Kookschuim

1 / 15
suivant
Slide 1: Diapositive
MBOStudiejaar 2

Cette leçon contient 15 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 50 min

Éléments de cette leçon

Slide 1 - Diapositive

Slide 2 - Diapositive

Slide 3 - Diapositive

Slide 4 - Diapositive

Wat weet je al van kookschuim?

Slide 5 - Carte mentale

Schuim algemeen
De verschillen tussen de producten worden bepaald door:
  • Toevoeging van smaak-en kleurstoffen en garnituur
  • Verhouding eiwit en suiker
  • Methode schuimbereiding
  • Het bak of schroeiproces

Slide 6 - Diapositive

Kookschuim
Schuimsoort waarbij de suiker met het water wordt gekookt.

Klopsuiker toevoegen voor een stevigere schuim.

Na het toevoegen luchtig en koud draaien.

Gegaard schuim.

Decoraties, afbranden, basis van macarons.


Slide 7 - Diapositive

Slide 8 - Diapositive

Hoe maak je kookschuim?

Slide 9 - Question ouverte

Slide 10 - Diapositive

Wat gebeurd er tijdens het bakken?

(meerdere antwoorden goed)
A
De suiker smelt en gaat uitkristalliseren
B
Volumetoename
C
Structuur van schuim veranderd
D
Schuim krijgt kleur door de karamellisatie

Slide 11 - Quiz

Wanneer loopt schuim terug?
A
Te kort kloppen voor het toevoegen van de suiker
B
Suikerstroop op lagere temperatuur
C
Te lang spatelen van garnituur
D
Niet bakken met schuif open

Slide 12 - Quiz

Onder de 100 graden

100-130 graden
130 - 150 graden
+ 170 graden

190 - 210 graden
Drogen van schuim levert wit schuim op
Ontsnapt waterdamp en gaat scheuren nog steeds witte kleur
Bruin, taai en flexibel
Suiker gaat karamelliseren & verkleurd het schuim
bruinige kleur, dikke korst, taaiere kern

Slide 13 - Question de remorquage

Slide 14 - Diapositive

Slide 15 - Diapositive