Les 5, Cocktails & Beer

• Horeca
• MBO
• Studiejaar 1

Cocktails

Lesdoelen

1. Aan het einde van deze les ken ik verschillende manieren waarop cocktails gemaakt kunnen worden
2. Aan het einde van deze les ken ik de basismaterialen die je er nodig zijn om een cocktail te maken

Waar denk jij aan bij het woord
COCKTAIL

Een cocktail?

"Een mengsel van alcoholische dranken in gelijke of ongelijke verhoudingen, waaraan (soms) alcoholvrije dranken aan kunnen worden toegevoegd.

Een cocktail is een mengsel van minimaal drie ingrediënten, waarvan er twee drinkbaar moeten zijn.

Barmaterialen

• Shaker, Mixing Glass of Bar Glass, Strainer, Blender, Ice Crusher, Bar Spoon, Jigger, Muddler, Pour Spout...
  

Methodes

1. Shaken
2. Stirred
3. Muddled
   
4. Layered
   
5. Blended
   

Shaken

• Meest bekende methode
•  Ingrediënten goed mengen
• Snelle afkoeling 
• Via strainer in het glas
• vb. Sour Cocktails

Stirred

• Ingrediënten en ijsblokjes in het Mixing Glass
• Met barspoon 10 sec. roeren
• Via strainer in serveerglas
• vb. Negroni 

Muddled

• Direct in het serveerglas
• Smaakstoffen kunnen beter vermengen
• vb: Mojito

Layered

• "Opbouwen"
• Voorzichtig worden verschillende dranken boven op elkaar geschonken
• vb. White Russian

Blended

• Ook wel Frozen Cocktails genoemd
• Met behulp van een blender, ijs, alcohol en andere ingrediënten met elkaar vermengd
• vb. Piña Colada

SQUEEZER

POUR CHECK

SNEL SCHENKER

STRAINER

JIGGER

MUDDLER

FINE STRAINER

BOTTLE-STEP

COCKTAILSHAKER

BARSPOON

BOSTON SHAKER

Glaswerk

Garneringen

Kostprijsberekening...

Wat heb je nodig voor een kostprijsberekening

• inkoopprijzen
• receptuur
• verhoudingen

https://www.bidfood.nl/webshop/

Gebruikersnaam

ROC Project

wachtwoord

welkom859

1. zoek de totaalprijs op van de producten op BidFood
2. reken om naar de hoeveelheden die je nodig hebt
3. Wat kost een Mojito om te maken?

                     Recept Mojito

• 12 blaadjes munt
  
• 15 ml limoensap (1 limoen)
  
• 2 theelepels rietsuiker (30 gr)
  
• 50 ml havana rum 3 years old
  
• 60 ml Fever-Tree sodawater
  

Opdracht (15min)

doe nu hetzelfde voor een cocktail die jij in je arrangement kunt gebruiken

Wat waren de lesdoelen?

1. Aan het einde van deze les ken ik verschillende manieren waarop cocktails gemaakt kunnen worden
2. Aan het einde van deze les ken ik de basismaterialen die je er nodig zijn om een cocktail te maken
3. Aan het einde van deze les kan ik een kostprijsberekening maken voor mijn cocktail
   

Bier

Leerdoelen

• Het glaswerk spoelen
• Een pilsje tappen
• Een pilsje uitserveren

Grondstoffen in bier 

• water 
• graan
• hop
• gist

Water 

• Bier bestaat voor 90% uit water
  
• Water heeft invloed op smaak, uiterlijk en aroma van het bier
  
• Voor 1 liter bier is 3,5-7 liter water nodig bij de productie
  

Graan

• Graan heeft invloed op de smaak, alcohol en kleur
• Voor de meeste bieren wordt speciale brouwgerst gebruikt, bevat veel zetmeel. Tarwe(mout), haver, mais, rogge en zelfs rijst kan ook gebruikt worden om bier te brouwen.  
• Tarwe(mout)  is bijvoorbeeld een belangrijk bestanddeel van witbier

Hop 

• Is familie van cannabis
  
• Alleen de vrouwelijke hopplant kun je gebruiken voor bier
  
• Zorgt voor een bittere smaak, fruitig en bloemig aroma en een stevige schuimkraag
  
• Werkt als conserveringsmiddel waardoor het bier langer houdbaar is

Gist

• Zet de suikers om in alcohol en koolzuur
  
• Belangrijke smaakmaker, zorgt in combinatie met andere ingrediënten voor uniek bier
• Als er gist in het bier achterblijft is het bier troebel

Lage gisting: 5-12 ℃ - 93% totale bierproductie vb. Pilsener, Lager, IPA

Hoge gisting: 15-25 ℃ - Oudste manier van brouwen - Kloosterbier, Trappistenbier, Bruin, Duvel,   La Chouffe, Palm, Kwak, Witbier

Spontaan gistend  bier, Lambiek

Brouwproces

Mouten

Verwarmen en Vochtigheid ophogen

• Gerst kiemen
  
•  Zetmeel komt hierdoor makkelijk vrij
  
•  Hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder de gerst

Drogen

•  Kiemen wordt gestopt
  

Brouwen 

• Gerst mout wordt gemalen en met water vermengd
  
• De temperatuur weer hoger. Zetmeel --> suiker
  
• De hop wordt toegevoegd
  
• Filtering en gekoeld
  

Vergisten 

• De gist erin
  
• De suiker --> alcohol en koolzuur
  
• De temperatuur wordt (na ± 7 dagen) naar 0 tot -1 ℃ gebracht om de vergisting te stoppen
  

Filteren

• Alle overbodige ingrediënten worden eruit gehaald
  
• Het bier wordt opgeslagen totdat het bier gebotteld kan worden voor verkoop
  

Bierpairing (ABC methode)

Accent 

• Je combineert je gerecht met een bier dat dezelfde hoofdsmaak heeft als je gerecht zodat de smaken elkaar versterken. 
  
• Vb. gekarameliseerd vlees met een zoetig bier
  

Brug 

• Ga op zoek naar vergelijkbare smaken die elkaar aanvullen.
  
• Vb. een kruidig dubbel bier bij een stoofschotel.
  

Contrast 

• Zoek naar tegenovergestelde smaken die je gerecht een extra dimensie geven.
  
• Vb. pittig eten met pils of een IPA

https:

www.biermaster.nl

In te leveren voor aanvang volgende les

opdracht 4.2 

Smaakafwijkingen

Waar moet je op letten bij het tappen van een goed glas bier?

• slechte hygiëne
• fouten in het brouwproces
• slechte kwaliteit ingrediënten
• slechte bewaaromstandigheden
• licht
• koolzuur
• veroudering
• serveertemperatuur
• juiste glas

Fluitje

Tulpglas

Bokaal

Soorten bierglazen

Bolleke

0