2.6 Gebonden soepen en speciale soepen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

2.6 Gebonden soepen en speciale soepen

Lesdoelen:

Aan het einde van de les kun je:

1: Benoemen hoe de verhouding vocht op roux is voor verschillende eindresultaten

2: Minimaal 4 verschillende bindmiddelen benoemen.

3: Een speciale soep bedenken en omschrijven naar aanleiding van de gegeven criteria.

De bindkracht van een roux is:

Boter Bloem Vloeistof

Soep 50 gram 60 gram ± 1,2 liter

Saus 50 gram 60 gram ± 0,6 liter

Ragout 50 gram 60 gram ± 0,4 liter

Salpicon 50 gram 60 gram ± 0,3 liter

Welke bindmiddelen kennen we allemaal? Neem 10 min de tijd en noteer zoveel als je hebt kunnen vinden

Je kunt bij bindmiddelen een aantal vragen stellen:

• Welke bindmiddelen hebben een blijvende binding en welke zijn van tijdelijke aard?

• Welke zijn vegetarisch en welke niet?

• Welke zijn helder bindend en welke zijn blind bindend?

• Welke soorten zijn vettig en welke niet?

• Zijn het koude of warme bindmiddelen?

• Zijn het zetmeelachtige of niet-zetmeelachtige bindmiddelen?

• Hoe moet je deze verwerken: mengen met een koude of met een warme vloeistof?

• Moet je ze wel of niet doorkoken?

We verdelen gebonden soepen in:

1. Crèmesoepen

2. Veloutésoepen

3. Pureesoepen

4. Gebonden groentesoepen

Als bindmiddelen worden gebruikt: een roux, groentepuree, peulvuchtenpuree of een liaison.

Kreeftenbisque

- We gaan zo kijken naar een filmpje over kreeftenbisque

-Onthoud goed wat er verteld wordt in het filmpje

-Naderhand behandelen we enkele vragen

Hoe wordt de soep gebonden?

Wat geeft de meeste smaak bij de bisque?

Maak tweetallen

Bedenk een soep van michelin sterren niveau. Gebruik je fantasie. Denk na over smaak, opmaak, garnituur en presentatie. Je krijgt hier 10 minuten voor. Daarna schrijft een van jullie in de volgende slide de gehele omschrijving van jullie soep op.

Soep omschrijving:

Lesdoelen:

Aan het einde van de les kun je:

1: Benoemen hoe de verhouding vocht op roux is voor verschillende eindresultaten

2: Minimaal 4 verschillende bindmiddelen benoemen.

3: Een speciale soep bedenken en omschrijven naar aanleiding van de gegeven criteria.

Maken Huiswerk:

Partie voorgerechten gevorderd: 

2.6 Gebonden soepen en speciale soepen