Cursus voedselveilig produceren - les 1

• Voedselveilig produceren
• MBO
• Studiejaar 1-3

Voedselveilig produceren - week 1

Periode B

Weekplanning

Week 1: Achtergrond HACCP, Visie en HACCP team (stap 1) scholing & bijscholing (stap 2)

Week 2: Productonderzoek (stap 3), Procesonderzoek (stap 4)

Week 3: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 en stap 6)

Week 4: CCP's inschatten (stap 7), Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)

Week 5: Voedselveiligheidssystemen

Week 6: (TACCP en VACCP)

Week 7: Herhaling

HACCP plan inleveren uiterlijk vrijdag 24-12

Hoe rond je dit vak af?

Jullie maken een HACCP-plan bij je product dat jullie ontwikkeld hebben tijdens de IO productontwikkeling

Na deze les:

• Weet jij wat een HACCP plan is en wat de achtergrond hiervan is
• Kan jij de kenmerken benoemen van een HACCP plan
• Ken jij de 9 stappen van een HACCP plan
• Kun jij een visie en doelstelling schrijven voor een bedrijf mbt HACCP
• Weet jij op hoe een HACCP team opgesteld moet worden
• Weet jij welke scholing er nodig is

Wat betekent het woord “veilig”?

Zekerstelling dat het levensmiddel geen schade toebrengt aan de consument wanneer het levensmiddel wordt toebereid en geconsumeerd volgens bedoeld gebruik.

Geef een voorbeeld van een recent geval van voedselonveiligheid.

https:

Zoek een voedselveiligheidssituatie op en bespreek deze klassikaal.

Wat weet je van HACCP?

– Wat is HACCP, heel algemeen gezegd?

– Waarom was instelling van HACCP noodzakelijk?

– Hoe wordt een HACCP opgezet?

– Wat betekent HACCP voor de manier van werken?

Voor een veilig productieproces van voedingsmiddelen moeten alle levensmiddelenbedrijven en diervoederbedrijven beschikken over een voedselveiligheidssysteem gebaseerd op de HACCP-systematiek. Een bedrijf kan zelf een voedselveiligheidsplan opstellen, of een goedgekeurde hygiënecode gebruiken

Het is een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen. Het systeem is gebaseerd op 7 basisprincipes die zijn beschreven in de Codex Alimentarius van de World Health Organization (WHO).

De 7 basisprincipes van HACCP

Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan.

Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP's) vast. Dit zijn punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau kan worden teruggebracht.

Geef per CCP de kritische grenzen aan.

Stel vast hoe de CCP's bewaakt worden.

Leg de correctieve acties vast per CCP. Correctieve acties zijn nodig wanneer de monitoring aangeeft dat het CCP niet wordt beheerst. De correctieve acties kunnen nodig zijn op het product en/of het proces en moeten leiden tot herstel van de veiligheid.

Pas verificatie toe. Verificatie is een periodieke controle om na te gaan of de HACCP-aanpak effectief is, of om na te gaan of de beheersing van een CCP effectief is. Verificatie laat dus zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.

Houd documentatie en registraties bij. Documentatie wil zeggen dat de systeemopzet vastgelegd moet worden. Registratie is het verplicht vastleggen van bepaalde onderdelen van de systeemuitvoering.

0

Hazard

Analysis

Critical

Controle

Points

Gevaren

Analyseren op 

Kritieke

Beheersen

Punten

HACCP

Achtergrond HACCP

• Sinds 1995 in de Warenwet
• Veiligheid ten top!   
• Wet op productaansprakelijkheid   
  
• Streven naar verlagen kwaliteitskosten   
  
• Moreel besef, MVO
  

Vertoont een product een gebrek en lijdt de consument als gevolg daarvan schade, dan kan de producent aansprakelijk worden gesteld. Een product is gebrekkig als het niet de veiligheid biedt die een consument redelijkerwijs mag verwachten, alle omstandigheden in aanmerking genomen.

HACCP certificaat

• Per 1 januari 2020 worden er geen nieuwe certificaten meer uitgegeven. Op 1 januari 2021 stopt het HACCP certificatieschema met bestaan.
• Er bestaan al meerdere internationale erkende standaarden die de HACCP principes hanteren. (hierover later meer)

https:

De Codex Alimentarius Commission (Codex) is een internationaal forum waaraan door 186 landen en 1 organisatie (Europese Unie) wordt deelgenomen. Dit forum ontwikkelt internationale normen voor voedselproducten, met als doel de internationale volksgezondheid te beschermen en de eerlijkheid van de handel in voedselproducten te bevorderen.

Verlagen van kwaliteitskosten - Recall voorkomen - uitwerking

Waarom is het menselijke aspect zo belangrijk?

Hygiënecode

Een standaard HACCP-systeem voor een bepaalde groep

kleine bedrijven:

– het slagersbedrijf;

– de horeca;

– de broodbakkerij en de banketbakkerij;

– de groentebewerkingsbedrijven;

– de frisdrankenindustrie;

– de bierbrouwerijen;

– de visdetailhandel.

Wetgeving levensmiddel bedrijven:

Artikel 5 van Verordening (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad inzake levensmiddelenhygiëne bepaalt dat exploitanten van levensmiddelenbedrijven zorg moeten dragen voor de invoering, de uitvoering en de handhaving van permanente procedures die gebaseerd zijn op de beginselen van de gevarenanalyse en kritisch controlepunten (HACCP=Hazard Analysis and Critical Control Points).

HACCP in 9 stappen

1: Visie en HACCP team (stap 1) 

2: Scholing & bijscholing (stap 2)

3: Productonderzoek (stap 3) 

4: Procesonderzoek (stap 4) 

5,6: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 en stap 6)

7: CCP's inschatten (stap 7), 

8,9: Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)

HACCP is berust op de codex alimentarius:

http://www.euro.who.int/en/health-topics/disease-prevention/food-safety/areas-of-work/building-national-capacity-in-food-safety/hazard-analysis-and-critical-control-points-haccp-systems

Stap 1, Beleid en team

Visie: ‘Hoe wil ik dat mijn klanten mijn bedrijf zien?’ Daarom gaat visie in 

de richting van oordelen als:

– ‘Dit bedrijf maakt veilige producten.’

– ‘Dit bedrijf is betrouwbaar.’

– ‘Dit bedrijf houdt zich aan zijn afspraken.’

– ‘Met dit bedrijf heb je nooit problemen.’

Stap 1, Beleid en team

Doelstellingen zijn bedoeld om binnen het bedrijf af te spreken: ‘Wanneer doen wij het goed? (SMART)

SMART-principe: 

– Specifiek: niet algemeen of vaag.

– Meetbaar: anders weet je nooit of je de doelstelling gehaald hebt.

– Acceptabel: de betrokkenen moeten de doelstelling echt willen realiseren.

– Realistisch: de doelstelling moet enerzijds uitdagend, anderzijds haalbaar zijn.

– Tijdgebonden: de tijd voor realisatie van de doelstelling moet afgesproken zijn.

Oefenen eigen case

Stel een doelstelling op en maak deze SMART

Stap 1, Beleid en team

Goede doelstelling:

Binnen één jaar mag het aantal klachten over productveiligheidsproblemen
 maximaal vijf per kwartaal zijn.

eventueel tijd voor het verbeteren van het doel/beleid.

Stap 1 Beleid en team

• Welke medewerkers zitten er in het HACCP team?
• Wat wordt er van het team verwacht?
• Welke middelen krijgt het team?
• Krijgt het team hulp van een externe deskundige?
• Beoordeling van het systeem?

1. Het HACCP-team moet het HACCP-systeem ontwikkelen, implementeren en in stand houden.
2. De organisatie moet aantonen dat de leden van het HACCP-team beschikken over voldoende expertise van uiteenlopende disciplines of kan beschikken als dit nodig is voor het opstellen, implementeren en onderhouden van het totale (over de volle reikwijdte) HACCP-systeem.
3. De functies (inclusief taken, verantwoordelijkheden en bevoegdheden) en de vereiste expertise van de teamleden zijn vastgelegd.

Middelen:

1. De organisatie moet de verzoeken van het HACCP-team voor voorzieningen die nodig zijn voor de totstandkoming, de implementatie en het onderhoud van het HACCP-systeem onderzoeken en de middelen en voorzieningen tijdig beschikbaar stellen.

Beoordeling:

1. De organisatie zal het HACCP-systeem met vooraf vastgestelde tussenperiodes van niet meer dan 12 maanden op de blijvende geschiktheid en effectiviteit ervan beoordelen en deze borgen. Hierbij dient de HACCP verificatie (5.11) als input te fungeren.

Stap 2: Scholing en externe begeleiding

Opdracht:

• Bepaal per medewerker uit je team welke vaardigheden ze moeten beschikken
• Denk aan technische vaardigheden, attitudes (houding)

Indien een dergelijke expertise niet aanwezig is binnen het bedrijf, moet zij elders worden verkregen (consultants, praktijkhandleidingen voor hygiëne, enz.).

Stap 2 Scholing en externe begeleiding

• Maak een overzicht van de technische vaardigheden van de leden van het HACCP team
• Maak een overzicht van de houding mbt voedselveiligheid
• Welke scholing hebben de leden wellicht nodig?
• Welke externe begeleiding is er nodig?

Wat heb je geleerd over HACCP?

Na deze les:

• Weet jij wat een HACCP plan is en wat de achtergrond hiervan is
• Kan jij de kenmerken benoemen van een HACCP plan
• Ken jij de 9 stappen van een HACCP plan
• Kun jij een visie en doelstelling schrijven voor een bedrijf mbt HACCP
• Weet jij op hoe een HACCP team opgesteld moet worden
• Weet jij welke scholing er nodig is

Volgende keer:

• Verder met  de stappen       3 en 4