Keukenassistent hoofdstuk 3.6 + 3.7 voedselveiligheid en houdbaarheid

Planning
  • korte terugblik vorige les (quizvragen)
  • nieuwe lesstof over voedselveiligheid over:     bacteriën
                                                                                                     kruisbesmettingen
                                                                                                     kleuren snijplanken
  • nieuwe lesstof over houdbaarheid over:            THT en TGT
                                                                                                     lang- en korthoudbare producten
                                                                                                     coderen
  • quizvragen over de nieuwe lesstof
  • Differentatie
  • Instructiedeel KAS en BAS (differentatie)
1 / 53
suivant
Slide 1: Diapositive
HorecaPraktijkonderwijsLeerjaar 3

Cette leçon contient 53 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 2 vidéos.

time-iconLa durée de la leçon est: 50 min

Éléments de cette leçon

Planning
  • korte terugblik vorige les (quizvragen)
  • nieuwe lesstof over voedselveiligheid over:     bacteriën
                                                                                                     kruisbesmettingen
                                                                                                     kleuren snijplanken
  • nieuwe lesstof over houdbaarheid over:            THT en TGT
                                                                                                     lang- en korthoudbare producten
                                                                                                     coderen
  • quizvragen over de nieuwe lesstof
  • Differentatie
  • Instructiedeel KAS en BAS (differentatie)

Slide 1 - Diapositive

Doelen
  • weten hoe je een besmetting met bacteriën kunt voorkomen
  • weten wat een kruisbesmetting is
  • maatregelen kennen om een kruisbesmetting te voorkomen
  • weten welke kleur snijplank voor welk product is
  • kent de gevolgen van onhygiënisch werken en kruisbesmetting
  • Kan beoordelen of een product lang houdbaar of kort houdbaar is
  • Weten wat THT en TGT betekent
  • Weten doe je moet werken met coderingsstickers 

Slide 2 - Diapositive

Welk schoonmaakmiddel kun je gebruiken voor het reinigen van de muren?
A
schuurmiddel
B
afwasmiddel
C
allesreiniger
D
ontvetter

Slide 3 - Quiz

Welk voorwerp gebruik je voor het schoonmaken van aangebrande pannen?

A
B
C
D

Slide 4 - Quiz

Welk voorwerp gebruik je voor het schoonmaken van een werkbank ?

A
B
C
D

Slide 5 - Quiz

Welk schoonmaakmiddel kun je gebruiken voor de handafwas?
A
schuurmiddel
B
afwasmiddel
C
allesreiniger
D
ontvetter

Slide 6 - Quiz

Waarvoor gebruik je dit schoonmaakmateriaal?

A
om een raam droog te maken
B
om de vloer schoon te maken
C
om een vloer droog te maken
D
om een werkbank schoon te maken

Slide 7 - Quiz

Waarvoor gebruik je dit schoonmaakmateriaal?

A
om een raam droog te maken
B
om de vloer schoon te maken
C
om een vloer droog te maken
D
om een werkbank schoon te maken

Slide 8 - Quiz

Als je dit symbool ziet staan op een schoonmaakmiddel, waar moet je
dan op letten bij het gebruik?

A
handschoenen gebruiken
B
niet mengen met andere schoonmaakmiddelen
C
niet buiten gebruiken, omdat het slecht is voor het milieu
D
niet inademen of op de huid laten komen

Slide 9 - Quiz

Als je dit symbool ziet staan op een schoonmaakmiddel, waar moet je
dan op letten bij het gebruik?

A
handschoenen gebruiken
B
niet mengen met andere schoonmaakmiddelen
C
niet buiten gebruiken, omdat het slecht is voor het milieu
D
niet inademen

Slide 10 - Quiz

Welk symbool betekent brandbaar?

A
B
C
D

Slide 11 - Quiz

Voedselveiligheid
  • In de horeca is het heel belangrijk om voedselveilig te werken. Dit is heel belangrijk omdat het er voor zorgt dat gasten niet ziek worden van het eten.

Slide 12 - Diapositive

Oorzaken niet-voedselveilig eten?

Slide 13 - Carte mentale

Oorzaken niet voedsel-veilig eten
  • onhygiënisch werken
  • verkeerde opslag producten
  • slechte persoonlijke hygiëne
  • niet-houdbaarheid
  • bacteriën
  • kruisbesmetting

Slide 14 - Diapositive

Bacteriën
E-colli-bacterie
Salmonella-bacterie

Waar:
rauw vlees, rauwe kip,
eieren
Hoe te voorkomen:
Goed verhitten
Waar:
in darmen van mensen en dieren (poepbacterie)
Hoe te voorkomen:
Handen goed wassen  na toiletbezoek en aanraking dieren

Slide 15 - Diapositive

Kruisbesmetting
Kruisbesmetting is de verplaatsing van bacteriën van het ene product naar het andere.

Hoe gebeurt het:
- Door het gebruik van dezelfde materialen bij het ene en daarna bij het andere product gebruik.
- Door het druppelen van vocht op een ander product (bijvoorbeeld in de koelkast).

Hoe te voorkomen:
- Was je handen voordat je met voedsel gaat werken.
- Gebruik telkens schoon materiaal.
- Voor ieder product een schoon materiaal gebruiken
- Door materiaal afgedekt en in bakken te bewaren.

Slide 16 - Diapositive

Voedselvergiftiging en voedselinfectie
Voedselvergiftiging:
- veroorzaakt door bacteriën of schimmels in het voedsel
- ontstaat ongeveer 6-8 uur na het eten
- buikpijn, diarree, koorts
- duur: 1 tot 3 dagen 

Voedselinfectie:
- veroorzaakt door giftige stoffen in het voedsel (de afvalstoffen van bacteriën)
- ontstaat al na enkele uren
- misselijkheid, overgeven, koorts
- duur: 2 tot 9 dagen
Voedselvergiftiging of voedselinfectie zijn ziektes die ontstaan na het eten van niet-voedselveilig eten.

Slide 17 - Diapositive

Welke kleur snijplanken hebben ze op jouw stageplek?

Slide 18 - Question ouverte

Snijplanken
In een professionele keuken hebben snijplanken verschillende kleuren: dit om kruisbesmettin te voorkomen.
Rood       voor rauw vlees
Blauw     voor vis
Geel        voor gevogelte zoals kip
Groen     voor groente
Bruin      voor gaar vlees
Wit           voor kaas, brood en eieren


Slide 19 - Diapositive

Even een paar quizvragen om te kijken wat jullie onthouden hebben.

Slide 20 - Diapositive

Hoe heet de bacterie die voorkomt in rauwe kip of eieren?
A
E.coli-bacterie
B
salmonella

Slide 21 - Quiz

Welke maatregel helpt niet tegen kruisbesmetting?
A
handen wassen bij het gebruik van een nieuw product
B
alles afgedekt en in bakken bewaren
C
de rand van een bord schoonvegen met een doek
D
schoon materiaal gebruiken voor ieder nieuw product

Slide 22 - Quiz

Wat is kruisbesmetting?

A
de verspreiding van bacteriën van het ene product naar het andere.
B
het ziek worden van het eten van besmet voedsel.

Slide 23 - Quiz

Waar komt de E.coli-bacterie voor?

A
in rauw vlees
B
in de darmen van mensen en dieren

Slide 24 - Quiz

Wat kun je doen om de verspreiding van de E.coli-bacterie te voorkomen?

A
je handen wassen nadat je naar het toilet bent gegaan
B
een schone snijplank gebruiken

Slide 25 - Quiz

Waarom gebruik je verschillende kleuren snijplanken?
A
Ziet er leuk uit
B
Zodat je kan onthouden welke snijplank je gebruikt hebt
C
Voor zoveel mogelijk afwas
D
Om kruisbesmetting te voorkomen

Slide 26 - Quiz

Welke snijplank hoort bij welk product?
Groente en fruit
kip en gevogelte
gegaard vlees
brood en kaas
rauw vlees
vis, schaal- en schelpdieren

Slide 27 - Question de remorquage

Houdbaarheid
houdbaarheid = hoe lang een product goed blijft, als het op de juiste manier bewaard wordt.

Er zijn:
  • kort houdbare producten
  • lang houdbare producten

Slide 28 - Diapositive

welke producten zijn kort houdbaar?

Slide 29 - Carte mentale

welke producten zijn lang houdbaar?

Slide 30 - Carte mentale

Houdbaarheid
houdbaarheid = hoe lang een product goed blijft, als het op de juiste manier bewaard wordt
Kort houdbare producten
  • verse producten
Lang houdbare producten
  • gedroogde producten
  • ingevroren producten
  • ingeblikte producten

Slide 31 - Diapositive

Houdbaarheid
  • wordt meestal aangegeven met een datum op de verpakking.
  • datum staat achter THT of TGT

Slide 32 - Diapositive

Slide 33 - Vidéo

Het is vandaag 10 januari (10-1).
Je hebt biefstuk gekocht die een TGT-datum heeft van 13-1.
Je vriest de biefstuk in op 10-1.
Op 20-1 haal je de biefstuk uit de diepvries en wil je deze gebruiken.
Mag dat?
ja
Nee

Slide 34 - Sondage

een product met een THT datum, mag je na die datum .....
A
wel nog eten, als het oké is. (kijk, ruik, proef)
B
niet meer eten

Slide 35 - Quiz

THT betekent
A
toch goed tot
B
tenminste houdbaar tot
C
te houden tot
D
te gebruiken tot

Slide 36 - Quiz

een product met een TGT datum, mag je na die datum .....
A
wel nog eten, als het oké is. (kijk, ruik, proef)
B
niet meer eten

Slide 37 - Quiz

Coderen
Er zijn 2 manieren om te coderen in de horeca.
  • Dagstickers
  • Coderingsstickers

Waarom coderen?
  • Producten zonder TGT- of THT-datum.
  • Zelfbereide producten

Slide 38 - Diapositive

Coderen
Dagstickers



Coderingsstickers
  • Plak de sticker van de dag dat je product maakt.
  • schrijf de datum erop van vandaag
  • Gooi het product na 2 dagen weg.
  • Kleur van de sticker
     geeft de productgroep weer (zelfde kleuren als snijplanken)
  • wat is het product
  • wie heeft het gemaakt
  • datum erop zetten dat het gemaakt is
  • Zet de einddatum erop. (na 2 dagen)

Slide 39 - Diapositive

Het is vandaag maandag 1 februari (1-2)
Maak een dagsticker alsof je vandaag eten hebt bereidt en bewaart in de koelkast.
Maak daarvan een foto en plaats deze.

Slide 40 - Question ouverte

Differentatie
Woordenschat oefenen

Voor wie?
  • Karam en Mirna
  • Wie extra wil oefenen met horeca-woorden
Extra uitdaging

Voor wie?
  • Britt, Jessica en Ana
  • Wie een 'handleiding' wil schrijven over hygiënisch werk

Slide 41 - Diapositive

Wat is reinigen?
A
het schoonmaken van iets
B
het desinfecteren van iets

Slide 42 - Quiz

Op welke foto zie je een staalspons?
A
B

Slide 43 - Quiz

Wat doe je met een
schrobber?
A
de vloer vegen, om stof of loszittend vuil op te vegen
B
de vloer schoonmaken, met water en schoonmaakmiddel

Slide 44 - Quiz

In de horeca moet je na het wassen je handen ook nog desinfecteren. Waarmee desinfecteer je je handen?
A
met handzeep
B
met handalcohol

Slide 45 - Quiz

Wat is hygiëne?
A
dingen die je doet om te voorkomen dat jij of anderen ziek worden
B
handen wassen

Slide 46 - Quiz

Op welke plaatje zie je brunoise gesneden?
A
B

Slide 47 - Quiz

Op welke plaatje zie je een zeef?
A
B

Slide 48 - Quiz

Voor een collega die slecht Nederlands kan lezen, moet jij met behulp van foto's laten zien welke materialen nodig zijn voor het reinigen van de werkbank. Maak een of meer foto's en plaats die.

Slide 49 - Question ouverte

Jij moet controleren of je nieuwe collega het fornuis goed schoonmaakt.
Schrijf een checklist waar de punten op staan die je gaat controleren.

Slide 50 - Question ouverte

En nu aan de slag!

Slide 51 - Diapositive

Praktijkopdrachten KAS en BAS
KAS

Doel: 
  • beslag kunnen maken
    Gerecht: 
  • american pancakes
BAS

Doel: 
  • onderhandse draagmethode
  • Lopen met een gevuld dienbad


Slide 52 - Diapositive

Slide 53 - Vidéo