Les 2 - Sensorisch onderzoek (Nieuwe versie 21/22)

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Les 2 - Sensorisch onderzoek

Weekplanning sensorisch onderzoek

Wk 1: Wat is sensorisch onderzoek? Panels en driehoekstest

Wk 2: Tetrad test, twee-uit-vijftest, eenvoudige verschiltest en rangordeningstest

Wk 3: Uitleg en start met de eindopdracht

Wk 4: Presentaties eindopdracht

Wat gaan we vandaag doen?

1. Terugblikken op vorige week

2. Panels & onderzoek doen

3. Practicum: driehoekstest

4. Afsluiten

Leerdoelen

Aan het einde van deze les kan jij:

• Beschrijven welke panels er zijn en benoemen welke panels je wanneer inzet
• Benoemen op welke manier monstername wordt uitgevoerd en dit ook zelf uitvoeren
• Een driehoekstest opzetten en uitvoeren

Terugblikken - mindmap

Wat is sensorisch onderzoek?

Zintuigen

Herkennings- drempel

Consumenten v.s. sensorisch

Driehoekstest

Om de voorkennis te activeren gaan de studenten in een hoog tempo alles wat ze nog weten over vorige week terughalen. 

Laat hen eerst de mindmap tekenen en dan de tijd in gaan. 

Bespreek de antwoorden en de verschillen tussen de groepjes. 

Panels & onderzoek doen

- Hoe stel je goede panels samen?

- Wat kan een sensorisch onderzoek verstoren?

Ligt het thema kort toe. Dit kan door zelf antwoord te geven op deze vragen of het de studenten proberen uit te laten leggen en elkaar aan te vullen. 

Opdracht: Wat past waar?

In groepjes van 3-4

Gebruik het internet

Wees scherp naar elkaar. Klopt het?

In een groepje van 4 gaan de studenten proberen alle woorden onder de juiste panelsoorten te leggen. 

De tabel staat in de bijlage van de lesbrief.

Nabespreken antwoorden

In-home-use = Producten thuis testen

Hedonisch = subjectief/genot/waardering

Analytisch = objectief

Intern panel = in bedrijf

Extern panel = buiten het bedrijf

Sommige antwoorden passen op meerdere plekken. 

In de nabespreking kan je de volgende structuur aanhouden:

- Een groepje aanwijzen en vragen: welke vond je het meest lastig te plaatsen en waarom?

- Dan vragen een ander groepje toe te lichten waar zij het hadden en waarom. 

- En samen tot een antwoord komen. 

Zo kan je er een aantal behandelen. 

Voor welke onderzoeken zou je getrainde panels gebruiken? En voor welke consumentenpanels?

Kennis nagaan

Door middel van deze lastige vraag kun je nagaan of de stof is aangekomen. 

Wat zijn de voordelen en nadelen van interne panels?
Noem één voor- en een nadeel.

Kennis nagaan

Door middel van deze lastige vraag kun je nagaan of de stof is aangekomen. 

Invloeden op een sensorisch onderzoek

Bedenk een voorbeeld bij jouw nummer

1. Verschillen in bereiding monsters
   
2. Verschillen in aanbieding van monsters
3. Verschillen in productie, proces en opslag
4. Verschillen tussen panelleden
5. Invloeden op panelleden tijdens de test
6. Beïnvloeding van de locatie/ruimte

Je geeft iedereen een nummer van 1-6 en laat hen een voorbeeld bedenken. Vervolgens bespreek je bij ieder nummer 1 voorbeeld. Niet iedereen komt aan de beurt, maar ze kunnen elkaar wel aanvullen. 

Zoek op in duo's:
Wat betekent sensorische adaptie?

Dit is herhaling van de lesstof, maar een moeilijk begrip, dus belangrijk om nog een keer terug te laten komen. 

Vermindering van geur en smaak

Een leuk voorbeeld van hoe je met eten toch bij vermindering van geur en smaak door corona mogelijk nog lekker eten. 

Combinatie van smaak, geur en gevoel

Smaak	Taste	Flavour
5 basissmaken	5 basissmaken	5 basissmaken
	Reuk (aroma)	Reuk (aroma)
		Mondgevoel

Nieuwe lesstof. Optioneel om te behandelen. Komt later ook niet veel meer terug 

Smaak

Taste

Flavour

Reuk (aroma)

Reuk (aroma)

Vijf basissmaken

Vijf basissmaken

Vijf basissmaken

Gevoel in je mond

Driehoekstest 

1. Opzetten 

2. Uitvoeren

3. Resultaten verwerken 

4. Resultaten presenteren

Deel 2 van de les, het practicum. 

Uitleg van 4 fases die nodig zijn om de driehoekstest te kunnen voorbereiden en uitvoeren. 

Wanneer gebruik je de driehoekstest?

• Controle onderscheid me-too product vs orgineel product;
  
• Bewaken van de oude smaak met het toevoegen van een andere grondstof/ingrediënt;
• Kwaliteitsbewaking;
• Selecteren van panelleden.

Me too = 

Een product gemaakt door een bedrijf dat vergelijkbaar is met het product van een concurrent om te voorkomen dat die concurrent zijn marktaandeel maximaliseert.

Vraag: Kun je een voorbeeld bedenken van een mee-too product?

                               Driehoekstest

3 monsters (onder de dezelfde omstandigheden):

- 2 gelijke monsters

- 1 afwijkende

Het panellid is verplicht een keuze te maken (één uit drie), ook al is dit slechts een vermoeden. -> gedwongen keuzeprocedure

Uitleg van de driehoekstest

Test formulier

Uitleg van een testopstelformulier. Dit is een zelfgemaakt schema en wordt gebruikt in de opvolgende lessen. Er kan ook gebruik gemaakt worden van een andere methode. 

Vraag: Waarom zouden we gebruik maken van een random code met 3 cijfers?

(Zodat het gekozen monster objectief gekozen kan worden door het panellid)

1. Waarom gebruik je een random 3-cijferige code?
2. Waarom krijgt iedereen de bakjes in een andere volgorde aangeboden (bijv. A-B-A)?

Beiden keren hetzelfde antwoord. Namelijk zodat het gekozen monster objectief gekozen kan worden door het panellid, zonder afgeleid te worden door een buurman of het getal. 

Test formulier

Te gebruiken wanneer je nog iets wil toelichten. 

1. Opzetten

Hoe zet je de driehoekstest op? - 10 min

Panel	Testleiders
5	5
Maken de opdracht: Betrouwbaar of niet?	De testleiders bereiden de bakjes voor volgens het formulier.

De klas wordt verdeeld in tweeën. Afhankelijk van hoe groot de klas is kan 2 groepen maken, of 4. De ene helft gaat de driehoekstest voorbereiden en het andere deel onderzoekt hoe betrouwbaar de test is. De documenten hiervoor staan in de lesbrief ingevoegd. 

In de volgende lessen gaan wel alle studenten aan de slag met testen voorbereiden en uitvoeren. 

Door deze les maar 1 test te behandelen blijft het overzichtelijk en behapbaar. 

2. Uitvoeren - 5 à 10 min

De testleiders begeleiden de proevers in het doen van de test. 

Het panel mag tussen de bakjes door water drinken. 

Het panel schrijft het afwijkende monster op een briefje. 

3. Resultaten verwerken - 7 min

Panel	Testleiders
Afmaken opdracht: betrouwbaar of niet?	Opdracht: Resultaten verwerken

3. Resultaten presenteren

Testleiders	Panel
Resultaten	Betrouwbaar of niet?

De groepen pitchen kort en bondig hun resultaten. 

Terugblikken op de les

Schrijf op een briefje: 

- 2 punten op die je interessant vond/ te weten bent gekomen

- 1 punt waar je nog een vraag over hebt. 

De briefjes mag je aan mij geven. 

De vragen zal ik de volgende keer verwerken in de opening.