Conserveren

• Kok
• Middelbare school
• MBO
• Leerjaar 1,2

Conserveren en fermenteren

Conserveren

Conserveren is het langer houdbaar maken van producten. 

Dit doe je door bederf uit te stellen. 

Conserveren wordt al eeuwenlang gedaan

Bederf

Biologisch bederf

Chemisch bederf

Fysisch bederf

Biologisch bederf

Micro-organismen:

• Bacteriën
• Schimmels (incl. gisten)
• Virussen

Dit voorkom je door:

Verhitting, koeling, voedingsbodem wegnemen

Chemisch bederf

BV

• Enzymen (verkleuren)

Dit voorkom je door:

Afsluiten van zuurstof en/of licht

Fysisch bederf

BV

Olie wordt ranzig door een combinatie van licht en zuurstof.

Dit voorkom je door het donker te bewaren op de juiste temperatuur

Micro-organismen

• 
  
• Bacteriën
• Schimmels 

Langer houdbaar maken =

Natuurkundige

conserveringstechnieken

• koelen
• vriezen
• pasteuriseren
• steriliseren
• vacumeren
• drogen

Chemische conserveringstechnieken

• roken
• zouten
• pekelen
• konfijten met suiker
• konfijten met vet
• fermenteren

Fermenteren

Fermentatie (gisting)

Bij fermentatie schakel je de micro-organismen niet uit, maar gebruik je ze juist om het product te conserveren.

Er treedt altijd een smaak/geurverandering op.

Voorbeelden van fermentatie

• Yoghurt, kaas, karnemelk, crème frâiche, boter (melkzuurgisting))
  
• Zuurkool, kimchi (melkzuurgisting)
• Bier, wijn (alcoholische gisting)
• Azijn (azijnzuurgisting)
• Rauwe ham, droge worst, sojasaus, chocolade (melkzuur, schimmels, gisten)