Kleine patisserie

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Kleine patisserie

Couverture of Chocolade

Wat is het verschil tussen Couverture en chocolade?

• Couverture bevat minimaal 31% cacaovet.
• Couverture is dus verhoudingsgewijs vetter dan chocolade.
• Door dat vet is het makkelijker te smelten en het verbrand minder snel

BELANGRIJK!

Als je met couverture of chocolade werkt, pas dan op met vocht! (Hygroscopisch)

Witte chocolade

Witte chocolade is geen échte chocolade.

Het bevat geen cacaomassa.

Chocolade mag pas chocolade genoemd worden als er cacaomassa in zit.

Cacao poeder

• Cacao poeder wordt gemaakt door het persen van de cacaomassa.
• De cacaoboter wordt er uitgeperst en de pulp blijft over.
• Door dit te drogen ontstaat cacaopoeder.

Chocolade en ons lichaam

Chocolade bevat de stof: Fenylethylamine, dit stofje werkt een beetje als een antidepressiva.

Donkere chocolade bevatten: Flavonoïden, deze hechten zich aan schadelijke zuurstofverbindingen en maken deze onschadelijk.

Welke twee manieren zijn er om bonbons te maken?

1: Moulleren (gegoten bonbons)

1. Hierbij wordt een mal gebruikt waarbij er chocolade in de mal wordt gegoten. 
2. Daarna wordt deze leeggegooid zodat er een klein laagje overblijft.
3. Hier wordt de vulling in gegoten.
4. Daarna wordt deze "afgedekt" met nog een laagje chocolade.

Voordeel : Je kunt mooie prints/kleuren op de bonbon krijgen

2: Glaceren (Overgoten bonbon)

1. Er wordt een bodem gemaakt van chocolade.
2. Er wordt een vulling (vaak stevige ganache) gemaakt.
3. De vulling wordt op de bodem gespoten.
4. De bonbon wordt door de getempereerde chocolade gehaald.

Voordeel: Je kunt nog extra garnituur op de vloeibare chocolade leggen.

Decoreren met chocolade

Om te decoreren met chocolade zijn veel verschillende manieren te gebruiken.

Om chocolade te spuiten wordt het meest een cornetje gewerkt.

Eiwitschuim

Om een mooi eiwit schuim te krijgen zijn er een aantal gouden regels:

Eiwitregels 

• Verse eieren gebruiken - Vers eiwit zorg voor minder vochtverlies.
• Niet te lang doorkloppen - er ontstaan nieuwe eiwitbindingen die lucht eruit "persen".
• Spullen ontvetten - Vetten zorgen ervoor dat het eiwit geen bindingen kunnen maken.
• Gebruik een garde met dunne draden - Deze "vouwen" de eiwitten dichter op elkaar.

Verschillende soorten eiwit schuimen.

Er zijn verschillende soorten "meringues".

www.gastronomixs.com

Kleine patisserie 

Klein patisserie

• Voor klein patisserie worden vaak verschillende beslagen en deegsoorten gebruikt.

• Als je een vulling gebruikt voor bijvoorbeeld koekjes, dan gebruik je een koud beslag.

www.gastronomixs.com