Marsepein

Wat hebben we afgelopen praktijkles gemaakt
A
Appeltaart
B
Appelcake
C
Hazelnootschuimgebak
D
Weet het niet meer
1 / 23
suivant
Slide 1: Quiz
PatisserieMiddelbare schoolvmbo kLeerjaar 3

Cette leçon contient 23 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 1 vidéo.

time-iconLa durée de la leçon est: 45 min

Éléments de cette leçon

Wat hebben we afgelopen praktijkles gemaakt
A
Appeltaart
B
Appelcake
C
Hazelnootschuimgebak
D
Weet het niet meer

Slide 1 - Quiz

Slide 2 - Diapositive

Even herhalen:
  • marsepein komt uit Italië. In november kwamen de Nederlandse schepen terug uit Italië. Vandaar de link met Sinterklaas.
  • marsepein wordt gebruikt voor: taarten, bonbons, decoratie, luxe koekjes. 

Slide 3 - Diapositive

Slide 4 - Vidéo

Marsepein wordt gemaakt van amandelen die bruin van kleur zijn.
A
Onjuist
B
Juist

Slide 5 - Quiz

Wat is geen ingrediënt van marsepein:
A
Kristalsuiker
B
water
C
Ei
D
Amandelen

Slide 6 - Quiz

  1. Koude methode: amandelen en suiker fijn malen en klein beetje water toevoegen tot de massa stevig genoeg is;
  2. warme methode: water en suiker koken tot 118 graden. Suikerwater toevoegen aan amandelen en fijn draaien;
  3. Lübecker methode: amandelen en suiker gaan door verwarmde machine. Hierdoor krijgt de marsepein een karamelachtige smaak

Slide 7 - Diapositive

Kwaliteit van de marsepein
  • De kwaliteit van marsepein wordt bepaald door de verhouding tussen suiker en marsepein. 
  • Goede kwaliteit heeft een verhouding 1:1 en heeft een ivoorachtige kleur.
  • Hoe meer suiker, hoe steviger het is en zal makkelijker scheuren (minder amandelen en dus minder olie)

Slide 8 - Diapositive

Wat is het verschil tussen de warme en koude methode

Slide 9 - Question ouverte

Uit welk land komen de beste amandelen voor het maken van marsepein
A
Spanje
B
Italië
C
Portugal
D
Duitsland

Slide 10 - Quiz

Waarom is te veel suiker in de marsepein niet goed

Slide 11 - Question ouverte

Welk percentage amandelen (%) is de beste kwaliteit
A
25%
B
33%
C
20%

Slide 12 - Quiz

Wat betekent de verhouding 1:1
A
100 gr suiker 150 gr amandelen
B
100 gr suiker 50 gr amandelen
C
150 gr suiker 100 gr amandelen
D
100 gr suiker 100 gr amandelen

Slide 13 - Quiz

Welke marsepeinsoort smaakt het zoetst (qua verhouding)
A
1 : 1
B
1 : 3
C
1 : 5
D
1 : 2

Slide 14 - Quiz

Wat betekent de term 'CONDITIONEREN'
A
Het op temperatuur brengen van marsepein
B
Het uitrollen van marsepein op 2 mm dikte
C
Het op kleur brengen van marsepein
D
Het op smaak brengen van marsepein

Slide 15 - Quiz

Schuim
Schuim wordt gemaakt van eiwit en suiker (1:3)
Schuimproducten zijn bros, zoet en knapperig
schuimproducten worden gedroogd in de oven

Slide 16 - Diapositive

Schuim bereiden





Hollands schuim: Rauw schuim- Eiwit en suiker wordt niet verwarmd
Frans schuim: Kookschuim - Suiker wordt verwarmd (118 graden)
Duits schuim: Zwaar schuim - Eiwit en suiker wordt au bain- marie verwarmd


Slide 17 - Diapositive

Bij de bereiding van zwaar schuim wordt de suiker verwarmd tot 118 graden
A
Waar
B
Niet waar

Slide 18 - Quiz

Beschrijf in eigen woorden hoe Hollands schuim wordt gemaakt

Slide 19 - Question ouverte

Waarom moet je al je materialen goed ontvetten als je schuim gaat maken
A
Anders krijg je donkere schuim
B
Anders krijg je het schuim niet stevig geklopt
C
Anders krijg je schuim met een vettige smaak
D
Anders is het niet hygiënisch

Slide 20 - Quiz

Wat is de functie van eiwit in schuim
A
Lucht opnemen
B
Stollen
C
Lucht vasthouden
D
Smaak

Slide 21 - Quiz

Suiker
Grove kristalsuiker: geeft stevigheid. Decoratie
Middelfijne suiker: Lost makkelijk op. Suikerstroop
Extra fijne suiker: Lost snel op in eiwit. Voor het maken van schuim
Poedersuiker: geen kristalvorming. Toevoegen als schuim niet stevig genoeg is

Slide 22 - Diapositive

Maak de vragen 3.04 t/m 3.07 in je boek (blz. 74 t/m 79)

Slide 23 - Diapositive