Les 2 - Sensorisch onderzoek

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Les 2 - Sensorisch onderzoek

Weekplanning

Wk 1: Wat is sensorisch onderzoek? 

Wk 2: Panels  & driehoekstest

Wk 3: Tetrad test en twee-uit-vijftest 

Wk 4: Paired T-test en rangordeningstest

Wk 5: Uitvoeren eindopdracht

Wk 6: Uitvoeren eindopdracht

Wk 7: Uitvoeren eindopdracht

Wk 7: Excursie ?

Wk 8: Presentaties eindopdracht

Lesplanning

• Terugblikken
• Panels
• Uitslagen en invloeden sensorisch onderzoek
• Driehoekstest, LT-hal

Wat was ook al weer adaptie?

Wat is smaakrijkdom?

1. Hoeveelheid smaak
2. Intensiteit van smaak
3. Soort smaak
4. Mondgevoel

Wat hoort NIET bij een filmend mondgevoel?

1. Stroef
2. Samentrekkend
3. Romig
4. Vol

Wat hoort bij een strak mondgevoel?

1. Stroef
2. Samentrekkend
3. Romig
4. Vol

Wat is het verschil tussen consumentenonderzoek (hedonisch) en sensorisch onderzoek (analytisch)?

Sensorisch onderzoek is

1. De sensorische eigenschappen onderzoeken van voedsel met behulp van consumenten
2. Het uitvoeren van marktonderzoek onder consumenten

Smaak

Taste

Flavour

Reuk (aroma)

Reuk (aroma)

Vijf basissmaken

Vijf basissmaken

Vijf basissmaken

Gevoel in je mond

Leerdoelen

Aan het einde van deze les kan jij:

• Beschrijven welke panels er zijn en benoemen welke panels je wanneer inzet
• Benoemen op welke manier monstername wordt uitgevoerd en dit ook zelf uitvoeren
• Een driehoekstest opzetten en uitvoeren

Panels

• Mensen die met hun zintuigen metingen verrichten tijdens sensorisch onderzoek = panel
  
  
• Verschillende soorten panels

          - Uiteenlopende kwaliteiten

          - Uiteenlopende eigenschappen

Waarvan is de samenstelling van het panel afhankelijk?

Voor welke onderzoeken zou je getrainde panels gebruiken? En voor welke consumentenpanels?

Er zijn getrainde panels en consumentenpanels, wat is het belangrijkste verschil?

Getrainde panels

• Vijf tot twintig personen
• Selectie + training
• Meer dan gemiddeld sensorisch vermogen
• Afspraken (kooksmaak van val, bite van vlees, erg zout, heel erg zout....)
• Analytisch onderzoek uitsluitend ( niet geschikt voor consumentenonderzoek)
• Intern of extern of sensorisch onderzoeksbureau

Consumentenpanels

• "Gewone" consumenten, niet geselecteerd, objectief
• Minstens honderd, soms duizenden
• Altijd extern, hedonisch onderzoek
• Genoeg --> bruikbare analytische uitspraken (>100)
• Veelal gekozen ruimte
• In-home use test

In-home use test

• Producten thuis testen
• Eindfase productontwikkeling
• Sensorisch onderzoek komt dicht bij marktonderzoek
• Minder zicht op gang van zaken
• Groter consumentenpanel

Wat zijn de voordelen en nadelen van interne panels? Noem 2 voor- en 2 nadelen

Selectie consumentenpanels

• Niet te vaak aan tests deelnemen
• Onbevangenheid kwijt
• Consumentenpanels opgezet door sensorische onderzoeksbureaus
• Pool waaruit geselecteerd wordt
• Vergoeding
• Represenatief voor bevolking of doelgroep

www.opp.nl

Uitslag van sensorisch onderzoek

• Afhankelijk van vele factoren
• Échte, wezenlijke verschillen in eigenschappen van producten
• Verschillen door ruis

Invloeden op een sensorisch onderzoek

• Verschillen in productie, proces en opslag
• Verschillen in bereiding monsters
• Verschillen in aanbieding van monsters
• Verschillen tussen panelleden
• Invloeden op panelleden tijdens de test
• Andere toevalligheden

Van belang dat uitspraken werkelijk over het product zelf gaan

Uitschakelen ruis
op sensorisch
onderzoek

Waar moet je opletten om het onderzoek goed te laten verlopen?

Wanneer wordt een driehoekstest toegepast?

• Controle onderscheid me-too product vs orgineel product;
  
• Bewaken van de oude smaak met het toevoegen van een andere grondstof/ingrediënt;
• Kwaliteitsbewaking;
• Selecteren van panelleden.

Driehoekstest

3 monsters (onder de dezelfde omstandigheden):

- 2 gelijke monsters

- 1 afwijkende

Het panellid is verplicht een keuze te maken (één uit drie), ook al is dit slechts een vermoeden. -> gedwogen keuzeprocedure

Let's try! 

1. Verdeel je over het klaslokaal;
2. We gaan in 6 rondes drie verschillende glaasjes cola proeven;
3. Noteer per ronde wat het afwijkende monster is. 

Verwerking gegevens

Wie heeft alle monsters goed? 

Gokkans = 1/3 

Monsteraanbieding

Zzes verschillende aanbiedingsvolgordes

BAA - ABA - AAB - ABB - BAB - BBA

Het afwijkende monster wisselt.