Brood - les 4 - Deegbereiding

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 3

Brood 2 - Les 4

Lesplanning

• Bespreken huiswerk vorige week 
• Vervolg deegbereiding
• Aan de slag!

Weekplanning

Wk 1: Inleiding brood + grond- en hulpstoffen

Wk 2: Grond- en hulpstoffen en hun functie

Wk 3: Deegbereiding

Wk 4: Deegbereiding

Wk 5: Rijzen en bakken

Wk 6: Uitloop

Wk 7: Uitloop + herhaling

Wk 8: Toets

Leerdoelen

Jij:

• Kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling

• Kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzen van kneden

• Kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding

 

Brood - Deegbereiding

Deegontwikkeling bij het kneden

• Structuur gevormd worden die de gasbelletjes van koolstofdioxide (CO₂) kan vasthouden.
• De CO₂ wordt later gevormd tijdens het rijzen van het deeg.
• Het vasthouden van de CO₂ gebeurt tot het bakken van het deeg. 
• Bij het bakproces wordt de structuur (luchtigheid) vastgelegd of gefixeerd.

Brood - Deegbereiding

Drie fasen:

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op

Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg

Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg

Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien

Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde en uitgerolde touwtjes = gluten)

Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk

3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.

Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

Door het toevoegen van water aan de bloem wordt het water gebonden aan de zetmeelkorrels en aan de eiwitten.

Brood - Deegbereiding

Fase 1: in de kruim draaien

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• De zetmeelkorrels kunnen ongeveer 30% van hun gewicht aan water opnemen. 
• Ze zwellen dan 10%.
• Water wordt opgenomen door dextrinens, grote brokstukken van zetmeel. In dit geval zijn het pentosanen.

Brood - Deegbereiding

Fase 1: in de kruim draaien

• De tarwe-eiwitten absorberen 200% van hun gewicht aan water.
• Daarbij komt er zoveel spanning in de eiwitten dat ze een bolvorm aannemen en zich als het ware oprollen.

gliadine en glutenine nemen vocht op zwellen en vormen opgerolde kluwen.

De eiwitten kunnen onderling niet met elkaar reageren. 

Brood - Deegbereiding

Fase 1: in de kruim draaien

• Er is weinig 'contact' tussen de verschillende eiwitbollen. 
• De onderlinge bollen kunnen wèl met elkaar contact maken via zwavelbruggen (S-S-bruggen) en waterstofbruggen (H-H-bruggen).

De eiwitten hebben inwendige verbindingen: waterstofbruggen (zie a in figuur 3.12). Ze hebben ook verbindingen tussen elkaar: zwavelbruggen. De zwavelbruggen zijn  donker gekleurd, de waterstofbruggen licht.

Bij het toevoegen van water worden de waterstofbruggen verbroken . Het eiwit zwelt op.

Brood - Deegbereiding

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• De waterstofbruggen zijn zwakker dan de zwavelbruggen, maar het aantal waterstofbruggen is erg groot. Daardoor hebben ze toch een grote invloed op de elasticiteit van het deeg. 
• Honderd touwtjes zijn samen sterker dan één kabel!

Brood - Deegbereiding

Fase 2: deegontwikkeling

• Bij het kneden worden ook door de mechanische krachten de zwavelbruggen verbroken

Brood - Deegbereiding

Fase 2: deegontwikkeling

• Zwavelbruggen zijn vrij stabiel. 
• Door de kneedbeweging worden ze ontkoppeld en vormen ze weer nieuwe bindingen op andere plaatsen. 
• Tegelijk ontrollen de eiwitten zich verder uit en komen er nieuwe zwavelbruggen tot stand. 
• Door de kneedbeweging worden de eiwitmoleculen tussen de zetmeelkorrels geschoven.

Brood - Deegbereiding

Fase 3: eindfase

• Op deze manier vormen ze lange draden, ze worden uitgerekt. 
• De gluten-eiwitten gaan met elkaar binden en vormen een netwerk. 
• Doordat het deeg grotendeels bestaat uit zetmeelkorrels en later ook gascellen wordt het eiwit uitgerekt tot een vlies.

Brood - Deegbereiding

Luchtinslag tijdens het kneden: --> fase 3: eindfase

1. Bij het kneden komt lucht in het deeg. 
2. Door oxidatie verbetert de kwaliteit van het deeg en lucht is van belang om een fijne structuur te krijgen.
3. De ingeslagen luchtbelletjes vormen 'gaskernen'.
4. Het koolzuurgas, gevormd door de gist, gaat zich in deze kernen ophopen. 
5. Dit worden de latere gaatjes in het brood (kruimstuctuur).

Deel 2

• Neem de volgende dia`s goed door.
• Maak de opdrachten uit de dia`s. We gaan een combinatie van de opdrachten gebruiken voor de herhalingsles.

Brood - Deegbereiding

Beheersing deegtemperatuur

• De temperatuur van het deeg is van groot belang voor een goed kneedproces. 
• Het ontstaan van het glutennetwerk is afhankelijk van de temperatuur. 
• Hoe hoger de temperatuur des te sneller gaat de glutenontwikkeling.

Brood - Deegbereiding

Beheersing deegtemperatuur

• Voor de rijssnelheid is de deegtemperatuur van belang.
• Bij te koude degen zal de rijstijd te kort zijn en bij te warme degen te lang. 
• Broden gaan dan met volumeverschillen de oven in.

Brood - Deegbereiding

Beheersing deegtemperatuur

• Kleven en uitdrogen zijn ook verschijnselen die te maken hebben met de deegtemperatuur.
• Een te hoge temperatuur leidt tot uitdrogen en korstvorming.
• Een te lage temperatuur leidt tot condensvorming en kleven in de rijskast. 

• Maak in tweetallen (indeling volgt) minimaal 15 vragen in Cram over het vak Brood 2.
• Gebruik hiervoor de lessen en het theorieboekje uit de ELO
• Titel flashcards: Brood 2 + groepsnamen
• Mail de link met de vragen naar je docent, we gaan hier gebruik van maken tijdens de herhalingsles.

Let op:  Dit is voorwaardelijk voor de toets.

Indeling groepjes

Wil de indeling tijdens de les zelf laten maken en later  toevoegen in de dia`s

• Ga naar https://www.cram.com/
• Maak een account aan
• Ga naar "make your own Flashcards"
• Vul bij de titel "Brood 2 + namen" in

• Vul bij "Front" de vraag in
  
• Vul bij "Back" het antwoord in
  
• Doe dit voor 15 verschillende 

vragen

• Klaar? vergeet niet op "create set" te drukken
  

• Mail de link van jullie set naar de docent

Tip: gebruik de vragen die je de vorige les hebt gemaakt dit scheelt al een paar vragen

Leerdoelen

Jij:

• Kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling

• Kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzen van kneden

• Kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding