Nagerechten - Fruit

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

Nagerechten & Fruit

Programma

• Introductie onderwerp
• Melk- en vruchtenbavarois
• Zoete sauzen
• Ijssoorten en parfait
• Fruitsoorten
• Fruitsalade

Noem 2 soorten tropisch fruit

Bavarois

Een bavarois is een luchtige pudding verrijkt met slagroom.

Een bavarois wordt gebonden met gelatine. 

We behandelen twee soorten bavarois

1. Bavarois op melkbasis
2. Bavarois op vruchtenbasis

Bavarois op melkbasis

Een bavarois op melkbasis wordt meestal verrijkt met eidooiers. 

Belangrijk:  dat je na toevoeging van de eidooiers de compositie niet meer laat koken i.v.m. schiften/klontjes.

De basis-ingrediënten:  melk, suiker, eidooier, gelatine en slagroom.

De bavarois kan verder op smaak worden gebracht met smaakstoffen, zoals likeur of compound en gehakte garnituren zoals nootjes, bitterkoekjes etc.

00:42

De gelatine moeten je weken.
Doe je dit in koud of warm water?

1. Koud
2. Warm

01:56

Als je het mengsel van melk, suiker en eidooier laat koken krijg je ......

1. een goede binding
2. een geconcentreerde smaak
3. klontjes in het mengsel
4. een mooiere kleur

Bavarois op vruchtenbasis

De basis van een vruchtenbavarois is vruchtenpuree (coulis).

De hoeveelheid suiker die je toevoegt hangt af van de zoetheid van de gebruikte vruchtenpuree.

Basis-ingrediënten: vruchtenpuree (coulis), suiker, gelatine en slagroom.

De bavarois kan verder op smaak worden gebracht met smaakstoffen, zoals compound, likeur en garnituren zoals bijvoorbeeld stukjes fruit. 

Bavarois op vruchtenbasis   

Sommige vruchten bevatten bromeline, een eiwitsplitsend enzym.
Dit enzym komt voor in o.a. ananas, kiwi en papaya.

Dit enzym heeft de eigenschap om gelatine (eiwit) af te breken, wardoor de binding (geleren) verloren gaat.

Door de vruchten te koken wordt het enzym onschadelijk gemaakt en kan het gewoon gebruikt worden.

Wat is een coulis?

1. een soort fijne zeef
2. een vruchtenpuree
3. een smaakstof
4. een garnituur

Zoete sauzen

Zoete nagerechten zijn populair. 

Bij deze gerechten worden vaak zoete sauzen geserveerd. 

De zoete sauzen worden daarom ook wel dessert-sauzen genoemd.

Zoete sauzen worden in de volgende groepen ingedeeld:

• Melk(room)sauzen, zoals vanillesaus & chocoladesaus.

• Vruchtensaus, zoals rode bessensaus, aardbeiensaus of mangocoulis

• Eiersauzen, zoals een sabayon!

Melk(room)saus

Melk(room)sauzen zijn sauzen op basis van melk en/of room.

Deze sauzen worden gebonden door eidooiers of/met een bindmiddel zoals custardpoeder (zetmeel).

Bij het gebruik:

• van eidooiers mag de saus niet koken, ivm schifting.
• van custard mag de saus juist wel koken voor een goede binding.
  

Enkele bekende zoete melk(room)sauzen: vanillesaus, chocoladesaus, kaneelsaus, steranijssaus, mokkasaus, etc. etc.

00:43

Wat doe je met de vanillestokjes?

1. In kleine stukjes snijden
2. 5 minuten koken
3. het merg er uit halen
4. heel laten en pureren

01:22

Wat is custard?

1. een soort vanille
2. fijne kristalsuiker
3. een bindmiddel
4. vanille smaakstof

Vruchtensaus

Vruchtensauzen zijn er in veel smaken. De ene vrucht leent zich er echter beter voor dan de ander. Het suikergehalte en de dikte van de puree/sap verschillen erg, bijvoorbeeld sinaasappelsap & mangopuree.

We kennen twee soorten vruchtensauzen:

• Vruchtensaus: van vruchtensap en gebonden door zetmeel.

• Coulis: vruchtensap/puree die gebonden is door de vrucht zelf.
Deze coulis hebben een pure fruitsmaak.

Voorbeelden: mangocoulis, aardbeicoulis, sinaasappelsaus, passiecoulis

Eiersaus: Sabayon

Een sabayon is een luchtige zoete eiersaus.

De ingrediënten zijn eidooiers, suiker en wijn.

Sabayon maak je door de ingrediënten au bain marie luchtig te kloppen. Let hierbij op de temperatuur, zodat het ei niet te heet wordt en gaat klonteren/schiften.

 

Sabayon wordt vaak met vers fruit gecombineerd en kan koud, warm of gegratineerd worden geserveerd.

01:08

De sabayon mag niet heter worden dan ...

1. 56 graden Celsius
2. 78 graden Celsius
3. 37 graden Celsius
4. 65 graden Celsius

Ijssoorten en parfait

Net als bij bavarois hebben we het hier ook over 2 soorten (ijssoorten).

Sorbetijs: we maken dit ijs in een sorbetière (ijsmachine) en is vaak op basis van een vruchtencoulis en suiker. Er wordt geen zuivel gebruikt!

Roomijs: dit ijs wordt ook gemaakt in een sorbetière en is op basis van zuivel (room/melk), suiker, eidooiers en smaakstoffen.

Door het ijs draaiend te bevriezen ontstaan er zo min mogelijk ijskristallen en wordt het ijs luchtig, zacht en schepbaar. 

Parfait

Het woord parfait betekent perfect of volmaakt.

Een parfait bevat een grote hoeveelheid room, die het ijs zijn zachte structuur en eigenschappen geeft. 

Het smelt namelijk niet snel uit en laat zich goed in plakken snijden. 

Een parfait kan ook gebruikt worden voor het maken van een ijstaart.

In tegenstelling tot de 2 andere ijssoorten, wordt parfait stilstaand bevroren. De luchtigheid en het vetgehalte zorgt voor een zacht resultaat.

01:08

Wat is: au bain marie

1. een grote mengkom
2. een soort bolzeef
3. een warm waterbad
4. een parfaitvorm

Fruit  

Fruit is de verzamelnaam voor eetbare (rijpe) vruchten.

Ze worden meestal rauw gegeten en smaken zoet of zuur. 

Fruit kan worden ingedeeld in:

1. Zacht fruit, zoals bessen, aardbeien en druiven.
   
2. Hard fruit, zoals appels en peren.
3. Steenvruchten, zoals kersen, abrikozen, pruimen, perziken etc.
4. Citrusfruit, zoals sinaasappels, citroenen, mandarijnen etc.
5. Tropisch fruit, zoals bananen, kiwi’s, ananassen etc.

Fruitsalade  

Fruitsoorten zijn een goede basis voor een smakelijk en licht dessert.

Je kunt fruitsalades serveren als zelfstandig gerecht of dessert-onderdeel.

Bij de samenstelling van een fruitsalade let je op te de volgende punten:

• Zorg voor fruit van goede kwaliteit en de juiste rijpheid.
• Zorg voor verschillende kleuren fruit.
• Gebruik fruit van het seizoen.
• Gebruik de juiste werkvolgorde!

Fruitsalade werkvolgorde  

1. begin met het uitsnijden van het citrusfruit.
2. daarna de harde fruitsoorten schillen en gelijk mengen met de citrusvruchten, om verkleuring tegen te gaan!
3. daarna de iets zachtere soorten, zoals ananas, meloen en bijv. perzik.
4. als laatste leg je de zachte fruitsoorten zoals aardbei, bramen, kiwi, banaan en frambozen bovenop de fruitsalade, zodat deze niet beschadigen.
5. denk aan voldoende kleur en garneer met mintblaadjes.

Wat voor soort fruit is een perzik?

1. Steen fruit
2. Pit fruit
3. Hard fruit
4. Tropisch fruit

Wat voor soort fruit is een mango?

1. Steen fruit
2. Zacht fruit
3. Hard fruit
4. Tropisch fruit

Wat voor soort fruit is een appel en een peer?

1. Steen fruit
2. Zacht fruit
3. Hard fruit
4. Tropisch fruit

Sleep in de juiste volgorde voor het maken van fruitsalade.

1

2

3

4

Einde hoofstuk 2

Bestudeer voor de toets de pdf en en je aantekeningen.

Succes met de toets!

Kahoot!

Kahoot over :

Intro voedselveiligheid (HACCP)

Omgaan met allergenen