12.2 Vetten

• Scheikunde
• Middelbare school
• mavo, havo
• Leerjaar 5

12.2 Vetten

Hoe wordt een vet of olie gemaakt?

1. glycerol + 3 vetzuren
2. glycerol + 3 H2O
3. glycerol + 1 vetzuur
4. glycerol + 3 alcoholen

Leerdoelen

Je kunt na afloop van de les:

• het verschil tussen een olie en een vet op microniveau en op macroniveau benoemen;
• de vergelijking geven voor de vorming en hydrolyse van een olie of vet;
• uitleggen wat essentiële vetzuren zijn;
• de functie van oliën en vetten toelichten.

Uit welke 2 stoffen
is deze tri-ester
gemaakt?

1. glycerol en palmitinezuur
2. glycerol en stearinezuur
3. glycerol en oliezuur
4. glycerol en linolzuur

Welke vetzuren zijn in dit vet veresterd?

1. 2x oliezuur 1x palmitinezuur
2. 2x stearinezuur 1x palmitinezuur
3. 2x palmitinezuur 1x oliezuur
4. 2x palmitinezuur 1x stearinezuur

hoeveel vetzuren
zijn onverzadigd
in deze tri-ester?

1. 1
2. 2
3. 3
4. 0

Hoeveel dubbele bindingen
zijn aanwezig in deze tri-ester?

1. 1
2. 2
3. 3
4. 4

Ontstaan van Esters

Esters ontstaan uit de reactie tussen een alcohol en een carbonzuur:

Hierbij ontstaat altijd één molecuul water uit de H van de alcohol en de OH van het zuur. De rest kan dan aan elkaar geschoven worden en zo ontstaat vanzelf de estergroep

 

Herkennen van de bouwstenen

Oefenen

Uit welk carbonzuur en alcohol zijn deze esters gemaakt?

Oefenen

Uit welk carbonzuur en alcohol zijn deze esters gemaakt?

*Verestering

Het maken van een ester op deze manier noemen we een verestering
Dit is het belangrijkste voorbeeld van een condensatiereactie
Een condensatiereactie is namelijk “een reactie waarbij twee delen aan elkaar gezet worden door afsplitsing van een klein molecuul (vaak water)”
Vergeet dit watermolecuul dus niet!

Vetzuren

Vetzuren zijn bijzondere carbonzuren die een hele lange koolwaterstof-keten hebben.

Er zijn verzadigde vetzuren (alkaan staart)

En (meervoudig) onverzadigde vetzuren

Binas tabel 67G2

Oliën en vetten

Vet en vetzuren

Een vet is een tri-ester van propraan-1,2,3-triol met drie (eventueel) verschillende vetzuren

Dit triol moet je ook kennen onder de naam glycerol

Synthese van vet

Vet en olie

Vetten zijn vast bij kamertemperatuur, oliën vloeibaar

Natuurlijke vetten en oliën zijn mengsels van vele tri-esters met vele combinaties van vetzuren

Vetzuren die de mens niet kan maken worden essentiële vetzuren genoemd (BINAS)

Oefening tri-ester

Teken de tri-ester van propaan-1,2,3-triol met stearinezuur (BINAS tabel 67G2). 

Maak handig gebruik van haakjes als je te lui bent om alles te tekenen.

Oefening tri-ester

Functie van vetten

• Energiebron en reserve opslag voor energie.
• Opbouw van de celmembraan (bestaat uit fosfolipiden: vetzuurstaarten + kop van fosfaten) --> transport van stoffen de cel in en uit
• Isoleren en beschermen van organen.
• Bouwsteen voor hormonen.

Bouw van vetten

• Glycerol + 3 vetzuren --> vet 
• Vet wordt ook wel triglyceride genoemd.
• In een vet zijn esterbindingen aanwezig.
• Zie Binas tabel 67G

Verzadigde en onverzadigde vetten

• Verzadigd vetzuur = alleen enkele C-C bindingen aanwezig.
• Onverzadigd (enkelvoudig of meervoudig) vetzuur (olie) = meerdere dubbele C=C bindingen aanwezig.
  

• Verzadigde vetten zijn vast bij kamertemperatuur, onverzadigde vetten (olie) zijn vloeibaar bij kamertemperatuur.
• Waarom??

• door dubbele bindingen -> kleine molecuulmassa -> zwakkere Vanderwaalsbindingen en dus lager kook- en smeltpunt 

Verzadigde en onverzadigde vetten

• Verzadigde vetten zijn slecht voor de gezondheid -> celmembraan wordt minder flexibel.
• Links verzadigd vet, rechts onverzadigd vet.

Vetharden

Proces waarbij de dubbele C=C bindingen in een vetzuur worden verwijderd 
HOE?

• additie met waterstof
  
  

Onverzadigd vet -> verzadigd vet.

Om houdbaarheid te verhogen.

Vet afbreken = HYDROLYSE

Vet in lichaam

• vetten in voedsel naar vet- en levercellen
• als energiebuffer of omgezet in vetzuren en glycerol (hydrolyse)
• vetzuren en glycerol naar plek waar energie nodig is
• verbranding
  
  
• vetzuren die lichaam niet zelf kan maken = essentiële vetzuren (onverzadigde vetzuren!)