3. Hygiëne , veiligheid en milieu

• Horeca
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 5

Hoofdstuk 3 Hygiëne en veiligheid

Wat ga je deze les leren?

1. Je leert wat HACCP is
2. Persoonlijke hygiëne
3. Hoe ga je met voedsel om
4.  Micro/macro organismen
5. schoonmaken of desinfecteren
6. Ontvangst en controle
7. Milieu en afval

Een video: Gordon Ramsay

HACCP

• Hazard(=gevaar)
• Analysis (=onderzoek)
• Critical (=kritisch)
• Control(=controle)
• Point(=punten, momneten) 

Micro organismen

Macro organismen

Persoonlijke hygiëne

Video

Waar let je op bij persoonlijke hygiëne?

Een kok draagt altijd kokskleding:

• Koksjas (buis)
• Koksbroek
• Koks schort(sloof)

De bediening draagt altijd bedrijfskleding: 

• Nette blouse
• Nette broek
• Schort

Voedselveiligheid

Kruisbesmetting

Hoe voorkom je kruisbesmetting?

1. Was je handen
2. gebruik schoon materiaal
3. versch. materiaal voor versch. producten 

Houdbaarheid

1. T.H.T.

• (= tenminste Houdbaar Tot)
• T.G.T.
• (= Te Gebruiken Tot)
• Dagstickers 

Allergenen/ speciale wensen

Icoontjes 

Speciale wensen

• Vegetarisch (geen vlees vis )
• Veganistisch(ook geen producten van..)
• Islamitisch (geen varkensvlees)
• Koolhydraat arm( geen suiker, vezels, zetmeel)

Ontvangen en controleren

Welke leveranciers?

1. Groenteboer
2. Slager
3. Groothandel
4. Supermarkt
5. Visboer 

Waar moet je op letten?

1. Pakbon checken
2. Hoeveelheid
3. Gewicht
4. Verpakking
5. Temperatuur(haccp map)
6. THT en TGT 

Opslaan van producten

• 3 plekken: vriezer, koeling, magazijn.
• Bereid eten boven, rauw onder
• Drip
• FIFO-principe

Afval en milieu

Einde hoofdstuk 3

Hygiëne en veiligheid