Les 5 - Basisregels serveren en HACCP

1 / 37
suivant
Slide 1: Diapositive
HorecaPraktijkonderwijsLeerjaar 1

Cette leçon contient 37 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 3 vidéos.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Voorbereidende werkzaamheden

Wat is Mastiek?
Grofweg bestaat mastiek maken uit de volgende werkzaamheden: 
  1. Onderhoudswerkzaamheden;
  2. Bestelwerkzaamheden;
  3. Schoonmaakwerkzaamheden: grote en kleine schoonmaakwerkzaamheden
  4. Controlewerkzaamheden 

Wat is Mise-en-Place?
Mise-en-place’ betekent letterlijk: ‘op zijn plaats zetten’
D.w.z. ‘het uitvoeren van voorbereidende werkzaamheden’. 

Slide 2 - Diapositive

Vragen stellen aan de student:
Wat is Mastiek?
Wat is Mise-en-Place - M.E.P.?


Vragen ronde.....Poleren
Wat betekent poleren?
Poleren komt van het woord polijsten en betekent het 
glanzend maken van serviesgoed, bestek en glaswerk.

Poleren is een handeling waarbij glaserk, bestek,
servies na de afwas vleken streepvrij wordt gemaakt.


Wat is de volgorde van poleren en hoe gebeurt dit?
  1. Glaswerk: stoom van het warme water is nodig om te poleren;
  2. Bestek: onderdompelen in lauwwarm water;
  3. Servies: water op het eerste bord gieten en vervolgens overgieten of met een vochtige  poleerdoek poleren. 

Slide 3 - Diapositive

Wat betekent poleren?
Wat is de poleervolgorde?

Vertel de stappen bij het poleren van het glaswerk.

Vertel de stappen bij het poleren van bestek.

Vertel de stappen bij het poleren van glazen.
Het indekken van een tafel
Wat is een standaard couvert en benoem de materialen.
Standaard couvert wat per bedrijfsformule standaard wordt ingedekt. 
Volgens de theorie bestaat standaard couvert uit:
  1. Servet
  2. Groot mes, vork en lepel
  3. Side-plate
  4. Side-plate mes ook wel side knife genoemd
  5. Bourgogneglas
  6. Waterglas

Slide 4 - Diapositive

Licht toe wat Standaard Couvert is
Wat is Kop bestek en hoe dek je het in?

Het indekken van een tafel
Wat is een kopbestek en hoe dek je het in?
Kopbestek is het dessertbestek dat bovenaan het couvert wordt geplaatst wanneer er een menu wordt gedekt.
Van onder naar boven:
  1. Mes     - Moet
  2. Vork    - Veel
  3. Lepel  - Leren
Wat zijn de regels voor het indekken van een menu?
  • Rechts mag niet verspringen. Er mogen maximaal vier stuks bestek aan de rechterkant worden ingedekt.
  • Rechts mogen niet meer dan twee van hetzelfde soort bestek worden ingedekt.
  • Links mag altijd verspringen. Hier mogen maximaal drie stuks bestek worden ingedekt.

Slide 5 - Diapositive

Licht toe wat Standaard Couvert is
Wat is Kop bestek en hoe dek je het in?

Serveren is een kunst
Als gastheer-/ of vrouw:

Verkoop je 
gastvrijheid
Verleen je service 
Serveer je 
food & beverage  

Slide 6 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Serveren is een kunst
Serveren: interne distributie van het fysieke product.
Dit kan op verschillende manieren:





Persoonlijke bediening
Persoonlijke bediening d.m.v. serveermethoden:
  • Verkoop je gastvrijheid;
  • Service verlenen;


Zelfbediening
Zelfbediening systemen zijn:
  1. Lijn 
  2. Freeflow (eiland)
  3. Skip  (combi)
  4. Automatiek 
Combinatie
Combinatie van zelfbedieing en persoonlijke bediening 

Slide 7 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

De basisregels

Slide 8 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Transporteren
Dragende hand is links
Dragen met de hand
Bovenhandse 
Onderhands
Gecombineerd 3 of 4 borden

Dragen met de hand
Debarasseren
Dienblad dragen
Serveren en presenteren
Serveren en presenteren kent vele 
verschillende methodes

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

1

Slide 10 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

00:24
Waar moet jij nog aan werken?

Slide 11 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

1

Slide 12 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

00:00
Waar moet jij nog aan werken?

Slide 13 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Onderhandse draagmethode

Wanneer gebruik jij deze draagtechniek?

Slide 14 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Onderhands gecombineerd
met drie of vier borden
Wanneer gebruik jij deze draagtechniek?

Slide 15 - Diapositive

De onderhandse draagtechniek wordt voornamelijk gebruikt om tafels af te ruimen debarrasseren of om gerechten te transporten die niet het gevaar lopen snel te verschuiven.

Dienblad dragen aandachtspunten
  • Schoon dienblad
  • Gewicht verdelen: zware items in het midden
  • Plaats vaan hoog naar laag
  • Buig door je knieën bij het pakken v/h dienblad
  • Vingertoppen: niet met de platte hand
  • Recht opstaan – schouders naar achteren
  • Elleboog tegen de zij
  • Denk aan je looproute

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

  • Inzetmethode 
  • Service à l’assiette 
  • Inzette van gerechten op tafel
  • Uitserveermethode
  • Service à l’Anglaise 
  • Uitserveren met behulp van uitserveerbestek 


  • Uitserveren met  quéridon 
  • Service à l’Anglaise  avec quéridon
  • Presenteren aan de gast
  • Borden opmaken op de quéridon
  • Gecombineerde  methode 
  • Service à la Russe
  • Een gerecht inzetten en garnituren op tafel

  • Presenteermethode
  • Service à la Française 
  • Plateau met hapjes
  • Plateau met drankjes
  • Buffet
  • Theedoos

Serveren en presenteren

Slide 17 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Debarrasseren

Dragende hand is links
Borden pakken met recht
Draag methode
Bovenhands
Gecombineerd 3 of 4 borden
Bestek klemmen
Glazen met een dienblad

Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Waarom is HACCP belangrijk?

Slide 19 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 20 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 21 - Vidéo

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat houd de term poleren in?

Slide 22 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is het standaard couvert?

Slide 23 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Bestek transporteren doen we op welke wijze?
A
Bovenhandse draagtechniek
B
Serveerbord
C
Dienblad
D
Onderhandse draagtechniek

Slide 24 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Links mogen nooit meer dan ... bestekken liggen
A
Drie
B
Vier
C
Twee
D
Vijf

Slide 25 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Waar en hoe ligt dessertbestek?

Slide 26 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Welk glas wordt NIET ingedekt bij het standaardcouvert?
A
Tumbler
B
Bourgogneglas
C
Bordeauxglas
D
Waterglas

Slide 27 - Quiz

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat houdt de term menage in?

Slide 28 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Porselein transporteer je altijd d.m.v. een draagtechniek. Echter is er één uitzondering. Wat is deze uitzondering?

Slide 29 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Waarom hebben de servetvormen punt en envelop de voorkeur bij het opdekken van een tafel?

Slide 30 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat houdt de term spiegelen in?

Slide 31 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Waar wordt een side-plate voor gebruikt?

Slide 32 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Waarom word glaswerk rechts ingedekt?

Slide 33 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat zijn de opdekregels omtrent de vaste attributen en de menage?

Slide 34 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Wanneer worden materialen van tafel gehaald?

Slide 35 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Bordeauxglas
Bourgogne
glas
Flute
Rode wijn
Mousserende
wijn 
Witte wijn

Slide 36 - Question de remorquage

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 37 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions