Deelbewerkingen - Les 3 - Mengen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Deelbewerkingen - Mengen

Wat is het doel van mengen?

Doel van mengen

1. Constante kwaliteit waarborgen.
2. Een homogeen en gelijkmatig product maken.
3. Het beter laten verlopen van andere bewerkingen of processen.

Wat betekent 'een mengsel is homogeen'?

Betekenis 'homogeen mengsel'?

Een mengsel is homogeen als elk willekeurig genomen monster van het mengsel dezelfde samenstelling heeft als het gehele mengsel.

Soorten mengsels

Mengsels van alle fases

en combinaties mogelijk:

- vast

- vloeibaar

- gas

Apparatuur mengen droge stoffen

Mengtrommel                                          Nautamenger (mengschroef)

                                                       Mengschroef

                                                                                                                                                         

Mengen van vloeistoffen met weinig vaste stof (beslag)

- Mengvat met diverse typen roerwerk.

- Luchtroeren (agitator).

- Rondpompsysteem. 

- Statische mengbuis in een leiding. 

- Mengen in een pomp.

Mengapparatuur voor het maken van een deeg

Mengschroef of continu kneder                      Batchgewijze kneder

Soorten vloeibare mengsels

1. Ware oplossingen
2. Colloïdale oplossingen
   
3. Emulsies
   
4. Suspensies

Ware oplossingen

De opgeloste stof is zo fijn verdeeld in de vloeistof, dat ze als afzonderlijke moleculen tussen de vloeistofmoleculen zitten.

Ware oplossingen zijn heldere oplossingen:

je ziet bijvoorbeeld aan zoutwater niet 

dat er zout in opgelost is.

Dat geldt ook voor de suiker die oplost

in water, bijvoorbeeld in je kopje thee.

Een maximale hoeveelheid kan oplossen, daarna is de vloeistof 'verzadigd'.

Colloïdale oplossingen

Colloïdale oplossingen zijn vaak dik-vloeibaar of soms zelfs stijf. De grote moleculen (zogenaamde macro-moleculen) binden zich aan watermole-culen en ze kunnen ook bindingen met 

andere moleculen en met elkaar aan gaan. 

Colloïdale oplossingen zijn vaak troebel.

Voorbeelden van colloïdale oplossingen:

- gebonden soepen       - eiwit van een ei

- gelatine mengsel         - vla/pudding

Emulsie

Een emulsie is een mengsel van twee niet mengbare vloeistoffen, meestal water en olie. Er is altijd een emulgator nodig, deze werkt op het grensvlak van beide vloeistoffen.

Voorbeelden van emulsies:

- mayonaise (olie in water)

- boter (water in vet)

Suspensie

Een suspensie is een mengsel van fijne vaste (onoplosbare) deeltjes verdeeld in een vloeistof. Een suspensie is troebel.  De vaste deeltjes zakken na een tijdje naar de bodem.

Voorbeelden van suspensies:

- chocolademelk   

- vruchtensappen

Overzicht vloeibare mengsels

Neveneffecten van mengen

Tijdens het mengen kunnen ook andere bijkomende effecten ontstaan, deze kunnen zowel negatief als positief zijn:

- Microbiologische besmetting, door het mengen kunnen de

   m.o. door het gehele product verdeeld worden.

- Door het mengen kan het product opwarmen.

- Door het mengen onstaat ook zuurstof-inslag.