Partie Nagerechten gevorderd 3.6

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Partie Nagerechten Gevorderd 3.6

Couverture of Chocolade

Wat weten we nog over vorige week?

Welke twee manieren zijn er om bonbons te maken?

Welke eiwitregels zijn er?

Chocolade. Wat weten we ervan?

Lesdoelen: Aan het einde van de les kun je

1. In eigen woorden het verschil tussen couverture en chocolade vertellen.
2. In eigen woorden vertellen hoe cacaopoeder gemaakt wordt.
3. Een chocoladeproef analyse uitvoeren met behulp van een proefdocument.

Wat is het verschil tussen Couverture en chocolade?

• Couverture bevat minimaal 31% cacaovet.
• Couverture is dus verhoudingsgewijs vetter dan chocolade.
• Door dat vet is het makkelijker te smelten en het verbrand minder snel

BELANGRIJK!

Als je met couverture of chocolade werkt, pas dan op met vocht! (Hygroscopisch)

Witte chocolade

Witte chocolade is geen échte chocolade.

Het bevat geen cacaomassa.

Chocolade mag pas chocolade genoemd worden als er cacaomassa in zit.

Cacao poeder

• Cacao poeder wordt gemaakt door het persen van de cacaomassa.
• De cacaoboter wordt er uitgeperst en de pulp blijft over.
• Door dit te drogen ontstaat cacaopoeder.

Chocolade en ons lichaam

Chocolade bevat de stof: Fenylethylamine, dit stofje werkt een beetje als een antidepressiva.

Donkere chocolade bevatten: Flavonoïden, deze hechten zich aan schadelijke zuurstofverbindingen en maken deze onschadelijk.

www.patesserie.com

Zelf proeven

Jullie hebben allemaal 5 verschillende chocoladesoorten voor je liggen.

Vul het formulier in dat je hebt ontvangen.

Kunnen we dit nu?

1. In eigen woorden het verschil tussen couverture en chocolade vertellen.
2. In eigen woorden vertellen hoe cacaopoeder gemaakt wordt.
3. Een chocoladeproef analyse uitvoeren met behulp van een proefdocument.