3. Hygiëne , veiligheid en milieu

• Horeca
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 5

Hygiëne en veiligheid

Werken in de keuken

Eerst even terugblikken naar vorige week..

Terugblik

Hoe noemen we verschillende afdelingen binnen de keuken?

Benoem 3 soorten keukenapparatuur?

Benoem 2 verschillende afdelingen binnen een keuken?

Lesdoelen deze week:

Aan het einde van de les kan/weet ik:

• Wat HACCP is en waarom het belangrijk is.
• Wat persoonlijke hygiëne inhoudt in de keuken.
• Hoe ik veilig met voedsel omga en micro-organismen herken.
• Wat allegerenen en dieetwensen zijn.
• Hoe ik producten opsla in de keuken.

HACCP

Het is een systeem om voedselveiligheid te waarborgen tijdens de bereiding en opslag van eten.

Het helpt gevaarlijke situaties te voorkomen, zodat het eten veilig is om te eten.

HACCP

• Hazard(=gevaar)
• Analysis (=onderzoek)
• Critical (=kritisch)
• Control(=controle)
• Point(=punten, momneten) 

Micro organismen

Macro organismen

• Hygiëne
• Bewaren en temperaturen
• Kruisbesmetting
• Houdbaarheid en etikettering
• Allergenen

Voedselveiligheid

• Persoonlijke hygiëne (handen wassen, werkkleding, haren in staart, scheren, tandenpoetsen)
• Schoonmaken van werkoppervlakken en gereedschap
• Nagels kort houden en geen sieraden dragen tijdens het werken

Hygiëne

Een kok draagt altijd kokskleding:

De bediening draagt altijd bedrijfskleding: 

• Koksjas (buis)
• Koksbroek
• Koks schort(sloof)

• Nette blouse
• Nette broek
• Schort

• Scheiden van rauwe en bereide producten
• Gebruik van aparte snijplanken en messen
• Voorkomen dat bacteriën van rauw voedsel (vlees, vis) andere producten besmetten
• Goed je handen wassen

Kruisbesmetting

Houdbaarheid

T.H.T.

(= tenminste houdbaar tot)
T.G.T.

(= Te Gebruiken Tot)

Dagstickers 

Allergenen/ speciale wensen

Icoontjes 

Speciale wensen

Vegetarisch
Geen vlees of vis
Veganistisch
Ook geen dierlijke producten. 
Kaas, ei, gelatine
Islamitisch
Geen varkensvlees
Koolhydraat arm
Geen suiker, vezels, zetmeel

Ontvangen en controleren

We kennen in de horeca verschillende soorten leveranciers. Hier zie je aantal voorbeelden.

1. Groenteboer
2. Slager
3. Groothandel
4. Supermarkt
5. Visboer 

Waar moet je op letten?

1. Pakbon checken
2. Hoeveelheid
3. Gewicht
4. Verpakking
5. Temperatuur(haccp map)
6. THT en TGT 

Opslaan van producten

• 3 plekken: vriezer, koeling, magazijn.
• Bereid eten boven, rauw onder
• Drip
• FIFO-principe

Afval en milieu

Wat weet je nog?

Wat is kruisbesmetting?

Probeer uit te leggen wat HACCP is.

Waar staat FIFO voor?

Welke allergieën zijn er? En hoe worden deze aangegeven op de  menu kaart.