Koude nagerechten: bereiding

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Leerdoelen

Leerdoelen 

- Je kunt productinformatie van fruit benoemen. 

- Je kunt de meest gangbare producten en ingrediënten noemen die bij het afwerken van diverse gerechten nodig zijn. 

- Je kunt bij recepten aangeven welke producten en ingrediënten nodig zijn. 

- Je kunt aangeven welke keukenapparatuur en welk keukengereedschap nodig is voor de bereiding van gerechten en    componenten. 

- Je bereidt gerechten en componenten snel, precies en accuraat volgens recept, de juiste techniek en op basis van de planning. 

- Je kunt de kenmerken van kook- en bereidingstechnieken woordelijk weergeven. 

- Je hanteert de juiste afwerktechniek voor bereide gerechten. 

- Je bewaakt en controleert de smaak, gaarheid en kwaliteit van gerechten en het bereidingsproces op basis van kwaliteitseisen.

Hollands kaasplankje

Volgorde van presenteren

Soort                                       Naam

1. Witschimmel                       Jonge brie 60+

2. Geit                                     Bettine Buche Chevre 50+

3. Roodschimmel                    Kernhem Classique

4. Hard                                    Reypenaers VSOP

5. Blauw                                  Nederblauw 60+

  

Wat zijn de belangrijkste punten waarmee je rekening moet houden bij het samenstellen van een kaasplank? Noem 4 punten

Zet de volgende stappen in de juiste volgorde bij het maken van een fruitsalade:

Vla en custardpuddingen

Er zijn 2 soorten pudding:

• zetmeelpudding; wordt gebonden door zetmeel, er wordt geen gelatine gebruikt. Lijkt het meest op een vlasoort
• Custardpudding; deze pudding wordt gemaakt door custardpoeder. Custard is een kant en klare poeder die als vervanging dient van eidooiers, bindmiddel en vanille
  

Andere soorten puddingen

• griesmeelpudding
• rijstpudding
• mokkapudding
• chocolade pudding
• karamelpudding
  

Pudding en bavarois

• Het belangrijkste verschil tussen een pudding en een bavarois is dat een pudding stevig genoeg moet zijn om te kunnen storten. Een bavarois schep je meestal uit de vorm.
• Pudding en bavarois zijn gelatine gebonden puddingen.
• Verdelen we de bavarois in 2 groepen: Melkbavarois en vruchtenbavarois.
  

Een bavarois bereiden 

Hoe  maak je een goede pudding of bavarois? 

Je hebt het filmpje bekeken, zet nu de juiste volgorde onder elkaar 

Eidooiers met helft suiker wit kloppen  

Slagroom door de hangende massa spatelen 

Slagroom tot yoghurtdikte kloppen 

Melk met een halve liter suiker en een vanillestokje koken 

Gelatineblaadjes weken 

Compositie laten binden (liëren) 

Massa in ijswater laten afkoelen, totdat deze ‘hangt’ 

Gelatine toevoegen

Gekookte melk door de eidooiermassa roeren

Pudding in vormpjes laten opstijven

Maak een foto van een zelf gemaakte bavarois op vruchtenbasis

Welke zetmeelsoort bindt helder?

1. aardappelzetmeel
2. griesmeel
3. bloem
4. maïzena

Bij welke pudding voeg je de suiker pas op het laatst toe?

1. chocoladepudding
2. griesmeelpudding
3. custardpudding
4. rijstpudding

Anoushka gaat een rijstpudding met abrikozen maken.
Welke abrikozen gebruikt zij?

1. verse abrikozen
2. gedroogde abrikozen
3. abrikozen uit blik
4. gekonfijte abrikozen

De leerling-kok wil een zetmeel gebonden vla proeven.
Hij proeft hem twee keer met dezelfde lepel.

Wat gaat er dan mis?

1. De smaak van de vla gaat achteruit.
2. De vla wordt dunner.
3. De vla bederft snel.
4. De vla wordt dikker.

Volgende les gaat over:

Ijs & Ijs soorten; een voorproefje