4

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

^{Wat gaan we doen vandaag:}

• Nabespreken:

Praktijkopdracht:
       - Hoe neem je een reserveringen aan?
       - Hoe ontvang je gasten?

       - Hoe neem je afscheid?
Technieken:
      - 4.1 Ontvangen van gasten
      - 4.2 Placeren van gasten
      - 4.3 Menukaart presenteren
      - 4.4 Bestellingen opnemen aan tafel

Toets Verblijf van gasten

• Theorie dat hoort bij :
  Productie van bier
  
  

Magazine: Productie van bier

Bij dit onderwerp zijn de volgende doel:

Bier wordt ontzettend vaak besteld in de horeca. Maar je hebt bier en je hebt bier. 
om meer te begrijpen van bier

• Hoe worden verschillende bieren gemaakt.

"Elk brood is het tragische verhaal van graan dat geen bier mocht worden."

Wat weten jullie over het onderwerp:
Productie van bier ?

1. Grondstoffen

Als je weet hoe en waarvan bier wordt gemaakt, kun je de gast er ook iets over vertellen.
Wat zijn de ingrediënten die leiden tot dat pilsje of dat mooie glas speciaalbier?

Bier wordt gemaakt van water, graan, hop en gist. Als je het water niet meerekent, moet bier voor 60% uit mout bestaan.

In de Warenwet staat het zo:
 “De aanduiding ‘bier’ mag uitsluitend worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische gisting van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater, met dien verstande dat ten minste 60% van het extractgehalte van het wort, voor vergisting, afkomstig is van gerstenmout of tarwemout.”

Welke bieren ken jij?

In de middeleeuwen werd er meer bier dan water gedronken.

1. juist
2. onjuist

In de middeleeuwen was het water dat werd gedronken vaak vervuild. Tijdens bierbrouwen werd het water toen, net als nu, gekookt. Daardoor gingen bacteriën dood en was bier destijds dus veiliger om te drinken: je werd er minder gauw ziek van. Daarom werd bier meer gedronken dan water.

Middeleeuwen

In de vroege middeleeuwen brouwden de mensen thuis bier. Later werd dat vooral in kloosters gedaan en daarna ook in brouwerijen, zoals nu nog steeds. In Nederland komen er zelfs in een vrij hoog tempo bierbrouwerijen bij.

In Nederland zijn er ruim 400 bierbrouwerijen. Driekwart van dit aantal zijn kleine brouwerijen. Deze worden microbrouwerijen genoemd. In Nederland zijn er minder microbrouwerijen dan in België. Een reden hiervoor zou kunnen zijn dat in Nederland meer wordt geëxperimenteerd met bier.

Een reden waarom België minder experimenteert met nieuwe bieren zou kunnen zijn dat daar meer traditionele bieren worden gebrouwen, die succesvol zijn. In Nederland heeft ongeveer de helft van de brouwerijen een eigen brouwinstallatie. De andere helft huurt er een.

Water

Het grootste bestanddeel van bier is water.

Meestal is dat kraanwater, maar het kan ook bronwater zijn. Sommige brouwerijen hebben een eigen bron. 

Meestal wil de brouwer dat het water neutraal smaakt. Daarvoor kunnen de zuurgraad van het water en de hoeveelheid mineralen erin worden aangepast. 

Als het water bijvoorbeeld veel ijzer bevat, proef je dat namelijk. Als je een beetje bier in je hand wrijft en je ruikt metaal, dan zit er veel ijzer in het gebruikte water. Bij veel donkere bieren is dat niet erg, omdat de ijzersmaak past bij de smaak van het bier. Net als met water, maakt het uit van welk soort graan bier wordt gemaakt.

Gerst:
Europese brouwers gebruiken vooral de graansoort gerst als grondstof, omdat daar veel zetmeel in zit. Een andere reden om gerst te gebruiken kan zijn dat het een goedkope graansoort is. Gerst wordt ook weleens gecombineerd met andere graansoorten, wat een ander smaakeffect geeft.

Tarwe: 
Na gerst wordt met name tarwe als grondstof voor bier gebruikt door Europese brouwers. Vooral Duitsland en België maken tarwebieren. Deze bevatten zowel de graansoort gerst als de graansoort tarwe.

Haver:
Ook haver wordt als grondstof voor bier gebruikt, in combinatie met andere graansoorten.

Rogge:
Ook rogge wordt als grondstof voor bier gebruikt, in combinatie met andere graansoorten.

Mais:
Mais is ook een graansoort dat als grondstof voor bier kan worden gebruikt. Mais wordt in Zuid-Amerika veel verbouwd.

Rijst:
Omdat in Azië veel rijst wordt verbouwd, wordt die graansoort in dat werelddeel vaak als grondstof voor bier gebruikt. Maar ook in andere delen van de wereld wordt bier gebrouwen met rijst.

Het liefst zou ik een biertje bestellen, maar ja, die gluten, hè. Daar kan ik tegenwoordig absoluut niet tegen. Hè, wat vervelend voor u.

Is er iets wat u mij kunt aanraden?

1. Glutenarm bier. Dat bevat minder gluten doordat het er zoveel mogelijk uit is gefilterd.
2. Glutenvrij bier. Dat bevat helemaal geen gluten doordat het er helemaal uit is gefilterd of doordat er glutenvrij graan of helemaal geen graan voor is gebruikt.
3. Toch maar een andere drank, want glutenvrij en glutenarm bier smaken helemaal niet naar bier.

Als iemand niet tegen gluten kan, moet je diegene geen glutenarm bier serveren, want dat bevat wel gluten. Glutenvrij bier is een prima alternatief voor bier met gluten. Glutenvrij bier kan worden gemaakt door bijvoorbeeld een soort stroop te gebruiken in plaats van graan. 

Hop

Een belangrijke grondstof van bier is hop. Dat is een klimplant die snel groeit en voorkomt in de wat koelere klimaten. Een belangrijk Europees gebied waar hop wordt verbouwd is bijvoorbeeld de Zuid-Duitse Hallertau. Er zijn ongeveer 200 soorten hop. Als brouwers het over hop hebben, bedoelen ze het deel van de plant dat ze voor het bier gebruiken, namelijk de hopbel. De hopbel is een deel van de vrucht van de vrouwelijke hopplant.

Hoppen kun je onderverdelen in bitterhoppen en aromahoppen. 

Bitterhop geeft bier een frisse, bittere smaak en een mooie schuimkraag. Het maakt het bier ook beter houdbaar. Veel bieren bevatten bitterhop én aromahop. Aromahop voeg je aan het eind van het brouwproces toe om bier meer aroma te geven, bijvoorbeeld van fruit, bloemen of kruiden.

Gist

Wat is gist?

Het is een schimmel, net als een paddenstoel, maar dan veel kleiner. Het bestaat uit maar één cel, die je dus niet met het blote oog kunt zien. Zulke kleine organismen heten ook wel een micro-organisme. 

Zijn er veel soorten gist?
De gistsoort heeft veel invloed op het uiterlijk en de smaak van het bier. Gist kan zorgen voor aroma’s van bijvoorbeeld fruit, specerijen, anijs of vanille.

Dus de brouwers kiezen een gistsoort uit die hun lekker lijkt en doen die dan bij de drank.

Maar in de lucht zitten ook gisten. Die kun je ook bij de vloeistof brengen om de drank te laten vergisten.

Dan is het dus een beetje een verrassing wat je krijgt!

Extraatjes

Bier in principe uit water, graan, hop en gist, maar bij sommige speciaal bieren worden daar nog extra smaakmakers aan toegevoegd. Meestal zijn dat specerijen, bijvoorbeeld kardemom en koriander. Ook vruchten kunnen worden toegevoegd, zoals citrus schil, frambozen of kersen.

Alle grondstoffen die in bier zitten, zitten ook in brood.

1. juist
2. onjuist

Het scheelt niet veel, want net als in bier zit in brood water, graan en gist. Alleen bevat brood geen hop, maar meestal wel zout. Het grootste verschil tussen bier en brood zit in het bereidingsproces.

2. Moutproces

Voordat je bier kunt gaan brouwen, moet het graan dat je wilt gebruiken bewerkt zijn. Zonder die bewerking geven de graankorrels namelijk niet het zetmeel af dat nodig is om bier te maken. Deze bewerking van het graan heet mouten of het moutproces. Het eindproduct dat je na deze bewerking overhoudt heet mout.

In het volgende filmpje neemt de brouwer jullie mee naar de brouwerij. Daar begint het brouwproces met het legen van een zak mout in de ketel met brouwwater. Maar wat is mout eigenlijk en wat doet het? En waarom zijn er verschillende soorten mout? De brouwer legt het allemaal uit.

www.svhhorecatalent.nl

Hoe ziet het moutproces eruit? Zet in de juiste volgorde.
1. eesten 2. kiemen 3. weken 4. reinigen

Weken

Graankorrels zijn zaadjes waaruit nieuwe graanhalmen kunnen groeien. Ze moeten dus worteltjes krijgen. Zo’n worteltje is het begin van een nieuwe graanhalm. Het kan groeien door zijn voeding: het zetmeel dat in de korrel zit. Dit zetmeel is nodig om bier te brouwen. Om dit zetmeel vrij te laten komen is water nodig. Daarom is de tweede stap in het moutproces weken. De graankorrels liggen een paar dagen in het water en zwellen daardoor flink op, waarna ze kunnen ontkiemen. Hierbij komt het zetmeel vrij.

Enzymen in speeksel hebben dezelfde functie als enzymen die tijdens het kiemen ontstaan.

1. juist
2. onjuist

Net als gekiemd graan bevat speeksel enzymen. Die enzymen knippen het zetmeel dat in graan zit opent. In je mond gebeurt dat bijvoorbeeld als je op brood kauwt. Door het zetmeel af te breken kan het oplossen en in het bloed worden opgenomen.

Eesten

Het graan moet ontkiemen om bier te kunnen maken, maar het is niet de bedoeling om nieuwe graanhalmen te krijgen. Zodra de graankorrels wortels hebben gekregen moet het groeiproces dus stoppen. Dat gebeurt door het de groenmout – het gekiemde graan – te drogen met warme lucht. Dat drogen van groenmout heet eesten. Hoe heter je groenmout eest, hoe donkerder de mout wordt. Na het eesten heten de graankorrels mout.

De temperatuur waarbij de groenmout wordt geëest heeft invloed op de kleur van de mout en daarmee ook op de kleur van het uiteindelijke bier. Hoe hoger de eesttemperatuur, hoe donkerder de mout. Ook de smaak van het bier wordt voor een deel bepaald door de eesttemperatuur.

3. Brouwproces

Na het moutproces van reinigen, weken, kiemen en eesten begint het brouwproces. Van water, mout, hop en gist wordt het bier gebrouwen. Net als het moutproces bestaat het brouwproces uit verschillende stappen, namelijk: schroten, beslag maken, maïschen, filteren (en spoelen), koken en vergisten. Sommige van deze stappen kunnen op verschillende manieren worden uitgevoerd. De keuzes die de brouwer hierbij maakt hebben invloed op het eindproduct: het bier. Het brouwproces begint met het schroten van de moutkorrels.

Brouwproces

Schroten

Als de mout klaar is voor gebruik, worden de moutkorrels geschroot, oftewel gebroken  Hierdoor kan het zetmeel

uit de mout nog beter oplossen als de mout straks het water ingaat. Na het schroten wordt de mout schroot genoemd.
Als de moutkorrels zijn gebroken, kunnen de enzymen beter hun werk doen: het zetmeel oplosbaar maken.

Brouwproces

Omzetten van stoffen

Tijdens het brouwen gebeurt iets belangrijks met voedingsstoffen uit de mout.

Zetmeel wordt omgezet in suiker en suiker in alcohol en koolzuur. De enzymen die zijn ontstaan door het kiemen maken zetmeel in het graan oplosbaar. Tijdens het brouwen wordt het zetmeel omgezet in suiker. Die suiker wordt weer omgezet in alcohol en koolzuur. Het koolzuur zie in je bier in de vorm van belletjes die zorgen voor een schuimkraag.

Beslag maken en maïschen

De brouwer mengt het schroot, oftewel de gebroken mout, met het water tot een beslag. Dit beslag wordt maïsche genoemd en hierin lost het zetmeel uit de mout op. De maïsche wordt vervolgens in stappen verwarmd, wat maïschen heet. Door te maïschen zorgt de brouwer ervoor dat de enzymen uit de mout het zetmeel gaan omzetten in suikers.


Jullie zien dat de maïsche naar de klaringskuip wordt gepompt, waar de brouwer de vloeistof eruit filtert. De suikerhoudende vloeistof die dan overblijft heet wort, en de vaste bestanddelen heten bostel. Om de resterende suikers uit de bostel te krijgen, wordt deze gespoeld. Bostel kan worden gebruikt als veevoer.

www.svhhorecatalent.nl

Na het maïschen wordt het wort uit de maïsche gefilterd. Waarnaar smaakt wort?

1. zuur
2. zoet
3. bitter
4. zout

Door het maïschen is het zetmeel in het beslag omgezet in suikers. Als de bostel (de vaste bestanddelen van de mout) uit het beslag (de maïsche) is gefilterd blijft het wort over. Door de suikers smaakt dit zoet.

Koken
Het koken is een sterilisatieproces, dus gaan er bacteriën dood. Het wort kookt in en een deel ervan verdampt dus. Hierdoor stijgt het suikergehalte. Bitterhop geeft tijdens het koken een bittere smaak af. Alcohol en koolzuur ontstaan pas tijdens de volgende stap: het vergisten.

IPA

Wat is een IPA?
Indian Pale Ale. |
Hoe smaakt het dan?

Lekker fris en heel aromatisch. Het schijnt iets met de hop te maken te hebben. Ze doen er nog aromahop bij na het koken. Als aromahop na het koken wordt toegevoegd heet dat dry hopping. Dat wordt lang niet bij alle bieren gedaan.

Vergisten

Nadat het gekookte wort is afgekoeld wordt de bitterhop eruit gefilterd en voegt de brouwer gist aan het wort toe. Gist breekt de suikers in de vloeistof af en zet deze suikers om in alcohol en koolzuur. Maar er zijn verschillende gistsoorten en die zijn niet allemaal even goed in het afbreken van suiker. Is er dus een gistsoort gebruikt die de suiker minder goed afbreekt, dan blijft het bier zoet.

Vergistingswijze
Bij 20 °C drijft de gist óp het wort. Zulk hooggegist bier smaakt voller en wordt ook wel ale genoemd. Vergisten duurt ongeveer een week, maar bij sommige bieren langer. Bovengisting is hetzelfde als hoge gisting, terwijl ondergisting hetzelfde is als lage gisting. Wilde gisting is hetzelfde als spontane gisting.

Spontane gisting en gemengde gisting

Sommige brouwers voegen geen gist toe aan het gehopte wort, maar brengen de gisten die in de lucht aanwezig zijn in contact met het wort. Om dat voor elkaar te krijgen, doen ze de vloeistof in ondiepe bakken. Zo komt er veel zuurstof bij het wort en kunnen de gisten uit deze lucht zich tegoed doen aan de suikers in het wort. Deze manier van vergisting heet spontane of wilde gisting en geeft het bier een friszure smaak. Lambiek is een bekend voorbeeld van spontaan gegist bier.

Soms wordt hooggegist bier nogmaals vergist met andere (wilde) gisten, wordt het gefermenteerd met andere micro-organismen of wordt het vermengd met bier van wilde gisting. In deze gevallen krijg je bier van gemengde gisting.

4. Kelderproces

Na het brouwproces is het bier in principe klaar, maar kan het toch nog niet worden gedronken. In de meeste gevallen moet het bier eerst rijpen. Na het rijpen wordt de gist uit het bier gefilterd en ten slotte wordt het bier afgevuld, dus in verpakking gedaan. Deze drie stappen, lageren, filteren en afvullen, noem je samen het kelderproces.

Jullie krijgen van de SVH Meesterschenker een perfect getapt biertje en gaat dan nog even in de brouwerij kijken. Het bier is daar aan het vergisten en zal daarna nog een tijdje worden gelagerd in afgesloten en koele tanks.

www.svhhorecatalent.nl

Lageren

1. Waarom is bier na het brouwproces niet geschikt om direct drinken?

Omdat er tijdens het koken en vergisten vaak smaken ontstaan die je niet wilt. Als je het bier een tijdje laat rijpen, verdwijnen die ongewenste smaken uit het bier. Lageren heet dat.

2 Hoelang moet het bier lageren?

Dat verschilt per bier. Zo is twee weken soms genoeg, maar kan het andere keren wel acht weken duren.

Als je het bier een tijdje laat rijpen, verdwijnen de ongewenste smaken uit het bier.

Lageren

3 En waar wordt dat bier dan gelagerd?

Het zit dan in een afgesloten tank die meestal gekoeld is.

4 Hoe weet je wanneer het bier lang genoeg heeft gelagerd?

Als je veel ervaring hebt, kun je het ruiken. Maar meestal wordt de chemische samenstelling van het bier gemeten. Als het bier lang genoeg heeft gerijpt, wordt de gist er meestal uit gefilterd. Is de gist al helemaal naar de bodem gezakt, dan is filteren niet nodig.

Wat kan er dan aan de hand zijn als bier een beetje troebel uit de fles komt?

Afvullen

Afvullen, ook wel bottelen genoemd, is het bier in de fles, fust of andere verpakking doen. Vaak voegt een brouwer bij het bottelen nog wat koolzuur toe aan het bier. Ook kan er gist en suiker worden toegevoegd De extra gist zorgt dan voor extra koolzuur. Als gist is toegevoegd, moet het bier ook na het bottelen nog rijpen in een warme ruimte. Zo kunnen gist en suiker samen hun werk doen. Het bier gist dan nog na in de verpakking.

Etiket
Soms vermeldt het etiket productiegegevens als de vergistingswijze, maar dat hoeft niet. Bewaar- en serveertemperaturen worden vaak vermeld, in graden Celsius. Het alcoholpercentage (verplicht) wordt vermeld per liter. De THT-datum moet worden vermeld, maar niet per se op het etiket.

EBC en EBU

Op bieretiketten kunnen codes staan die iets zeggen over de kleur en de bitterheid van het bier. De bitterheid wordt uitgedrukt in EBU, wat staat voor Europese Bitterheidseenheid. Hoe hoger het nummer, hoe bitterder het bier. Bittere bieren hebben een nummer boven de 40. De kleur wordt uitgedrukt in EBC, wat staat voor Europese Brouwerij Conventie. Hoe hoger het EBC-nummer, hoe donkerder de kleur van het bier. Er zijn veel EBC-nummers en dus kleuren.

EBC 4 pils, witbier

EBC 8 Weissbier

EBC 20 English bitter

EBC 79 Imperial stout

Samenvatting

• Bier bestaat al sinds de jaartelling in Nederland en werd in de middeleeuwen meer gedronken dan water.
  
• Bier is een alcoholhoudende drank met als basisgrondstoffen water, graan, hop en gist. Met elke grondstof kan een brouwer variëren.
• Water kan uit de kraan of een bron komen. De zuurgraad ervan en de hoeveelheid mineralen erin worden soms aangepast voor een meer neutrale smaak.
  
• Voor bier kunnen allerlei granen worden gebruikt. Meestal is dat gerst, maar vaak ook tarwe. Rogge, haver, mais (Zuid-Amerika) en rijst (Azië) zijn andere granen die worden gebruikt voor bier.
  
• Hop is een snelgroeiende klimplant. Een deel van de vrouwelijke vrucht (de hopbel) geeft het bier een bittere smaak, een stevige schuimkraag en maakt het langer houdbaar. Hop kun je onderverdelen in aromahop en bitterhop.

Samenvatting

• Gist is een eencellige schimmel die zorgt voor de alcohol en het koolzuur in het bier. Er zijn vele soorten, elk met specifieke eigenschappen.
• De eerste fase in het productieproces van bier is het moutproces. Dit proces bestaat uit het reinigen, weken en (ont)kiemen van het graan, en het eesten van de groenmout die is verkregen door het ontkiemen. Het resultaat van het moutproces heet mout.
  
  
  
• Door het kiemen wordt het zetmeel uit het graan afgebroken met behulp van enzymen.
  
• Het eesten (drogen) stopt het kiemen. De eesttemperatuur beïnvloedt de kleur en smaak van het bier.
  

Samenvatting

• De tweede fase in het productieproces van bier is het brouwproces. Dit proces bestaat uit schroten, beslag maken, maïschen, filteren, koken en vergisten.
  
• Schroten is het breken van de moutkorrels tot schroot. Van dat schroot en water wordt beslag gemaakt: de maïsche.
  
• De maïsche wordt in stappen verwarmd (maïschen), zodat het zetmeel wordt omgezet in suiker.
  
• Na het maïschen wordt de maïsche gefilterd, zodat de vloeistof (het wort) wordt gescheiden van de vaste bestanddelen (bostel).
  
• Het wort wordt gekookt en er wordt hop aan toegevoegd. Wordt de hop na het koken toegevoegd, dan heet dat dry hopping.
  
• Als het wort is afgekoeld, wordt gist toegevoegd en kan het geheel vergisten. Gist zet de suikers om in alcohol en koolzuur. Er zijn verschillende vergistingswijzen: lage gisting, hoge gisting, wilde gisting en gemengde gisting.
  
• Bij lage temperatuur ligt de gist op de bodem. Je krijgt dan bier van lage gisting, ook wel ondergisting genoemd.

Samenvatting

• Bij lage temperatuur ligt de gist op de bodem. Je krijgt dan bier van lage gisting, ook wel ondergisting genoemd.
  
• Bij kamertemperatuur drijft de gist op het wort. Je krijgt dan bier van hoge gisting, ook wel bovengisting genoemd.
  
• Ook kan er worden vergist met gist die in de lucht zit. Dan krijg je bier van wilde gisting, ook wel spontane gisting genoemd.
  
• Bij gemengde gisting worden hoge en wilde gisting gecombineerd.
  
• De derde fase van de bierproductie is het kelderproces. Dit bestaat uit lageren, filteren en afvullen of bottelen.
  
• Op een bieretiket moet volgens de wet worden vermeld: ingrediënten, hoeveelheid, alcoholpercentage en gegevens van de brouwer of verkoper. De THT-datum moet ook worden vermeld, maar niet per se op het etiket.
  
• Als je een buitenlands bier in handen krijgt, is het handig sommige woorden in een andere taal te kennen.
  
• Op het etiket kan een EBC-waarde staan, die de donkerheid van de kleur aangeeft, en een EBU-waarde, die iets zegt over de bitterheid.

Huiswerk maandag 27 mei 2024

Magazines:
-Productie van bier
-Bier in de horeca
-Biertypen
Praktijkopdrachten:
27. Wat weet je over bier?
28. Hoe smaakt bier?
29. Hoe tap je een lekker pilsje?
Technieken:
T: 4.5 Bestellingen doorgeven/plaatsen

T: 4.6 Couverts aanpassen


 

Next time 

- Toets verblijfsfase

- Presentatie over de Oriëntatie-, ontvangst-, verblijf-, afscheids- en evaluatiefase van jou leerbedrijf.

Naslagwerk

Met of zonder bubbels
Hoofdstuk 8 Bier