Les 4 - Melk en zuiveldranken

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Planning van vandaag

9:45 - 10:00 -  Les opstart

10:00 - 10:45 -LJ1 Presentaties frisdranken + les melk/zuivel

                              LJ2 Afronden concept (datum inplannen) + wijnopdracht

                              LJ3 voorbereiding proeves

11:00 - 11:30 -  LJ1 Werken aan opdrachten

                              LJ 2 Les  - Input project en datum vastleggen (week 1/2/3                                          periode 3)

                              LJ3 Les - Check voortgang proeves

                            

Nieuwe aanwinsten!

Welkom Yannick, Gwen en Dilara

Planning komende weken

	LJ1	LJ2	Examengroep
14-1	Les/afronden opdrachten	Examentraining (Roelofs)	Examentraining (Roelofs)
21-1	Praktische opdracht (chocola/cacao) & inleverdag opdrachten	Eindpresentatie concept (P3 - 3 weken lunches inplannen)	Proeve voorbereiding
28-1	Bedrijvendag	Bedrijvendag	Proeve voorbereiding

To do:

Ga naar Brightspace en 

download de opdracht

 

Inhoud opdracht frisdranken (Babs, Britt, Albina)

- Wat is de herkomst?

- Welke Ingrediënten zitten erin?

- Welke soorten heb je hiervan?

- Voor welke doelgroepen?

- Gebruik? (alleen als frisdrank of ook in cocktails/mocktails/gerechten?)

- Maak eigen bedacht aperitief met frisdrank/vruchtendrank/vruchtensap

Beoordeling presentaties

- Inhoud (juiste info en antwoord op de vragen)

- Presentatie

- Bijdrage en aandacht tijdens andere presentaties

De vorige les:

Thee

Wat weet je nog?

Wat weet je nog?

• Plukken
  
• Verflensen
  
• Pletten/walsen/kneuzen
  
• Oxideren
  
• Drogen
  
• Kwalificeren
  
• Verpakken 

China en India

Camellia Sinensis

Infusies

Verkennen in de horeca

Periode 2 - Les 4

Melk

Melk

Wanneer wordt melkgedronken?

Tijdens de lunch

In koffievariaties zoals cappuccino, latte macchiato, etc.

Soorten melk

Verse  

Houdbare  

Plantaardige varianten

Dit noemen we geen melk!

Bijvoorbeeld: Cocos, haver, soja

Melk is goed voor elk...

 

Volle melk

Halfvolle melk

Magere melk

Bewerking van melk

Bewerking is noodzakelijk, omdat:

 

• Rauwe melk is vatbaar voor bacteriën
• Smaak en het vetgehalte
• Houdbaarheid

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

To do:

Ga naar Brightspace en 

download de opdracht

 

Flip the classroom!

Jullie gaan in groepjes aan de slag:

• Maak 3 groepjes
  
• Werk 2 onderwerpen
• Zoek informatie op 15 min
• Deel de informatie met de klas

Onderwerpen:

Wat is standaardiseren van melk?

Wat is homogeniseren van melk?

Wat is pasteuriseren van melk?

Wat is steriliseren van melk?

Wat is UHT van melk?

Wat is aanzuren van melk?

Bewerking van melk:

Standaardiseren

Bewerking van melk om op een bepaald  vetpercentage gebracht wordt:

• Volle melk 3,5% vet
• Halfvolle melk 1,5% vet
• Magere melk 0,5% vet

Vitamines en mineralen 1,1%

Vitaminen A, B1, B2, B6, E, D en K

Mineralen kalk en fosfor

Eiwitten +/- 3,5%

Vetten +/- 4,0%

Koolhydraten 4,4%

Water 87%

Waar bestaat melk uit?

Bewerking waarbij de diverse melksoorten op een bepaald voorgeschreven minimum of maximum vetpercentage gebracht wordt.

Bewerking van melk:

Homogeniseren 

Voorkomen van: opromen

Opromen = vetbolletjes bovendrijven 

Doel is om de vetbolletjes te verkleinen – homogene structuur te krijgen.

Niet gehomogeniseerde melk bevat vetbolletjes die naar boven komen drijven, het zogenoemde opromen.

Door de homogeniseren wordt dit opromen voorkomen.

Doel is om de vetbolletjes te verkleinen – homogene structuur te krijgen.

Bewerking van melk:

Hittebehandeling

Doel:

Bederf veroorzakende bacteriën en sporen uit schakelen of doden.

Melk is daardoor langer houdbaar.

Pasteuriseren

15 sec. - 72°C – bij verse melk

 

Sterilliseren

Enkele sec vrhitten tot 110°C 

Langer houdbaar 

Melksuiker gaat karamelliseren (andere smaak)

Donkerdere kleur 

Ultra High Temperature - UHT

Enkele sec. 142°C 

Smaak verandert nauwelijks 

Kleur wordt niet aangetast.

Aanzuren van melk 

Toevoegen van zuursel aan gepasteuriseerde melk.

Zuursel bestaat uit bacteriën die melksuikers omzetten in zuren.

Voor het aanzuren van melk worden producten zoals karnemelk, yoghurt en kwark verkregen.

Fermenteren is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten worden gebruikt om een stof om te zetten waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk veranderd 

Zuiveldranken 

Fannings (dit is de thee die in theezakjes gaat)

Alternatieve melkdrinks

Sojamelk

Amandelmelk

Havermelk

Kokosmelk

Rijstmelk

Extra info?

Zie het SVH boek drankenkennis

To do:

• Maak de theorieopdracht

Naslagwerk:

• Boek SVH