Menu- en smaakleer

• Hospitality
• MBO
• Studiejaar 1

Menu- & smaakleer

Hotel & activiteitbezoek 

Planning (15 min)

• Pas je planning aan 
• verwerk hierin wie, wanneer feedback gaat aanpassen in jullie verslag
  

Leerdoelen 

• Je kan de vijf basissmaken benoemen 
• Je kan de basisregels van menuleer toepassen

Smaak

Smaak is het geheel van indrukken dat wordt waargenomen door de (smaak)zintuigen:

• smaakzintuig 
• reukzintuig
• gehoorzintuig
• zichtzintuig 

Hoe wordt smaak ontwikkeld?

Wat zijn de vijf basissmaken?

1. Zoet, zuur, metaal & bitter
2. Zout, zuur, zoet, bitter & umami
3. Zuur, zout, bitter, metaal & bitter
4. Bitter, zout, zeep, zuur & zoet

De vijf basissmaken 

1. Zoet 
2. Zout
3. Zuur
4. Bitter
5. Umami

Umami

Proeven 

• 95% van smaak proef je met je neus
• zonder reuk proef je alleen de basissmaken 
• Proeven doe je met de tong
  


• Proeven kan alleen met natte tong
  
• Speeksel is nodig om de smaak te ervaren
• Proeven kan beinvloed worden door emotie en verwachtingspatronen 

Menuleer

 is de kennis van de verschillende maaltijden en van de samenstelling van de gerechten in deze maaltijden. 

De basisregels van menuleer

1. Zorg voor de juiste volgorde van de gangen 
2. Een evenwichtige verdeling van de verschillende onderdelen van het menu 
   
3. Zorg voor afwisseling van de bereidingstechnieken
   
4. Gebruik verschillende producten 
5. Breng afwisseling in kleuren, smaken en snijvormen
   
6. Houd rekening met het jaargetijde / seizoen
   

De basisregels van menuleer

7.  Zorg dat het hoogtepunt van de smaak bij het hoofdgerecht ligt
8.  Stem het menu af op de gelegenheid
9.  Let op het type gasten waarvoor je gaat serveren
10. Houd rekening met het budget van de gasten
11. Houd rekening met de mogelijkheden van je keuken

Zet in de juiste volgorde

warm nagerecht                                               fruit of vruchten 

warm voorgerecht                                            hoofdgerecht van 

spoom                                                                   gevogelte 

ijs                                                                             zoet ijsnagerecht 

koud nagerecht                                                koud voorgerecht 

hoofdgerecht van vlees                                hoofdgerecht van vis 

kaas                                                                        soep 

Volgorde van gangen 

Koud voorgerecht 

Soep 

Warm voorgerecht 

-------------------------- 

Hoofd 1 (Vis) 

Hoofd 2 (Vlees) 

Spoom 

Hoofd 3 (Gevogelte) 

---------------------------- 

Kaas 

Warm nagerecht 

Koud nagerecht 

IJs 

Fruit 

Opdracht 

• Onderzoek de menukaart van het door jullie gekozen hotel
• Stel een 4 gangen menu samen aan de hand van de basisregels van menuleer

Juist of onjuist ?

• Met een droge mond kan je proeven 
• Een menu is altijd een maaltijd
  
• De basissmaken zijn: zout, zoet, zuur, bitter en umami
• Er zijn 6 smaakzintuigen 
• Een maaltijd is altijd een menu
  
• Umami proef je op de achterkant van je tong
• Een menu bestaat uit ten minste drie gangen
  
• Een maaltijd kan uit één gang bestaan
  
• Bij het samenstellen van een menu dien je rekening te houden met het budget van de gasten
• Een maaltijd die bestaat uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een kopje koffie is een menu
  

Wat hebben we gedaan vandaag

• Hotelafspraken bevestigd
• Planning aangepast en ingeleverd
• Menu- & Smaakleer
• 1e ideeën voor jullie arrangement bedacht

Tips & Tops van deze les