Menuleer + Casus

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Menuleer

Leerdoelen voor deze les

• Begrijpen wat menuleer is
• De belangrijkste punten van menuleer kunnen benoemen
• Een menu naar de wens van de gast kunnen samenstellen
• Een efficiënt menu samenstellen

Vroeger versus Nu

• Franse keuken
• Zware gerechten

• Wereldkeuken
• Lichtere gerechten

Menu 8 februari

Wildpaté met cranberry-saus

***

Gepocheerde scholfilet met aardappelpuree en geglaceerde wortel

***

Kalfsrib-eye met asperges, friet en bearnaise-saus 

***

Aardbeien Romanoff

wat klopt hier niet?

Het beste seizoen om schol te consumeren is vanaf de maand mei tot en met november. Onthoud dit oude gezegde: 'Schijnt de zon op je bol, dan eet je schol'.

Asperges zijn er vanaf april.

aardbeien in de zomer

Efficiënt werken in de keuken

• Juiste menu-keuzes
• Makkelijke of slimme handelingen
• Groot denken
• Juiste machines
• Personeel 

Casus

• 100 gasten op 25 April om 13:00 uur
• 4 gangen + amuse + dessertamuse voor 50 euro p.p.



• 150 minuten de tijd
• Kleine keuken
• 3 koks
• Hoofdgerecht : Kabeljauw + peulvruchten

groepjes maken.

menu laten presenteren.

Opdracht

• Stel een menu samen  
  
• Presenteer het menu
• waarom is dit menu gekozen?
• Waarom is dit menu efficiënt?
• Werk in het verwerkingsuur het hoofdgerecht uit met receptuur en kostprijsberekening