Brood2 - les 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 2

Lesplanning

• Leerdoelen
• Korte herhaling vorige week
• Presentaties
• Gluten
• Waterberekeningen

Leerdoelen

Jij:

• Jij kunt de basisbestanddelen van brood noemen en uitleggen welke invloed ze hebben op de broodkwaliteit

• Jij kunt de rol van gist bij het rijzen uitleggen

• Jij kunt vochtberekeningen uitvoeren van brooddeeg en het verband laten zien tussen watertoevoeging, deegstijfte en rijssnelheid

• Rol aangeven van de grond- en hulpstoffen in het brooddeeg

Wat is het verschil tussen bloem en meel?

Brood - Tarwe 

Van tarwekorrel naar meel of bloem?

- tarwekorrels malen

- meel zeven

- bloem

Zemel: bestaat uit meerdere lagen , aleuronlaag, zaadhuid en de dwarsliggende en lengte liggende cellen. Ongeveer 13%. Bevat de meeste vezels, volkorenbrood.

Meellichaam: ook wel endosperm genoemd. Ongeveer 85% van de korrel. Bestaat voornamelijk uit koolhydraten (suikers, zetmeel en cellulose), eiwitten (gliadine, glutennine, albumine en globuline), water en kleine hoeveelheden, mineralen, vet, enzymen en vitamines.

Kiem: 2% , bestaat voornamelijk uit enzymen en vetten, omdat vetten snel kunnen oxideren (vet oxidatie) wordt de kiem bij de productie van meel en bloem verwijderd.

Welke grond en hulpstoffen worden er gebruikt bij brood?

verschil tussen grondstof en hulpstof benoemen.

Grondstof: hoofdbestandsdeel, wordt vaak in grotere hoeveelheden toegevoegd. Zonder deze stoffen heb je geen brood.

Hulpstof: een stof die je in kleinere hoeveelheden toevoegt, die ervoor zorgt dat de kwaliteit van het brood wordt verbeterd.

Brood

Grondstoffen

• Bloem/Meel
• Water
• Gist
• Zout

Hulpstoffen

• Vetstof
• Ei
• Suiker
• Broodverbetermiddelen
• (enzymen en emulgatoren)

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume

 

- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten

- enzymen, broodverbeteraar.

Presentaties

Groep 1: Bloem

Groep 2: Vocht

Groep 3: Gist en emulgatoren 

Groep 4: Zout en vet

Groep 5: Suiker en enzymen

Brood - Tarwe - eiwit/gluten

• Gliadine en glutenine 
• Komen voor in het meellichaam (endosperm). 
• Geven het deeg een goed gashoudend vermogen. 
• Zowel de eiwithoeveelheid als de eiwitkwaliteit spelen hierbij een grote rol.
• Broodbereiding :eiwitpercentages van 10-15%.

Gliadine en glutenine (de glutenvormende eiwitten) komen voor in het meellichaam (endosperm). Als ze zijn bevochtigd en gekneed, geven de gluten het deeg een goed gashoudend vermogen. Daardoor ontstaat bij het rijzen een luchtig product.

Zowel de eiwithoeveelheid als de eiwitkwaliteit spelen hierbij een grote rol. Voor de broodbereiding wordt eiwitpercentages van 10-15% gebruikt.

Brood - Tarwe - eiwit/gluten

Bloem bevat verschillende eiwitten.

15% van de eiwitten is niet glutenvormend en 85% van de eiwitten is glutenvormend.

Gliadine is zeer rekbaar zoals te zien op de foto, maar is weinig elastisch (het terugverende karakter van deeg). het heeft een laag moleculair gewicht en is oplosbaar in zuren

Glutenine is juist het tegenovergestelde, hij is weinig rekbaar maar heel elastisch.  

De verhoudingen tussen gliadine en glutenine verschilt per tarweras. 

Waarom kan de hoeveelheid toe te voegen water verschillend zijn per graanlading/oogst?

Graan is een natuurproduct, zal de ene keer meer/minder van nature in zich hebben. Is afhankelijk van weersomstandigheden.

Kan per (tarwe)ras verschillen.

Brood - Water

Je ziet dus dat een slap deeg het snelste in volume groet. Een nadeel hiervan is dat het deeg te slap en plakkerig is waardoor het deeg niet bewerkt kan worden.

Huiswerk

• Doornemen  resterende dia`s en opdracht.
• Leeswerk H3.1 t/m H3.3

Brood - Water

De temperatuur van het water berekenen:

2x gewenste deegtemperatuur - de bloemtemperatuur - wrijvingswarmte = watertemperatuur.

Berekening is als volgt:

2 x gewenste deegtemperatuur (bijv. 2 x 27°C = 54°C),  minus de bloemtemperatuur (bijv. 20°C),  minus de wrijvingswarmte (die ca. 1°C per minuut kneden oploopt) = watertemperatuur.

De temperatuur van water is belangrijk. Deze kan per keer verschillen en moet je daarom berekenen.

gewenste deegtemperatuur 27°C

(bijv. 2 x 27°C = 54°C

bloemtemperatuur 20°C

10 minuten kneden (1 x10 = 10

Bereken de watertemperatuur voor toevoeging aan het deeg.
De gewenste deegtemperatuur is 28°C.
De temperatuur van de grondstoffen is 17°C.
De wrijvingstemperatuur is 10°C.

2 x 28°C = 56°C

56°C - 17°C = 39°C

39°C - 10°C = 29°C

Het toegevoegde water zal 29°C moeten zijn.

Leerdoelen

Jij:

• Jij kunt de basisbestanddelen van brood noemen en uitleggen welke invloed ze hebben op de broodkwaliteit

• Jij kunt de rol van gist bij het rijzen uitleggen

• Jij kunt vochtberekeningen uitvoeren van brooddeeg en het verband laten zien tussen watertoevoeging, deegstijfte en rijssnelheid

• Rol aangeven van de grond- en hulpstoffen in het brooddeeg