Les 5 - Basisregels serveren en HACCP

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Verkennen in de horeca

Periode 1 - les 5

 Basisregels serveren en HACCP

Vorige les:

Voorbereidende werkzaamheden

Wat is mastiek?

Wat is mise-en-place

Het indekken van een tafel

• Standaard Couvert
  
• Kopbestek
  
• Verspringende vorken
  
• Welk bestek hoort bij welk gerecht?
  

De docent licht dit toe door op het whiteboard te tekenen voor de student. Inzichtelijk maken.

Standaard Couvert: soep als voor en vlees als hoofdgerecht.

Kopbestek (nagerecht): MVL (met veel liefde/ moet veel leren)

Serveren is een kunst

Als gastheer-/ of vrouw:

Verkoop je 

gastvrijheid

Verleen je service 

Serveer je 

food & beverage  

Serveren is een kunst

Serveren: interne distributie van het fysieke product.

Dit kan op verschillende manieren:

Persoonlijke bediening

Persoonlijke bediening d.m.v. serveermethoden

Zelfbediening

Zelfbediening systemen zijn:

Lijn 

Freeflow (eiland)

Skip  (combi)

Automatiek 

Combinatie

Combinatie van zelfbedieing en persoonlijke bediening 

De basisregels

Transporteren

Dragende hand is links

Dragen met de hand

Bovenhandse 

Onderhands

Gecombineerd 3 of 4 borden

Dragen met de hand

Debarasseren

Dienblad dragen

Serveren en presenteren

Serveren en presenteren kent vele 

verschillende methodes

00:24

Waar moet jij nog aan werken?

00:00

Waar moet jij nog aan werken?

Onderhandse draagmethode

Wanneer gebruik jij deze draagtechniek?

Onderhands gecombineerd

met drie of vier borden

Wanneer gebruik jij deze draagtechniek?

De onderhandse draagtechniek wordt voornamelijk gebruikt om tafels af te ruimen debarrasseren of om gerechten te transporten die niet het gevaar lopen snel te verschuiven.

Dienblad dragen aandachtspunten

• Schoon dienblad
  
• Gewicht verdelen: zware items in het midden
• Plaats vaan hoog naar laag
• Buig door je knieën bij het pakken v/h dienblad
  
• Vingertoppen: niet met de platte hand
  
• Recht opstaan – schouders naar achteren
  
• Elleboog tegen de zij
  
• Denk aan je looproute

• Inzetmethode 
• Service à l’assiette 
• Inzette van gerechten op tafel
  

• Uitserveermethode
• Service à l’Anglaise 
• Uitserveren met behulp van uitserveerbestek 

• Uitserveren met  quéridon 
• Service à l’Anglaise  avec quéridon
• Presenteren aan de gast
• Borden opmaken op de quéridon

• Gecombineerde  methode 
• Service à la Russe
• Een gerecht inzetten en garnituren op tafel
  

• Presenteermethode
• Service à la Française 
• Plateau met hapjes
• Plateau met drankjes
• Buffet
• Theedoos

Serveren en presenteren

Debarrasseren

Dragende hand is links

Borden pakken met recht

Draag methode

Bovenhands

Gecombineerd 3 of 4 borden

Bestek klemmen

Glazen met een dienblad

Waarom is HACCP belangrijk?

To do:

Log in op Brightspace en vul je mind aan.

Naslagwerk:

• PowerPoint les 5
• Hand-out