Cursus voedselveilig produceren - les 8 Houdbaarheid

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3,4

Voedselveilig produceren - houdbaarheid

Periode B

Houdbaarheid

• Hoe weet jij de houdbaarheid van jou product?
• zie infoblad 85. 

Voorspellende microbiologie (Predictive modelling) is het voorspellen van het gedrag van (pathogene) bacteriën in levensmiddelen. Het gedrag van bacteriën in levensmiddelen is voor kwaliteitsmanagers een belangrijke indicator voor de kwaliteit en houdbaarheid van een product.

Infoblad 85

• Producent moet een onderbouwing hebben voor de microbiologische houdbaarheid.
• Houdbaarheid zowel veiligheid (listeria) of bederf (totaalkiemgetal)

Welke onderbouwing?

• zie infoblad 85 pagina 20
• Heeft het levensmiddel één van de volgende eigenschappen:
  

1. een houdbaarheidstermijn van minder dan 5 dagen of blijkt met wetenschappelijke onderbouwing dat er geen groei tot meer dan 100 kve/g plaats kan vinden in het product?
2. diepgevroren wordt bewaard met beperkte houdbaarheid (minder dan 5 dagen) na ontdooien?
   
3. pH < 4,4 of aw < 0,92, of pH < 5,0 en aw < 0,94 

Houdbaarheidsstudie

Combinatie van:

• Literatuur/wetenschap
• Data historische gegevens
• Challengetesten
• Voorspellingen (moddeling)