Warme voorgerechten (verschillen tussen een salpicon en ragout)

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Warme voorgerechten  

Warme voorgerechten en paddenstoelen warenkennis 

Waar denken we aan bij warme voorgerechten?

Lesdoelen:

1: Je kan in eigen woorden het verschil tussen een ragout en een salpicon uitleggen

2: Je kan in eigen woorden uitleggen hoe een ragout wordt gemaakt.

 Warme voorgerechten:

Traditionele warme voorgerechten 

Ragout/Vol au Vent

• Een dik, sausachtig gerecht met grofgesneden garnituur/vulling.
• Zowel vleesbereidingen of vegetarische te bereiden.
• Goede oplossing voor restverwerking

Hieronder de omschrijving van een ragout. Leg in eigen woorden uit hoe te maken stap voor stap: Roux van 50 gram boter en 60 gram bloem met 4 dl bouillon (vocht), daar een (dikke) saus van
maken met ± 200 gram garnituur.

Zoek zelf naar variaties op een ragout. Deel hier de bevindingen (5 min)

Verschil Salpicon en Ragout

1. Een salpicon is dikker qua structuur (saus) en heeft een fijner garnituur.

2. Salpicon wordt gebruikt voor bijvoorbeeld kroketten, ragout voor pasteitjes.

3. Hoeveelheid roux bepaald ten opzichte van vocht bepaald de dikte en dus eindresultaat.

Bedenk zelf een croquette met originele eigen inbreng. Laat je creativiteit z'n werk doen. Schrijf hieronder wat je hebt bedacht.

3.4 Paddenstoelen: warenkennis gevorderd

Truffel

• De truffel is een van de meest bijzondere paddenstoelen die er bestaan.
• Zeer exclusief en prijzig.

Wat is een truffel?

De truffel is de fijnste en duurste paddenstoel, hij kost tussen de 200 en 1000 euro per kilo. Het

is een knolvormige paddenstoel die onder de grond aan de voet van eiken- en kastanjebomen

groeit. Voor het opsporen worden afgerichte varkens en honden gebruikt.

De verse wintertruffels worden van begin oktober tot eind januari aangevoerd. Wintertruffels

hebben een fijnere en intensievere smaak dan de zomertruffels.

Er zijn twee soorten truffels:

1: De Périgord-truffel oftewel zwarte truffel.

2: De witte Italiaanse truffel uit de buurt van Piemontese

1: Perigord/zwarte truffel

Deze truffel ziet eruit als een donkerbruin tot zwart, afgerond knolletje van meestal enkele

centimeters in doorsnee, maar er zijn ook reuzenexemplaren van meer dan twee kilo gevonden.

2: Witte truffel

Hoewel witte truffels nauw verwant zijn aan zwarte, zien ze er heel anders uit. Hun schil is glad

en ze hebben de kleur en de vorm van een knobbelig aardappeltje.

Smaak en verwerking: truffels kunnen rauw en gekookt verwerkt worden. Rauw worden ze

flinterdun gesneden. 

Lesdoelen behaald?

1: Je kan in eigen woorden het verschil tussen een ragout en een salpicon uitleggen

2: Je kan in eigen woorden uitleggen hoe een ragout wordt gemaakt.

3: Je kan de twee verschillende truffels benoemen