Les 2: Menuleer

• Facilitair Leidinggevende
• MBO
• Studiejaar 1

De les van vandaag 

Theorie:

• wat is menuleer? 
• samenstellen van een menu
• menu opbouw
• opdracht: viergangenmenu ontwerpen  

Praktijk:

• plateservice
• uitserveermethode 

Business catering

Les 2: menuleer 

Leerdoelen

Aan het einde van de les: 

• weet je een menu correct op te bouwen 
• weet je hoe je prijzen kan opzoeken in een bestelsysteem
• kan je gerechten serveren volgens de uitservermethode  

Wat is menuleer? 

Menuleer is de studie naar de opbouw en samenstelling van het geheel aan gerechten tot één maaltijd.

Menu: een verzameling van gangen, die in een bepaalde volgorde worden geserveerd.

Samenstellen van een menu

1. Juiste volgorde in gangen
   
2. Evenwicht
   
3. Afwisseling in bereidingstechnieken
   
4. Afwisseling van de ingrediënten
   
5. Afwisseling in kleur
   
6. Houd rekening met jaargetijde
   
7. Gebruik verse producten
   
8. Let op gelegenheid en type gasten
   
9. Houd rekening met de prijs
   
10. Houd rekening met de mogelijkheden van je keuken
    

De voorgerechten

1. Koud voorgerecht
2. Soep
3. Warm voorgerecht

Menu opbouw

• De voorgerechten 
  
• De hoofdgerechten
• De nagerechten 

Voorgerechten

Functie voorgerecht: eetlust opwekken.

Koud voorgerecht

•  altijd het eerste gerecht

Soep

•  bij een uitgebreid menu lichte bouillon serveren

Warm voorgerecht

• niet te zwaar!

Hoofdgerechten

Hoofdgerecht vis

•  licht verteerbaar, daarom voor vlees
  

Hoofdgerecht vlees

•  bijvoorbeeld biefstuk, varkenshaas, kalfsoester etc.
  

Hoofdgerecht gevogelte

•  meest bekende gevogelte is kip
  
•  eend, kalkoen, duiven, kwartel en ganzen
  

Hoofdgerecht wild

•  haarwild en vederwild
  
•  klein haarwild (konijn en haas) en grof haarwild (ree, hert, zwijn)
  

De hoofdgerechten

4. Hoofdgerecht van vis
5. Hoofdgerecht van vlees
6. Hoofdgerecht van gevogelte
7. Hoofdgerecht van wild

De nagerechten

 8. Kaas
 9. Warme nagerecht
10. Koude nagerecht
11. IJs- of bevroren nagerecht
12. Fruit of vruchten

Nagerechten

Kaas

• altijd al eerste 

Warm nagerecht  

•  omgekeerd vergeleken met de voorgerechten (warm voor koud)

Koud nagerecht

•  vaak een combinatie met het ijsnagerecht 

IJs- of bevroren nagerecht

•  vaak een combinatie met het koud nagerecht

Fruit en vruchten

•  afsluiten met iets gezonds
  
•  heeft een digestieve werking 

Opdracht 

Ontwerp een viergangenmenu. 

Regels: 

• Het menu moet voldoen aan de samenstellingsregels van menuleer. 
• De gerechten mogen geen convenience food bevatten. 
• Je moet het gerecht zelf kunnen bereiden.
• Bewaar je receptuur. 
• Zoek de ingrediënten op  via het bestelplatvorm van Sligro.
• Inlognaam: [e-mail]
• Wachtwoord: Student01!
  
• 
  

www.sligro.nl

Praktijk

Inzetmethode 

Bord met gerecht of drankje zet je op tafel neer.

Altijd aan de rechterzijde van de gast. 

• Bovenhandse draagtechniek 
• Onderhandse draagtechniek 

Uitserveermethode

De gerechten serveer je met serveerbestek op het bord van de gast .

Serveerbestek:

• Grote lepel
• Grote vork 

Uitserveren via de linkerzijde van de gast.