HORECA - Warenkennis Eieren, zuivel en brood

• Voeding
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

Warenkennis 

Eieren

Zuivel

Brood

Pasta (deegwaar)

Kippenei

4 soorten: 

• vrije uitloop extensief 
• vrije uitloop
• eieren van in volières gehouden hennen 
• scharreleieren
  

- Verschillende maten
- SALMONELLA 

Zuivel 

Alle producten die je kunt bereiden met melk noemen we zuivel. We kennen en gebruiken vooral melk van de koe, maar je kunt ook geiten-, schapen-, kamelen-, paarden-, buffel- en jakmelk gebruiken.

Productieprocessen:

1. pasteuriseren
2. condenseren 

Aangezuurde melkproducten

• (slag)room
• boter
• karnemelk 
• kwark/yoghurt 

de juiste melkzuurbacteriën toegevoegd. 

Kaas

• Harde kazen
• Verse kazen
• Blauwschimmel kazen
• Rauwmelkse kazen

Warenkennis 

BROOD / PASTA

3 soorten:

1. Gistbrood
2. Desembrood
3. Ongerezen brood 

Gluten 

• Verschillende soorten graan
• Tarwe, spelt, rogge, boekweit, haver enz. 
• Onoplosbare eiwitten
• Structuur (rijzen)
• Broodbuik?
• Intolerantie? Allergie of coeliakie? 

Gist

• Eencellige organismen
• Bakkersgist
• Temperatuur, suikers en beweging
• Koolstofdioxide
• Glutennetwerk (rijzing)

Desem 

• Geen gist
• Moederdeeg  desemstarter
• Zuur (melkzuurbacteriën)
• Juiste balans 

Geen gist of desem

• Platte broden
• Tortilla's 
• Naan
• Matses 

Pasta (deegwaar)

• Gedroogd of vers
• Noodles 
• Bloem + ei 
•  Italiaans of Chinees??
• 100 soorten/vormen