in het HACCP team?
• Wat wordt er van het team verwacht?
• Welke middelen krijgt het team?
• Krijgt het team hulp van een externe deskundige?
• Beoordeling van het systeem?

1. Het HACCP-team moet het HACCP-systeem ontwikkelen, implementeren en in stand houden.
2. De organisatie moet aantonen dat de leden van het HACCP-team beschikken over voldoende expertise van uiteenlopende disciplines of kan beschikken als dit nodig is voor het opstellen, implementeren en onderhouden van het totale (over de volle reikwijdte) HACCP-systeem.
3. De functies (inclusief taken, verantwoordelijkheden en bevoegdheden) en de vereiste expertise van de teamleden zijn vastgelegd.

Middelen:

1. De organisatie moet de verzoeken van het HACCP-team voor voorzieningen die nodig zijn voor de totstandkoming, de implementatie en het onderhoud van het HACCP-systeem onderzoeken en de middelen en voorzieningen tijdig beschikbaar stellen.

Beoordeling:

1. De organisatie zal het HACCP-systeem met vooraf vastgestelde tussenperiodes van niet meer dan 12 maanden op de blijvende geschiktheid en effectiviteit ervan beoordelen en deze borgen. Hierbij dient de HACCP verificatie (5.11) als input te fungeren.

Stap 2 Scholing en externe begeleiding

• Maak een overzicht van de technische vaardigheden van de leden van het HACCP team
• Maak een overzicht van de houding mbt voedselveiligheid
• Welke scholing hebben de leden wellicht nodig?
• Welke externe begeleiding is er nodig?

Als goed is weet/kun jij nu:

• Wat een HACCP plan is en wat de achtergrond hiervan is
• Wat de kenmerken zijn van een HACCP plan
• Wat de 9 stappen zijn van een HACCP plan
• Een visie en doelstelling schrijven voor een bedrijf mbt HACCP
• Hoe een HACCP team opgesteld moet worden
• Weet welke scholing er nodig is

HACCP staat voor?

1. Hazard Critical Control Points
2. Hazard Analyses Control Points
3. Hazard Analyses Critical Control Points
4. Hazard Analyses Critical Points

FiFo is de afkorting van.....

1. First in First out
2. First out First in
3. First in First over
4. First in doen First oud

Wie controleert of de HACCP regels worden nageleefd?

1. Je Chef
2. De NVWA
3. De NASA
4. De medewerkers van het bedrijf

De witte snijplank gebruik je voor?

1. Groente en Fruit
2. Brood en Kaassoorten
3. Vis
4. Kip en Gevolgelte

De bruine snijplank gebruik je voor?

1. Gaar vlees en gaar wild
2. Kip en gevogelte
3. Rauw vlees en rauw wild
4. Groente en fruit

De groene snijplank gebruik je voor?

1. Gaar vlees en gaar wild
2. Kip en gevogelte
3. Rauw vlees en rauw wild
4. Groente en fruit

THT is.....

1. Te Gebruiken Tot
2. Tijd Houd Tot
3. Tot Houdbaar Tijd
4. Tenminste Houdbaar Tot

TGT

1. Te gebruiken Tijd
2. Tegen Gebruiken Tot
3. Tot Gebruikt
4. Te Gebruiken Tot

TGT
Te Gebruiken Tot is bij........

1. Kort houdbare producten
2. Lang houdbare producten

Geleverde gekoelde producten zijn
tussen de ...... en.......graden

1. +7 +14
2. -12 -18
3. +1 +7
4. -1 +10

Schimmel op de druiven bij levering..............

1. Niet erg
2. Weigeren
3. Wassen
4. Gewoon opeten

De leveranciers brengt een taart
die gevallen is. Die mag je ......................?

1. Opeten
2. Terugsturen
3. Netjes maken
4. Ontvangen

De temperatuur van het magazijn is vaak rond de ............…?

1. 20-23 graden
2. 1 en 7 graden
3. -18 en -2 graden
4. 30 en 35 graden

Een open gemaakt blik mag je in de koelkast zetten.

1. Ja, afgedekt
2. Nee, nooit
3. Ja , 1 dag
4. Ja, van de chef

Als je bereid mag je het .....uur bewaren in de koelkast

1. 72 uur
2. 16 uur
3. 48uur
4. 5

Een pan warme soep moet je plaatsen in de koelkast

1. Onjuist
2. Juist

Geleverde bevroren producten zijn
tussen de ...... en.......graden

1. +7 +14
2. -12 -18
3. +1 +7
4. -1 +10

Wat zijn de 7 levensvoorwaarden van micro-organismen?

1. Vocht-Licht-Voeding-Temperatuur-Opgeloste stoffen-pH- Afwezigheid giftige stoffen - O2
2. Vocht-Voeding-Temperatuur-Opgeloste stoffen-pH- Afwezigheid giftige stoffen - CO2
3. Vocht-Licht-Voeding-Temperatuur-Opgeloste stoffen-pH- Afwezigheid giftige stoffen - CO2
4. Vocht-Voeding-Temperatuur-Opgeloste stoffen-pH- Afwezigheid giftige stoffen -O2

Het ruimen van varkens in risico gebieden ten tijden van varkenspest is een:

1. Correctieve maatregel
2. CCP
3. Aandachtspunt
4. Preventieve maatregel

Een afwijking van metaaldetector waarbij de producten geblokkeerd worden is een:

1. Correctieve maatregel
2. CCP
3. Aandachtspunt
4. Preventieve maatregel

Pasteurisatietemperatuur is bij de meeste bedrijven een:

1. Correctieve maatregel
2. CCP
3. Aandachtspunt
4. Preventieve maatregel

De laatste vraag.....

Of iets een CCP wordt is afhankelijk van:

1. De grootte van het risico
2. De plek van de controle in het productieproces
3. Of er na deze controle nog andere maatregelen genomen worden
4. Voor welke doelgroep er geproduceerd wordt