Koolzuur in bier

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Koolzuur in bier  Scheikunde

Koolstofdioxide als smaakmaker

Koolstofdioxide:

• CO₂
• Gasvormig (of vast (droogijs))
• Concentratie in de lucht: ca. 400 ppm (= 400 mg per m³)
• Molmassa = 44 g/mol
• Kookpunt -79°C
• Gas lost goed op in water onder vorming van een zwak zuur

​

Koolstofdioxide als smaakmaker

​

Vat net gesloten 

(nog lucht aanwezig):

​

Wanneer alle zuurstof is verbruikt:

CO₂ in bier

 

De vorming van koolzuur tijdens de vergisting

• Gist zet suikers om in alcohol en kooldioxide
  
• Bijeffect: er komt ook warmte vrij
  

In theorie wordt 100 gram glucose omgezet in:

 

• 51 gram alcohol (ethanol)
  
• 49 gram koolzuur
  
• Energie: er komt 51,1 kiloJoule (kJ) vrij

CO₂ in bier

 

In praktijk wordt 100 gram glucose omgezet in:

 

• ca. 47 gram alcohol (ethanol)
  
• ca. 46 gram koolzuur,
  
• ca. 5,3 gram gist
  
• Energie: er komt 56 kiloJoule (kJ) vrij

CO₂ in bier

Smaak

CO₂ is een kleur- en geurloos gas.

Doordat koolzuur een zwak zuur is doet dit iets met de smaak

      verschil Spa Rood vs. Spa Blauw

      Spa Rood proeft duidelijk zuurder dan gewoon mineraalwater.

De koolzuurbelletjes zorgen tevens voor een verfrissend mondgevoel.

Koolzuurgehalte is belangrijk voor de geur van bier. Met het opstijgen van de belletjes komen ook geurstoffen vrij

​

Spunding

 

Waterslot:

• Zuurstof en andere verstorende elementen worden tijdens de anaerobe vergisting buiten het gistingsvat gehouden.
• Maar …. de overmaat aan CO2 die bij de gisting ontstaat gaat verloren

Spunding

 

Spunding:

• De ontluchting van het gistingsvat wordt gesloten wanneer de
  gisting een bepaald punt bereikt heeft.
  
• De CO₂ moleculen die dan na het afsluiten van de tank gevormd
  worden, kunnen de tank niet verlaten en worden opgenomen in
  het bier.
  
• Er vindt dan drukopbouw op in het vat, waardoor de er meer CO₂
  in het bier opgelost kan worden.
  

Schuim op bier

• Het vrijkomen van koolzuur zorgt voor gasbelletjes in het bier.
  
• Boven het vloeistofniveau ontstaat schuim omdat de in het bier opgeloste eiwitten een soort vlies vormen om het CO₂-gasbelletje.
  
• Deze schuimkraag is niet blijvend en zakt langzaam in elkaar. Ondanks een hoog koolzuur- en eiwitgehalte kan het zijn dat meteen na het inschenken de schuimkraag inzakt:
  

           Vette glazen
           Restanten van schoonmaakmiddel
            In het bier aanwezige ‘schuimnegatieve’ stoffen
           (hogere alcoholen en esters)

Koolzuurgehalte

Koolzuurgehalte kan worden bepaald met behulp van een speciale manometer en thermometer

Koolzuurgehalte

• Drukmeting in de eenheid bar
  
• Temperatuur in °C