Toevoegingen korstdeeg

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Korstdeeg Toevoegingen

Lesdoelen

Je weet wat enkelvoudige toevoegingen zijn
Je weet wat samengestelde toevoegingen zijn

Je weet aan welke wettelijke eisen toevoegingen moeten voldoen

Welke toevoegingen aan
korstdeegproducten ken je?

Spijs aangemaakt

Aangemaakt met room

Let op: niet te lang bewaren i.v.m gisting

Met ei/water

houdbaarheid beperkt

is Uitrol- en spuitbaar

Mag niet verkocht worden onder de noemer AMANDEL

is Spuitbaar

Aanmaken: spijs/smaakstof mengen, vocht in delen

Banketspijs of Amandelspijs

Banketspijs is gemaakt van gemalen abrikozenpitten en peulvruchten (veelal witte bonen). Het resultaat is een spijs die plakkeriger, smeuïger en vooral goedkoper is.

Testen: Jodiumproef

Laat er een druppel jodiumoplossing op vallen; wanneer het stukje blauw verkleurt, heb je te maken met banketspijs; wanneer het niet blauw verkleurt, is het amandelspijs. 

Diverse soorten zaden

Sesamzaad

Maanzaad

Over het algemeen in combinatie met een zoute korst.

Mag in en op het product

Mag alleen op het product

Kaas

geraspt in diverse diktes

in plakjes geschaafd

in blokjes gesneden

Let op: kaas geeft snel een bittere smaak af bij te lang doorbakken

in combinatie met kruiden.

paprikapoeder, kan tijdens het bakken verkleuren en geeft dan een bittere smaak.

Oude kaas geeft een pittige smaak en strooit gemakkelijk uit.

Ei-strijksel

licht eistrijksel     heelei + water of melk

normaal eistrijksel     heelei     producten waarbij de kleur en hechting combineren.

zwaar eistrijksel     heelei + dooier of heelei + koffiemelk

Aanbrengen met:

Hygiëne:

Gebruiken voor

broodproducten aanhechten van zaden e.d.

Zoals bij zoutjes waarop maanzaad, sesamzaad, kaas of een mengsel ervan.

producten waarvoor extra glans nodig is, zoals staven, letters etc.

een kwast of een spuit.

Let op!

Kruiden, zout of Citroenrasp

Kaneel, paprikapoeder, nootmuskaat etc.

Zout is onmisbaar bij hartige producten, deze wordt ingetoerd

Citroenrasp wordt nooit enkelvoudig toegevoegd. Citroenrasp kan smaak en aroma verbeteren

Suiker

Suiker wordt toegevoegd voor:

    smaak
    kleur
    decoratie.

Opstrooien

In suiker leggen

In suiker uitrollen

Gebruik fijne suiker

Vruchten

De meest gebruikte vruchten voor korstproducten zijn appels, ananas en abrikozen

Deze vruchten moeten aan de volgende eisen voldoen:

• stevig, vóór en ná het bakken

• een fris-zure smaak, vóór en ná het bakken.

Omdat vruchten veel vocht bevatten wordt bij het maken van de samengestelde toevoeging vaak een koudgelerend bindmiddel toegevoegd.

Appels

Je kunt hiervoor verse, verse vacuümverpakte in plastic, geconserveerde uit blik of gedroogde appels gebruiken.

Daarnaast is er nog appelmix.

Bruinkleuring van appels kan je voorkomen door......

Oliehoudende vruchten

Deze toevoeging wordt vooral gebruikt voor decoratie, maar geeft ook smaak aan de producten. Gebruik altijd droge vruchten.

Amandelen: Hele, Halve (split), schaafsel, stiften en gebroken.

Amandelvictoriabeslag:

Amandelschaafsel, suiker, eiwit en citroenrasp.

Gehaktvulling

Het aanmaken van hartige toevoegingen waarin vlees is verwerkt vereist extra aandacht. Houd je aan de volgende punten:

1.     Pas vlak vóór de verwerking aanmaken en tot het aanbrengen koelen.
2.     In een koele ruimte (bakkerij) verwerken.
3.     Vermijdt zo veel mogelijk elk handcontact met het vlees.

Toevoegingen voor het aanmaken van gehakt:

•     kruim van oud(bruin)brood in melk geweekt of,
•     koud soesbeslag of,
•     paneermeel.

Gehaktmix

De samengestelde vulling 'aangemaakt gehakt' mag bewaard worden

1. goed
2. fout

Oude kaas is heel geschikt als toevoeging. Ze is pittig van smaak en in geraspte vorm strooit ze gemakkelijk

1. Goed
2. Fout

Samengestelde toevoegingen kun je zelf maken door een aantal grondstoffen op de juiste wijze met elkaar te vermengen.

1. Goed
2. fout

Maanzaad mag alleen op een product verwerkt worden volgens de wet.

1. goed
2. fout

Amandel-victoriabeslag bestaat uit:

Grondstoffen die zelfstandig gebruikt kunnen worden als toevoeging zijn enkelvoudige toevoegingen.

1. goed
2. fout

Wat gebeurt er met een korst-product wanneer dit in grove suiker wordt uitgerold?

Geleroom kan worden gebruikt voor het aanmaken van spijs. Je mag dit product nooit verkopen onder een naam die met het woord amandel begint, omdat ......

1. deze producten geen zetmeel mogen bevatten.
2. de prijs dan lager wordt.
3. de kleur dan gaat afwijken.
4. deze toevoeging uit 100% amandelspijs moet bestaan.

Opdracht

Maak de toets Korstdeeg toevoegingen in Flexbase