Les 4 - Brood en banket

Brood en banket - les 4
Les 1
1 / 23
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 23 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Brood en banket - les 4
Les 1

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Weekplanning

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

BROOD

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen

Jij:

  • Kunt het productieproces van brood weergeven in een stroomschema
  • Kunt aangeven welke veranderingen tijdens de deegbereiding plaatsvinden in het deeg
  • Kunt uitleggen wat er met het deeg gebeurd tijdens het rijzen
  • Kunt uitleggen wat er met het deeg gebeurt tijdens het bakken

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

  1. Grondstoffen mengen
  2. Deeg kneden
  3. Deeg afwegen
  4. 1e rijs
  5. Opbollen
  6. 2e rijs
  7. Bakken

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Kneden
Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.

Slide 6 - Diapositive

Drie fasen:
1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.
  • Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
  • Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen
2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg
  • Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg
  • Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien
  • Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde  en uitgerolde touwtjes = gluten)
  • Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk 
3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.
  • Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)
Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.
Bij het uitrekken van een stukje
deeg wordt een vliesachtige 
structuur zichtbaar. 
Deeg heeft een structuur.

Slide 7 - Diapositive

Zetmeelkorrels (bolletjes) liggen opgesloten in het glutennetwerk. 

Glutennetwerk bestaat uit glutine en gliadine moleculen.

Eveneens luchtbellen opgeslagen in gluten netwerk.
Verschil tussen kort 
en lang kneden.

Slide 8 - Diapositive

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.
Rijzen

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Rijzen
Tijdens het rijzen gaan gisten de suikers, die van nature in de bloem aanwezig zijn (meellichaam), omzetten in koolstofdioxide (CO2) en alcohol (ethanol)


Slide 10 - Diapositive

Let op verschil tussen suiker en glucose (in de volksmond gebruik je suiker voor kristalsuiker of terwijl sacharose, twee aan elkaar gekoppelde glucose moleculen)

Glucose wordt omgezet door gisten in alcohol en koolstofdioxide.

Het suiker (glucose) is niet altijd direct beschikbaar, zetmeel moet dan nog door enzymen worden omgezet in glucose.

Let op: Extra suiker, zorgt niet voor een sneller rijsproces.
Factoren die
rijs snelheid
beïnvloeden

Slide 11 - Carte mentale

Factoren die rijs snelheid beïnvloeden:
  • Rijs temperatuur (deegtemperatuur)
  • Luchtvochtigheid tijdens het rijzen
  • Hoeveelheid gist
  • Hoeveelheid zout
Rijzen
Rijstemperatuur: ± 30°C
Luchtvochtigheid: 80%
Koolstofdioxide blijft in het deeg gevangen (glutennetwerk) 
daardoor wordt het deeg luchtig.

De alcohol verdampt tijdens het bakken.

Slide 12 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 13 - Diapositive

De deegtemperatuur heeft
invloed op het rijzen.
  • Een hogere temperatuur zorgt voor een hogere koolzuurgas (CO2) productie
De deegtemperatuur kun je beïnvloeden door:
  • de temperatuur van de grondstoffen;
  • werken met een open of een gesloten kneder;
  • de wrijvingswarmte;
  • de gistwerking.
Waarom is het belangrijk dat de het zo vochtig is tijdens het rijzen?

Slide 14 - Question ouverte

Gisten hebben vocht nodig om te werken. 

  • Als er de ruimte te droog is, dan gaat vocht vanuit het deeg zich verplaatsen naar de lucht en is er minder vocht beschikbaar voor de gisten.

Slide 15 - Diapositive

Meer gist: Snellere rijs

In de praktijk ben je niet vrij in het kiezen van het gistpercentage. Dat heeft te maken 
met de verwerkingstijd van het deeg. Dat is de tijd tussen het eerste en het laatste
deegstuk van een charge. Als het eerste deegstuk meer tijd krijgt dan het laatste,
kunnen problemen ontstaan
Bakken

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat gebeurt er tijdens
het bakken?

Slide 17 - Carte mentale

  • In de oven zal het deeg nog wat in volume toenemen.
  • Tijdens het bakproces ontstaan korsten, die voor de smaakontwikkeling van groot belang zijn.
  • Het deeg krijgt een vaste vorm (eiwitten denatureren en zetmeel verstijfseld)
Bij het bakken wordt er stoom toegevoegd. Waarom?

Slide 18 - Question ouverte

Door de stoom zal de buitenkant vochtig en soepel zijn waardoor het deeg niet zal barsten. 
Bakken
  • De gewenste baktemperatuur is 200 °C, de deegtemperatuur in het deeg wordt zeker 90°C. 
  • Ovenwarmte heeft invloed op alle deegbestanddelen. De belangrijkste zijn water, gist, eiwitten en zetmeel. 
  • Maillard reactie
  • Eiwitten stollen --> stevig brood
  • Zetmeel verstijfseling 


Slide 19 - Diapositive

Maillard reactie:
Reducerende suikers reageren o.i.v. warmte met eiwitten tot een bruinkleurige substantie die zorgt voor smaak, kleur en geur.

Door temperatuurstijging veranderen eiwitten van structuur = stollen

Zetmeel verstijfseling: Volgende pagina


Zetmeel
verstijfseling

Slide 20 - Diapositive

Zetmeel verstijfselt:
  • Bij verwarmen wordt zetmeel wateroplosbaar
  • Granules zwellen en barsten
  • Structuur gaat verloren
  • Het zetmeel wordt een "pap" en krijgt een hogere viscositeit --> wordt dikker
De baktijd is
afhankelijk van:

Slide 21 - Carte mentale

De baktijd is afhankelijk van
  • de grootte van het brood
  • de ingrediënten in en op het brood
  • de soort oven
  • de hoeveelheid producten in de oven
  • de vorm van het brood

etc.
Vul onderstaande tabel in. Geef aan welke veranderingen er op treden tijdens het bakken. Leg uit waardoor deze verandering is ontstaan.

Slide 22 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen

Jij:

  • Kunt het productieproces van brood weergeven in een stroomschema
  • Kunt aangeven welke veranderingen tijdens de deegbereiding plaatsvinden in het deeg
  • Kunt uitleggen wat er met het deeg gebeurd tijdens het rijzen
  • Kunt uitleggen wat er met het deeg gebeurt tijdens het bakken

Slide 23 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions