Toevoegingen korstdeeg

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Korstdeeg Toevoegingen

Welke korstdeeg-
producten ken je?

Lesdoelen

Je weet wat enkelvoudige toevoegingen zijn
Je weet wat samengestelde toevoegingen zijn

Je weet aan welke wettelijke eisen toevoegingen moeten voldoen

Soorten toevoegingen

Enkelvoudig

Samengesteld

Welke enkelvoudige toevoeging ken je?

Welke samengestelde toevoeging ken je?

Ei-strijksel

licht eistrijksel     heelei + water of melk

normaal eistrijksel     heelei     producten waarbij de kleur en hechting combineren.

zwaar eistrijksel     heelei + dooier of heelei + koffiemelk

Aanbrengen met:

Hygiëne:

Gebruiken voor

broodproducten aanhechten van zaden e.d.

Zoals bij zoutjes waarop maanzaad, sesamzaad, kaas of een mengsel ervan.

producten waarvoor extra glans nodig is, zoals staven, letters etc.

een kwast of een spuit.

Let op

Gebruik van zaden

Meest voorkomende zijn:

Sesamzaad

Maanzaad (mag nooit door een product)

Kaas

Geraspt of in plak

Jong, belegen of oud

Kaascrème

Voor het bakken

Na het bakken

In het product

Kruiden, zout of Citroenrasp

Kaneel, paprikapoeder, nootmuskaat etc.

Zout is onmisbaar bij hartige producten.

Citroenrasp wordt nooit enkelvoudig toegevoegd. Citroenrasp kan smaak en aroma verbeteren

Suiker

Suiker wordt toegevoegd voor:

    smaak
    kleur
    decoratie.

Opstrooien

In suiker leggen

In suiker uitrollen

Gebruik fijne suiker

Vruchten

De meest gebruikte vruchten voor korstproducten zijn appels, ananas en abrikozen

Deze vruchten moeten aan de volgende eisen voldoen:

• stevig, vóór en ná het bakken

• een fris-zure smaak, vóór en ná het bakken.

Omdat vruchten veel vocht bevatten wordt bij het maken van de samengestelde toevoeging vaak een koudgelerend bindmiddel toegevoegd.

Appels

Je kunt hiervoor verse, verse vacuümverpakte in plastic, geconserveerde uit blik of gedroogde appels gebruiken.

Daarnaast is er nog appelmix.

Bruinkleuring van appels kan je voorkomen door......

Oliehoudende vruchten

Deze toevoeging wordt vooral gebruikt voor decoratie, maar geeft ook smaak aan de producten. Gebruik altijd droge vruchten.

Amandelen: Hele, Halve (split), schaafsel, stiften en gebroken.

Amandelvictoriabeslag:

Amandelschaafsel, suiker, eiwit en citroenrasp.

Gehaktvulling

Het aanmaken van hartige toevoegingen waarin vlees is verwerkt vereist extra aandacht. Houd je aan de volgende punten:

1.     Pas vlak vóór de verwerking aanmaken en tot het aanbrengen koelen.
2.     In een koele ruimte (bakkerij) verwerken.
3.     Vermijdt zo veel mogelijk elk handcontact met het vlees.

Toevoegingen voor het aanmaken van gehakt:

•     kruim van oud(bruin)brood in melk geweekt of,
•     koud soesbeslag of,
•     paneermeel.

Gehaktmix

Amandelspijs

De stijfte (consistentie) kan aangeduid zijn als:

• uitrolbaar
• spuitbaar.

Spijs aanmaken met ei moet een week van te voren om uitbakken te voorkomen.

Bij te lang bewaren van aangemaakte spijs kan de spijs gaan gisten.

Spijs en grondstoffen

Spijs: amandelspijs of een vervangingsmiddel     
Smaakstof: citroenrasp
Vocht: ei, water, geleroom en gembernat (stroop)
Vetstof: boter en margarine

Garnituur: ananas, cocos, gember en diverse noten enz.

Spijs met geleroom.

Geleroom kan worden gebruikt voor het aanmaken van spijs. Je mag dit product nooit verkopen onder een naam die met het woord amandel begint, omdat ......

1. deze producten geen zetmeel mogen bevatten.
2. de prijs dan lager wordt.
3. de kleur dan gaat afwijken.
4. deze toevoeging uit 100% amandelspijs moet bestaan.