Borstplaat

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Borstplaat

Welke soorten kennen jullie?

Soorten

Harde borstplaat: is iets transparant en vrij hard op breuk.

Zachte borstplaat: is zalviger en smelt sneller in de mond. Deze soort is alleen geschikt voor kleine soorten.

Grondstoffen harde Borstplaat 

• Melissuiker voor karakter, smaak en stevigheid
• Water, oplossen suiker daarna kristalvorming
• Smaakstof, eigen karakter  vruchtenpuree, compounds, pâtes,
• Kleurstof

Gebruik van vruchtenpuree: bevat zuren. Zuur kan sacharose (tweevoudig suiker) splitsen (inverteren) in enkelvoudige suikers (glucose en fructose).

Geïnverteerde suiker kristalliseert niet uit, kortweg de gekookte borstplaat hard niet uit.

Grondstoffen zachte Borstplaat

• Melissuiker voor karakter, smaak en stevigheid
• Water, oplossen suiker daarna kristalvorming
• Slagroom, smaak en zachtheid
• Fondant, vormen van juiste kristallen
• Poedersuiker geeft een zoete smaak, volume en stevigheid. Door de fij­ne kristalstructuur geeft het een wit effect.
• Smaakstoffen, eigen karakter (vanille/cacaopoeder/mokka)
• Garnituren, noten/gekonfijt fruit

Begrippen 

• Over-kristallisatie: er zijn te grote kristallen gevormd
• Enten: suiker wordt gesmolten om vervolgens weer te kristalliseren, dit noemen we tableren. We brengen dit opgang door kristallen in te brengen, enten (fondant/poedersuiker) er ontstaat kristalgroei
• Bijwassen: binnenzijde pan bijwassen met schoon water, om suikerkristallen op te laten lossen. Anders gaan deze greinen
• Afschuimen: tijdens koken schuim weg scheppen, anders kans op grove uitkristallisatie (greinen)
• Pan afblussen: Houd de bodem van de pan direct na het bereiken van de gewenste temperatuur kort in koud water om te voorkomen dat de tempera­tuur verder stijgt.

Gebruik Thermometer

Kwikthermometer mag officieel niet meer gebruikt worden

Celsius, kookpunt 100°C

Réaumur, kookpunt 80°R

Omrekenen gaat als volgt: 

Celsius omrekenen naar Réaumur C:5x4=R

Réaumur omrekenen naar Celsius R:4X5=C

Thermometer moet altijd geijkt worden voor gebruik, dit om te voorkomen dat de suiker te hoog of te laag ingekookt wordt.

Bereiden

Vruchten borstplaat:

Water en suiker koken tot 98 R

Puree toevoegen koken tot 92 R

Gieten op fondant, tableren

Room borstplaat:

Slagroom, water en suiker koken tot 91 R (eventueel met smaakstof)

Gieten op gezeefde poedersuiker, kort mengen/tableren

Tableren Borstplaat

Tableren is de gekookte suikerstroop weer tot kristallisatie brengen.

Tableertechnieken:

• Roeren: na enige afkoeling, regelmatig en gelijkmatig in de sui­keroplossing roeren met een spatel. Het resultaat: gro­ve kristallisatie en een harde borstplaat.

• Enten en roeren: fondant of een ander suikerproduct met fijne kristalle­tjes doorroeren. Hoe fijner de toegevoegde kristallen, hoe fijner de kristalvorming bij de kristallisatie zal zijn, des te zachter de borstplaat.
  

Voor  regelmatige kristalgroei is het noodzakelijk regelmatig langs de zijkant van de pan te roeren. Kristallen hechten zich snel aan de pan waardoor grove kristallen ontstaan. Naast fondant voegen we voor of tijdens tableren eventueel smaak/ kleurstoffen aan de suikerstroop toe.

Borstplaat gieten

• Voorbereiden: matten en papier in koud water plaatsen, check of de trechter goed afsluitbaar is aan de onderkant. trechter op een warme plaats zetten

• Tijdens het koken: Matten en papier uitschudden en op vlakke ondergrond plaatsen, zorg dat ze licht vochtig zijn. De matten zijn licht taps toe, let op dat de goede kant boven ligt.

• Het gieten: altijd een warme trechter gebruiken, anders stolt de massa snel.
  stukwerk kan vanuit de pan worden gegoten
  kleine borstplaatjes vanuit de trechter vullen, iets bol vullen

Borstplaat lossen

Wanneer afgekoeld en uitgekristalliseerd nacht laten staan

Eventueel, wanneer niet droog aan de onderkant borstplaatjes omdraaien op een droge/schone plaat en laten aandrogen.

borstplaat te hard:

Borstplaat te zacht:

kristallisatie duurt te lang:

Borstplaat glimt niet:

witte vlekken in de borstplaat:

grove en onregelmatige kristallen:

-te hoog ingekookt, borstplaat oud (vocht verdampt)

-te laag ingekookt, te hoog gehalte aan fondant gebruikt

-te lang ingekookt (teveel inversie/inverteren)
sacharose splitst in glucose/fructose

-te lang getableerd

-matten en papier niet vochtig, te hoog ingekookt, weinig bijgewassen, weinig afgeschuimd, te snel getableerd

-te weinig water gebruikt, kristallen lossen niet goed op

Toetsen

Borstplaat BP

• Introductie
• Grondstoffen
• Bereiden
• Afwijkingen