Vleeswaren

• Vakleer restaurant
• MBO
• Studiejaar 2,3

Vleeswaren 

Leerdoelen

Na deze les...:

1. ken je de verschillende bewerkingstechnieken
2. ken je de belangrijkste voedingsstoffen in vleeswaren 
3. ken je de kwaliteitskenmerken van vleeswaren
4. Ken je verschillende vleeswaren 

Wat zijn 'vleeswaren'?

Ontstaan van vleeswaren

Het was vooral een manier om vlees langer te bewaren.

• In gewreven met zout >  gedroogd en gerookt > gedroogde, rauwe       vleeswaren.
• Zout werd met water vermengd (pekelbaden) > zouten > gekookt > gekookte vleeswaren.
• Vleesresten > vermengd met kruiden en specerijen > in een darm gestopt > gedroogd > droge worstsoorten. 

Bewerkingstechnieken

Zouten, drogen, roken

Koken

Braden/grillen

Kruiden/specerijen toevoegen voor smaakvariaties

Zouten, drogen, roken

Zouten 

• Inwrijven met zout
• Pekelbad
• Injecteren met zout

Drogen

• Natuurdrogen
• Klimaatkasten

Roken

• Zorgt voor aroma en langere houdbaarheid

Koken

Verhit tot 78℃  (Pasteuriseren)

> Doding bacteriën 

Verpakken in vaccuüm 

Doel: Langere houdbaarheid

Braden of grillen

Hete luchtovens of braadkasten

Doel: Een andere smaak aan je product geven

Toevoegingen

• Kruiden en/of specerijen

• Natriumnitriet/kleurzout

• Dieetzout/kaliumzout

• E-nummers

Voedingwaarde

 Eiwit en vet

Vitamines                  >      B1, B2, B6 en B12

Mineralen                  >      Ijzer, zink, fosfor en seleen

                                       >      Natrium

Kwaliteitskenmerken

• geur

• kleur

• smaak

• houdbaarheid

• snijdbaarheid

Bewaarfouten

• Niet gekoeld bewaren

• Niet goed afgedekt/afgesloten

• Te lang bewaren

Gevolg:

> Verkleuring / rare geur door: 

Microbiologisch bederf

of

> Ranzig / uitdrogen door:

Chemisch bederf

Waar let je op bij het bewaren van vleeswaren?

Welke groepen vleeswaren zijn er?

Enkelvoudige vleeswaren

Samengestelde vleeswaren

Overige samengestelde vleeswaren

Onderverdeling enkelvoudig

rauwe vleeswaren

gekookte vleeswaren

gebraden/gegrilde vleeswaren

Wat is een samengestelde vleeswaren?

1. Bloedworst
2. Gelardeerde lever
3. Serrano ham
4. Pekelvlees

Samengesteld

gekookte worst

leverworst

Bloedworst

Verduurzaamde worst

Wat is een voorbeeld van een rauwe vleeswaren?

1. Achterham
2. Ossenworst
3. Rookvlees
4. Paté

Noem 2 kookworstsoorten

Pastrami is een soort gepekeld en gerookt rundvlees en komt uit Roemenië, waar het oorspronkelijk van schapenvlees werd gemaakt. Pastrami is tevens een echte Joodse delicatesse; Joodse immigranten namen het vlees mee naar de Verenigde Staten en je komt het daarom ook veel tegen in Joodse delicatessenwinkels in bijvoorbeeld New York.

Het pekelen en roken van vlees komt nog uit de tijd dat het moeilijk was vlees te conserveren. Door het vlees te pekelen en te roken bederft het – buiten de koelkast – minder snel. Naast dat pastrami wordt gepekeld en gerookt, wordt het op smaak gebracht met knoflook, kruidnagel, koriander, pimentbes en basilicum. Daardoor krijgt het zijn lekkere kruidige smaak waar wij zo van houden.

komt het vlees van de pastrami uit de voorvoet of uit de achtervoet van het rund?

Waar is de Corned beef onstaan?

1. Australië
2. Amerika
3. Nederland
4. Ierland

www.bing.com

van welk stuk vlees wordt de corned beef gemaakt

1. de Ham
2. de Rosbief
3. de varkens poot
4. de Brisket

Brisket is de borst van een rund. Het vlees bevat nogal veel pezen, hierdoor is het vrij taai. Het vlees is dan ook perfect voor slow cooking (lange tijd garen op lage temperatuur), daar wordt het heerlijk mals van! Je moet er wel even de tijd voor nemen, want met slow cooking bedoelen we ook écht slow: bereiding van brisket kan wel een hele dag duren. Toch is het een échte aanrader. Steek er wat tijd in en dan heb je iets heel spectaculairs.