5

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Magazine Aardappelen

Wat gaan we doen vandaag:

• Terug  kijken naar cacao
• Theorie dat hoort bij de
    magazine aardappelen
• Praktijkopdracht 8.
   Welke aardappelproducten ken je? 
• Afronden aardappelen

Welke soorten aardappelen ken jij?

Welke soorten aardappelbereidingen ken jij?

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Welke soorten aardappelen zijn er en wat zijn hun eigenschappen? 
• Op welke manieren kun je aardappelen verwerken in een gerecht? 

1. Aardappelen

Aardappelen zijn in Nederland een belangrijk onderdeel van de maaltijd. Het is net als rijst of pasta een belangrijk bijgerecht, terwijl het in andere landen vaak als groente wordt gegeten.

Al sinds de 16e eeuw worden aardappelen in verschillende gerechten verwerkt. Aardappelen zijn knollen die onder de grond groeien. Omdat het knollen zijn, horen aardappelen officieel bij de groenten. Tegenwoordig zijn er tot wel 200 verschillende soorten aardappelen. Ze hebben verschillende vormen en worden gebruikt voor verschillende doeleinden. 

Je kunt het beste kruimige aardappelen gebruiken als je aardappelen wilt bakken. Juist of onjuist? Waarom?

Aardappelen kunnen van binnen verschillende kleuren hebben.
Welke kleuren komen vaak voor?

Aardappelen kunnen van binnen paars, geel, roze of bruin zijn. 

Beschadigde aardappelen kunnen groene of blauwe plekken hebben. De schil van aardappelen is bruin, geel of rood.

Wat kun je het beste antwoorden als iemand vraagt of aardappelen gezond zijn. Tegenwoordig is koolhydraatarm eten natuurlijk best in.

Aardappelen bewaren

Als je aardappelen niet op de juiste manier bewaart, ontstaat er een natuurlijk gif in de aardappelen. Dit gif heet solanine en kan koorts, overgeven of buikpijn veroorzaken.
Daarom bewaar je aardappelen op een koele, donkere plek. Als je aardappelen in het licht bewaart, kleuren ze groen. Bewaar je ze op een donkere maar warme plek, dan ontstaan er uitlopers. In beide gevallen ontstaat er solanine in de aardappelen. 

Het beste is om aardappelen te bewaren op een donkere plek, bij een temperatuur lager dan 15 °C.

De aardappelenplant

Groei van een aardappel

De aardappelplant heeft zijn wortels en zijstengels onder de grond. Aan die zijstengels groeien de aardappelen. Aardappelen zijn de verdikte uiteindes van de stengel; de knollen.
Plant: De plant van de aardappel groeit boven de grond.

Bes: De aardappelplant heeft bessen. De bessen kun je niet eten, ze zijn giftig.

Moederaardappel: Uit de moederaardappel groeit de plant en de losse aardappelen. De moederaardappel groeit onder de grond.
Aardappelen: De aardappel groeit aan uitlopers van de stengels van de aardappelplant.

Aardappelen poten

Aardappelen worden geteeld in Nederland.
De moederaardappel, ook wel de pootaardappel genoemd, wordt in de grond gestopt en hier groeit de aardappelplant uit. 

Het is pootseizoen bij de aardappelteler.

www.svhhorecatalent.nl

De pootaardappel is de lekkerste aardappel van de oogst.

1. Juist
2. Onjuist
3. .

De pootaardappel wordt gepoot om de aardappelplant uit te laten groeien. De pootaardappel is zelf niet eetbaar.

Waarom worden aardappelen goed afgedekt als ze groeien? Als ze afgedekt zijn…

1. groeien ze sneller.
2. krijgen ze een goede aardse smaak
3. blijven ze mooier van kleur

Aardappelen krijgen een groene kleur als ze boven de grond groeien. 

Om dit te voorkomen worden ze afgedekt met aarde.

2. Soorten aardappelen

Welk soort aardappel je krijgt, is afhankelijk van de pootaardappel. 

De aardappelen die uit de pootaardappel groeien, zijn van dezelfde soort als de pootaardappel.

Het is tijd om de aardappelen te rooien die honderd dagen geleden zijn gepoot.

Op bezoek bij een aardappelteler. Het is tijd om de aardappelen te rooien die honderd dagen geleden zijn gepoot.

www.svhhorecatalent.nl

Na hoeveel dagen worden de gepote aardappelen ongeveer gerooid?

1. 50 dagen.
2. 75 dagen.
3. 100 dagen.
4. 125 dagen.

Het duurt ongeveer honderd dagen tot een pootaardappel is uitgegroeid tot een aardappelplant met aardappelen.

Aardappelen die een tijdje in de opslag hebben gelegen, zijn sterker van smaak. Aardappelen moeten namelijk iets narijpen. In de opslag worden de aardappelen onder gecontroleerde omstandigheden bewaard, zodat ze het hele jaar beschikbaar zijn.

Product: 

Wat ga je serveren of verkopen? Bij deze vraag denk je na over het horecatype waar je je op focust – eten, drinken of overnachtingen – en hoe je dit invult.

Plaats:

Waar ben je gevestigd? De fysieke locatie bijvoorbeeld in een stad, binnen of buiten de bebouwde kom, maar ook over of de doelgroep veel in deze omgeving is en of er concurrentie is van nabijgelegen horecabedrijven.

Soorten aardappelen

In Nederland worden verschillende soorten aardappelen verbouwd. Ze worden voor verschillende doeleinden gebruikt. Je hebt pootaardappelen, zetmeelaardappelen en consumptieaardappelen.

Prijs:

Welke prijsklasse wil je hanteren? Hierbij houd je rekening met welke producten je gaat inkopen (biologisch of niet?), hoeveel personeel je nodig denkt te hebben, maar ook met de portemonnee van de doelgroep die je wilt aantrekken.

Promotie:
Hoe haal je de doelgroep binnen? Deze vraag helpt met nadenken over de promoties die opgezet kunnen worden (advertenties in een krant of bijvoorbeeld actief zijn op sociale media) en aanbiedingen die passen bij de doelgroep.

Consumptie aardappelen

Verdelen in drie subgroepen:

• vastkokend
• kruimig
• en zeer kruimig. 
  
  

Of een aardappel vastkokend, kruimig of zeer kruimig is hangt af van de hoeveelheid zetmeel in de aardappel. Het aardappelras en de grondsoort waarop de aardappelen worden geteeld zijn bepalend voor de hoeveelheid zetmeel die aardappelen bevatten. 

Consumptie aardappelen

Verkrijgbaarheid / proces

• het hele jaar door verkrijgbaar, zowel vanuit Nederland als uit het buitenland 
• afhankelijk van het seizoen geïmporteerd vanuit Zuid-Europa en Noord-Afrika 
• vollegrondsteelt 

Consumptie aardappelen

Kwaliteit

schil:

• blank
• geen groene of blauwzwarte plekken

inwendig:

• geen bruine harten of roestvlekken
• geen groeischeuren
• geen spruiten
• glad en egaal
• zo min mogelijk pitten en ogen

Consumptie aardappelen

Bewaren

• koele, donkere plek
  
• twee tot drie weken houdbaar
  
• beneden de 5 °C wordt zetmeel omgezet in    suiker, zoete smaak
  
• beneden de 0 °C vriezen de cellen kapot; na ontdooien slap, nat en gaat snel rotten
  

Verschijningsvormen

• vers
  
• koelvers
  
• geconserveerd

Consumptie aardappelen

Voedingswaarde

• vitamine B6, C
  
• koolhydraten
  
• vezels
  
• eiwitten
  
• foliumzuur
  
• kalium
  

Bereidingen

• koken, pureren, frituren, bakken, poffen, gratineren in de oven
• warm en koud (vooraf gekookt) te serveren
• aardappelsalade
• aardappelgratin

Consumptie aardappelen

• Vastkokend:

Accent, Nicola, Truffelaardappel, Timate, Ratte, Roseval.

• kruimig:

Bildstar, Bintje, Santé, Frieslander

• Zeer kruimig:

Eigenheimer, Irene, Doré

Praktijk: Zien, voelen, ruiken verschillende soorten aardappels

Bintje: kruimige aardappel. Je kunt hem goed verwerken in puree of stamppotten.
Eigenheimer: zeer kruimig. Hij staat bekend om zijn diepliggende ogen.
Roseval: vastkokende aardappel. Je kunt hem gebruiken om aardappelen te bakken. De Roseval heeft een opvallend rode schil.
Truffelaardappel: vastkokende aardappel en staat bekend om zijn kleur. Van binnen is hij paars in plaats van geel.
Streekaardappel:
Opperdoezer Ronde
de Hoeksche Rooie
het Woudgeeltje.

 

Welke aardappelproducten ken jij?

Aardappelproducten

Van aardappelen worden verschillende aardappelproducten gemaakt. Bij aardappelproducten kun je denken aan friet, aardappelkroketten of aardappelrozetten. Deze producten worden veel in de horeca gebruikt. Je kunt er voor kiezen om de producten geconserveerd of gekoeld in te kopen, maar je kunt ze ook zelf maken. 

Praktijk:
Zien, voelen, ruiken verschillende soorten aardappels

3. Consumptie aardappelen

Consumptieaardappelen zijn alle aardappelen die geschikt zijn om te eten. Je kunt ze onder andere gebruiken als losse aardappel, om te bakken of om puree van te maken. Elk type aardappel is geschikt voor een andere bereiding. Bedenk goed wat je wilt maken, voordat je een aardappel kiest. De grond waarop je de aardappel teelt heeft ook invloed op de kookeigenschappen. Aardappelen van kleigrond zijn kruimig, terwijl aardappelen van zandgrond vastkokend tot iets kruimig zijn.

Aardappelen kunnen op verschillende momenten gerooid worden.

Vroege aardappelen:
Rooien in juni & juli
Middelvroege aardappelen:
Rooien in augustus & september
Late aardappelen:
Rooien in half september en eind oktober

Je hebt ook nog Middellate aardappelen rooien tussen half september en eind oktober. Hoe langer een aardappel in de opslag ligt, hoe sterker de smaak is.

Verkrijgbaarheid

Consumptieaardappelen worden in Nederland geteeld en gerooid. Aardappelen worden onder speciale omstandigheden opgeslagen. Ze zijn daardoor het hele jaar verkrijgbaar. Afhankelijk van het seizoen kunnen aardappelen ook geïmporteerd worden uit Zuid-Europa en Noord-Afrika. Sommige aardappelen komen uit een specifiek gebied in Nederland. Dit zijn streekaardappelen. Streekaardappelen worden gezien als delicatesse.

Waar moet een kwalitatief goede consumptieaardappel aan voldoen?
(meerdere antwoorden zijn goed)

1. Bruine puntje op de schil.
2. Diepliggende ogen.
3. Blanke schil.
4. Gladde schil.

Een goede aardappel is glad en egaal van vorm. Er zitten geen groene of blauwzwarte plekken op de schil en de aardappel bevat zo min mogelijk pitten en ogen. Binnenin mogen geen bruine harten of roestvlekken zitten en er mogen geen groeischeuren of spruiten aan de aardappel zitten.

4. Streekaardappelen

Streekaardappelen zijn aardappelen die alleen geteeld worden in een bepaalde streek van het land. Het zijn consumptieaardappelen die worden geteeld om hun bijzondere smaak. De smaak hangt vaak samen met de streek waar de aardappelen geteeld worden en de aardappelen worden vaak gezien als delicatesse. Voorbeelden van Nederlandse streekaardappelen zijn de Opperdoezer Ronde, de Hoeksche Rooie en het Woudgeeltje.

Gebruik jij wel eens streekproducten ?

1. Ja, altijd.
2. Ja, soms.
3. Nee.

5. Aardappelproducten

Je kunt aardappelen op veel verschillende manieren verwerken. Je kunt ze bijvoorbeeld koken, stoven, bakken of frituren. Je kunt er ook voor kiezen om aardappelen niet in hun geheel te verwerken. Je kunt aardappelen verwerken tot verschillende producten, zoals friet, rösti, aardappelgratin, aardappelzetmeel, aardappelpuree en aardappelkroketten.

Aardappelrozetten worden ook wel ‘pommes dauphines’ of ‘pommes duchesses’ genoemd, in het Nederlands betekent dit ‘hertoginnenaardappelen’. Het verschil tussen de pommes dauphines en de pommes duchesses zit hem in de ingrediënten. Ze zien er beide sierlijk uit, zijn knapperig van buiten en zacht van binnen.

Aardappelzetmeel

Het enige aardappelproduct dat niet gemaakt wordt voor directe consumptie is aardappelzetmeel. Aardappelzetmeel wordt gebruikt als bindmiddel in sauzen en soepen. Aardappelzetmeel los je op met een beetje water, voor je het gebruikt.

Aardappelzetmeel wordt gemaakt uit speciale zetmeelaardappelen. De aardappelen ondergaan een speciale behandeling. Aan het einde van het proces zijn er zetmeelkorrels ontstaan. Deze droog je, waardoor er zetmeelpoeder ontstaat.

Friet

Friet is misschien wel het meest populaire aardappelproduct ter wereld. Het zijn gefrituurde aardappelstaafjes. Ze hebben een doorsnee van 6 tot 15 millimeter. Friet wordt sinds 1900 verkocht en gegeten, vaak met mayonaise of ketchup.

Samenvatting

• Aardappelen zijn knollen en horen daarom bij de groenten. Wij gebruiken aardappelen vaak als bijgerecht.
  
• De aardappel groeit aan de uitlopers van de aardappelplant. De plant ontstaat uit een pootaardappel.
  
• Niet elke aardappel is geschikt voor consumptie. Je hebt pootaardappelen, zetmeelaardappelen en consumptieaardappelen. Consumptieaardappelen zijn geschikt om te verwerken in gerechten.
• Elke aardappel heeft zijn eigen kookeigenschappen. Je hebt aardappelen van zeer kruimig tot zeer vastkokend. Bintjes en Eigenheimers zijn kruimig en zeer kruimig, terwijl een Roseval een vastkokende aardappel is.
  
• Streekaardappelen zijn consumptieaardappelen uit een bepaalde streek. Het zijn delicatessen. Je hebt onder andere het Woudgeeltje, de Hoeksche Rooie en de Opperdoezer Ronde. Alle streekaardappelen hebben hun specifieke eigenschappen.
  
• Je kunt consumptieaardappelen ook verwerken tot aardappelproducten. De bekendste hiervan is friet. Aardappelen kun je ook verwerken tot rösti, aardappelzetmeel, aardappelrozetten, aardappelpuree of aardappelkroketten. 

Naslagwerk

SVH Weet wat je eet?

Hoofdstuk1 aardappelen

Maak de magazine Aardappelen 

Praktijkopdracht:  8.  Welke aardappelproducten ken je?

Denk aan je technieken!