Les 3 Zuivel basis: RMO

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Zuivel les 3

Onderwerpen Zuivel Basis

Les 1: Inleiding in de melkkunde

Les 2: Kwaliteitseisen/Melksamenstelling

Les 3: Eigenschappen melk / RMO

Lesplanning

• Bezoek melkboerderij
• Inplannen 1e toets
• Korte herhaling vorige les
• Bespreken opdrachten les 2
•  Vervolg eigenschappen melk
• RMO

Leerdoelen - Les 3

Jij:

• kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.
• kan de werkzaamheden van de RMO chauffeur en het transport van boerderij naar fabriek benoemen en toelichten

Herhaling

Wat is het vetgehalte van:
Rauwe melk - Volle melk - Halfvolle melk - Magere melk

Vetgehalte rauwe melk is 4,4% vet

Vetgehalte volle melk is 3,5% vet

Vetgehalte halfvolle melk is 1,5% vet

Vetgehalte magere melk is 0,5% vet

Noem de twee belangrijkste eiwitten die in de melk voorkomen

De belangrijkste eiwitten in melk zijn:

- kaasstof (caseïne)

- serumeiwit

Hoe wordt melksuiker ook wel genoemd?

Lactose

Een mogelijk ander antwoord zou kunnen zijn:

Disacharide van galactose en glucose

Wat zijn enzymen?

enzymen zijn opgebouwd uit eiwitten en versnellen een reactie

Enzymen in de melk

Enzymen bestaan uit eiwitten.

Belangrijke enzymen die bij melk een rol spelen:

• Lipase: splitsen vetten.
  
• Lactase: afbreken van lactose (melksuiker).
  
• Chymosine: stremt eiwit
  (bij de bereiding van kaas).

enzymen bestaan uit aminozuren (de onderdelen van eiwitten. ze kunnen bepaalde reacties beïnvloeden en versnellen. zoals het splitsen van vetten waardoor het product rans kan worden. dit is in dagverse melk bijvoorbeeld een negatief effect, maar er zijn ook enzymen die een positief effect hebben. Bij de kaas is de smaak die vetsplitsing geeft voor een deel gewenst. 

enzymen kun je vaak herkennen aan dat het eindigt op -ase. maar niet altijd. 

Lipase --> lipiden en ase. lipiden is latijns voor vetten dus het splitst enzymen. je kunt soms dus door de naam van het enzym zien dat het een enzym is en achterhalen waar deze op werkt. 

Werking van een enzym

Het oppervlakte van een enzym heeft een eigen specifieke vorm. Die vorm bepaalt welke stoffen aan het oppervlak van het enzym kunnen hechten, waardoor er reacties kunnen ontstaan, zoals op elke potje een dekseltje past bij elk slot een specifieke sleutel. Bij de spijsvertering hebben we te maken met enzymen die de aan het enzym.

 gehechte stof splitst. 

substraat: stoffen die door het enzym worden omgezet, of geknipt

Kijk opdracht

1. Wat is een katalysator?
2.  Een enzym is substraat specifiek, wat betekent dit?

In het filmpje komen de volgende vragen aan bod

Wat is een katalysator?

een stof die bepaalde reacties kan versnellen.

Zetten een reactie in gang

Nemen er zelf niet aan deel

Sleutel – slot principe

Eigenschappen afhankelijk van structuur

Door verhitting denatureren

Verschillende bronnen (natuurlijk; door bacteriën)

Wat is een katalysator?

een stof die bepaalde reacties kan versnellen.

Zuivel les 3

Waar denk je aan bij de eigenschappen van melk?

Eigenschappen melk

Organoleptisch:

• Geur
• Kleur
• Smaak

Overige eigenschappen

organoleptisch: 5 punten, alles wat je met de zintuigen waarneemt, ruiken, proeven, voelen, zien en horen. wij gaan in op geur kleur en smaak

Waar denk je aan bij de smaak van melk?

Eigenschappen van melk - Smaak

• Zoetig,

• Smaakafwijking door vetsplitsing door het enzym lipase. De melk wordt dan ranzig.

• Uierontsteking  --> melk smaakt zouter

Geur

• Bij 4°C nagenoeg reukloos.
  
• Bij lichaamstemperatuur ruikt naar de koe zelf.
  
• Kan voeding van de koe invloed hebben op de geur van de melk?
  

melk is zoet, door lactose. soms niet zoet door een smaakafwijking door bijvoorbeeld vetsplitsing door enzym lipase --> ranzig. 

uierontsteking --> zoutere smaak doordat er minder lactose wordt geproduceerd.

geur:

veranderd met de temperatuur.

lichaamstemp--> ruikt naar koe

koelen --> geen geur

voeding heeft ook invloed zoals ui

Eigenschappen van melk - Kleur

• Koemelk is geelachtig wit van kleur.
  
• De hoeveelheid caroteen 
• ‘Weidekaas’ is geler van kleur dan ‘stalkaas’.

Kaas van koemelk is geel, dit komt door de aanwezigheid van de hoeveelheid caroteen (zit in gras).

‘Weidekaas’ is geler van kleur dan ‘stalkaas’.

Melk is wit door de hele kleine bolletjes eiwit die je bijna niet kan zien en het vet die in melk zitten. Die maken dat melk wit is. Het licht dat op die vet- en eiwitdruppeltjes valt, wordt teruggekaatst in alle richtingen. Wanneer al het licht wordt weerkaatst, zien wij dit als de 'kleur' wit.

De kleur heeft te maken met de maag van de geit en de maag van de koe. Geiten en koeien eten allebei voedsel waar de stof caroteen in zit. Alleen geiten zetten de gele kleurstof caroteen om in vitamine A. De gele kleurstof kan niet meer in de kaas terecht komen.

Koeien zetten de gele kleurstof caroteen niet om en die kleurstof komt ook in de kaas terecht. Daarom is kaas van koeienmelk geel en is geitenkaas wit. Geitenkaas is ook minder vet en lichter verteerbaar dan de kaas van koeienmelk.

Eigenschappen van melk - Overig

• Vriespunt melk = - 0,5°C.
• pH melk = 6,7

Variatie melksamenstelling

Gemiddelde samenstelling melk:

Vet: 4,4 %

Eiwit: 3,4%

Lactose: 4,6%

Wat heeft invloed op de samenstelling van de melk?

- waar in de lactatieperiode

- genetische factoren, soort ras

- jaargetijde, voer

Voeding en de samenstelling van melk

• Melkeiwit: in gras zit veel eiwit, eet een koe veel gras dan zal er ook meer eiwit in de melk zitten.
  

 

• Melkvet: koolhydraten en suikers worden afgebroken in de pens (een van de vier koeienmagen), daarbij komen verschillende vetzuren vrij, die zorgen voor de melkvetproductie. 

RMO

Waar staat RMO voor?

rijdende melk ontvangst

Filmpje

In de volgende slide wordt een vlog van een RMO chauffeur getoond.  dit deel gaat over het ophalen van de melk.

Beantwoord de volgende vragen: 

• Welke handelingen en controles voert 

de RMO chauffeur uit in het filmpje?

Welke handelingen en controles voert
de RMO chauffeur uit in het filmpje?

roerwerk aanzetten, ruiken, monstername ten behoeve van uitbetaling

Op welke temperatuur wordt de melk gehaald ?

tussen de 2 en de 6 graden. In principe moet de melk onder de 4 graden Celsius blijven.

Rijdende Melk Ontvangst

• Registratie van melkontvangst
• Ruiken, roerwerk aanzetten, controle temperatuur, monstername ten behoeve van uitbetaling​
• RMO heeft een volume meting met buisfilter​
• Inhoud tot 35000 liter​

Registratie van melkontvangst: tijd en plaats​ (Via GPS wordt geregistreerd bij welke veehouder door RMO melk wordt afgehaald.​

GPS registreert hoeveelheid liters geladen melk​)
 

Chauffeur beoordeeld de melk: ruiken, roerwerk aanzetten, controle temperatuur, monstername ten behoeve van uitbetaling​

 In de tankwagen zit een volumemeter, die het aantal liters melk registreert bij het verpompen. In de leiding van de tankwagen zit een buisfilter om eventuele verontreinigingen te verwijderen.

Een chauffeur parkeert zijn tankwagen op het erf van een veehouder. De tankwagen staat dan vlakbij de boerderijtank waar de melk in zit. De chauffeur sluit de tankwagen via flexibele leidingen aan op de boerderijtank. Deze tankwagen is speciaal geschikt voor het vervoer van levensmiddelen. Dit herken je aan de tekst 'alleen voor levensmiddelen' aan de achterkant van een tankwagen.

Als eerste registreert de chauffeur in zijn computer de tijd, datum en bij welke veehouder hij de melk ophaalt. De chauffeur opent een luik aan de bovenkant van de boerderijtank en ruikt en kijkt om eventuele geur- en/of kleur afwijkingen op te sporen. Vervolgens neemt de chauffeur een steriel monster uit de boerderijtank. De chauffeur bewaart dit monster gekoeld in zijn tankwagen voor verdere analyse door het laboratorium. Op dit monsterpotje staat de naam van de veehouder, datum en tijd van monstername.

Tegelijkertijd controleert de chauffeur of de melkwacht (instrument dat de melkkoeltank bewaakt) geen bijzonderheden aangeeft. Tot slot wordt de temperatuur van de melk gecontroleerd. De temperatuur moet tussen de 2 en 4 °C liggen. De chauffeur waarschuwt de veehouder en de zuivelfabriek wanneer de temperatuur hoger is dan 8 °C.

Een tankwagen kan ongeveer 35.000 liter melk bevatten. Dus de chauffeur gaat tijdens

een rit bij meerdere veehouders langs om melk op te halen.

Melkmonster uit de koeltank moet in steriel potje en wordt genomen met gedesinfecteerde monsterlepel​

Monster wordt door chauffeur bewaard in koelbox​

Monsterpotje wordt via GPS uitgelezen zodat bekend is welk monster behoort bij welke veehouder​

Melkmonster is bepalend voor uitbetaling aan veehouder

Zet de antwoorden in de juiste volgorde:

In welke volgorde voert de RMO- Chauffeur de handelingen uit wanneer hij melk ophaalt bij de boer?

1

2

3

Start met overpompen van de melk

Neemt een monster van de melk uit de tank.

Ruikt aan de melk

Melkontvangst:

Beneden kijken bij de Melkontvangst.

Filmpje

In de volgende slide wordt een vlog van een RMO chauffeur getoond. Hierbij levert hij melk aan de fabriek.

Beantwoord de volgende vragen: 

• Welke handelingen en controles voert 

de RMO chauffeur uit in het filmpje?

• Op welke temperatuur wordt de melk geleverd ?

Welke handelingen en controles voert
de RMO chauffeur uit in het filmpje?

roerwerk aanzetten, temperatuur controle, monstername van mengmonster​, aanwezigheid op antibiotica.

Op welke temperatuur wordt de melk geleverd ?

tussen de 2 en de 6 graden. In principe moet de melk onder de 4 graden Celsius blijven.

Melkontvangst bij de fabriek

• Steriel verzamelmonster
• Test: Antibiotica
•  Mits voorwaarden oké wordt flexibele slang van RMO aangesloten op tank​
  
• Laden kan beginnen, pomp zuigt melk aan en hoeveelheid wordt gemeten met flowmeter

Zodra de tank vol zat heeft de chauffeur een mengmonster genomen uit de tankwagen. Dat is een verzamelmonster van alle melk die in de RMO tank zit. Bij aankomst op de fabriek wordt dit monster gecontroleerd vóórdat de inhoud gelost wordt. Het mengmonster wordt geanalyseerd op aanwezigheid van bacteriegroei remmende stoffen zoals antibiotica. Dit gebeurt met bijvoorbeeld de Betastar of Charm test.

Blijven de resultaten in het mengmonster binnen de normen ('negatief resultaat') dan sluit de chauffeur de tank via de losleiding aan om de melk over te pompen in een melksilo. Als de test positief uitvalt dan zijn de kosten van het vernietigen van de melk (30.000 l) voor de melkveehouder die de besmette melk heeft aangeboden.

Aan de slag!

Maak de opdrachten die bij deze les horen. 

Ben je klaar. Maak dan de oefenvragen in LessonUp.

Aan de slag!

• Maak de theorieopdrachten die aangegeven staan bij les 4 van je leerwerkboek en lever deze in bij de docent ter controle.
• Maak de praktijkopdracht die aangegeven staat bij les 4 van je leerwerkboek en lever deze in bij je praktijkbegeleider voor een beoordeling. 

Leerdoelen - Les 3

Jij:

• kan uitleggen welke factoren invloed hebben op de samenstelling van de melk.
• kan de werkzaamheden van de RMO chauffeur en het transport van boerderij naar fabriek benoemen en toelichten